МАСТИКА САХАРНАЯ

Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную.

Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20— 25 °С) и оставляют для набухания на 2—3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55—60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.

Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20—25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3 % к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать разноцветной, добавляя в конце замеса красители.

Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу.

Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.