Мясо, жаренное крупными кусками

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину (окорока и корейки), поросят. Перед жареньем все части зачищают.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жаренье крупных кусков на поверхности мяса образуется корочка раньше, чем изделие прожарилось внутри. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве жарочного шкафа. Укладывают их на противень так, чтобы расстояние между ними было 4—5 см. Поросят кладут спиной вверх и смазывают сметаной; в этом случае при жаренье, образуется более красивая корочка.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с большим или меньшим количеством жира, нагретого до температуры 140—160 °, после этого дожаривают изделие в жарочном шкафу при 175—200 °. Удобнее всего пользоваться электрическими или газовыми жарочными шкафами, так как в них можно регулировать температуру.

В процессе жаренья через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской < иглой (при полном прожаривании сок бесцветный; при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый). Не полностью прожаривают только говядину (ростбиф). Время прожаривания зависит от размера куска, вида мяса и степени Прожаривания. Общая продолжительность жаренья говядины составляет для слабо прожаренного филе 30—45 мин, а для полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин.

Мясо отварное

Мясо отварное

Крупные куски говядины или свинины покромка, мякоть лопатки, части задней ноги туши — мерхпяя и внутренняя) кладут в кипящую воду, добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей или н варят почти без кипения. Перед окончанием варки, t с. i;i 15—20 мин, кладут в бульон перец горошком, лавровый л in г, соль. Солонину заливают холодной водой, доводят до i мнения и варят как обычно. Если солонина очень соленая,

варки мяса. Картофель варят целиком (некрупные клубни) или обтачивают бочоночками, остальные овощи нарезают дольками. На гарнир можно дополнительно подать огурцы соленые или маринованные, соленые помидоры и т. д. Говядину и свинину отпускают с различными соусами— го рячим сметанным с хреном, томатным с грибами или без соуса, полив бульоном.

Так же готовят телятину и баранину, но отпускают их с белым соусом.

Шашлык по-царски

Шашлык по-царски

Из зачищенной почечной части корейки mipe.'мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед его надевают на шпажку вместе с зачищенной от половинкой бараньей почки (с одного конца), марино-и.ппюй вместе с шашлыком, и некрупным помидором с другого Ж арят шашлык над углями и, сняв со шпажки, подают или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой. Отдельно подают барбарис.

Ромштекс

Ромштекс

Панированный ромштекс можно готовить из говядины 1-го еорта (тонкий и толстый края, верхняя и внутрен-ня части задней ноги туши). Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят и отпускают с жареным картофелем, который можно комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Лангет

Лангет

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.

Первый способ. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой маслом и сахаром). Это блюдо называется' « Лангет натуральный ».

Второй способ. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется « Лангет с помидорами ».

Третий способ. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется « Лангет в соусе ». Гарнир подают отдельно или кладут рядом с лангетом.

Почки по-русски

Почки по-русски

Говяжьи почки освобождают от капсулы, разрезают пополам, вымачивают в холодной воде, заливают холодной водой и доводят до кипения. Отвар сливают и не используют. Затем почки заливают горячей водой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и варят до готовности (около часа). Хранят охлажденные почки без бульона под влажной салфеткой. Сваренные говяжьи . почки нарезают ломтиками, посыпают перцем и обжаривают. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжаривать сырыми .

Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками и морковь, репчатый лук, петрушку режут дольками и пассеруют. Огурцы и пассерованные коренья соединяют, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 10—15 мин, после чего кладут нарезанные ломтиками и обжаренные почки и тушат. Гарнир — жареный картофель. Его можно класть рядом с почками или перед подачей смешать с ними. Отпускают поч-

порционной .сковороде или в баранчике, посыпав С верху можно положить ломтики сваренного яйца или зеленью и рубленым чесноком.

Языки отварные

Языки отварные

Языки, подготовленные для варки, кладут в холодную воду, доводят ее до кипения, добавляют корнеплоды, репчатый лук, соль и варят при слабом кипении. Соленые языки предварительно вымачивают 5—8 ч в холодной воде (3—5 л на 1 кг) и варят, залив холодной водой. Сваренные языки вынимают из бульона, опускают на несколько минут в холодную воду и в ней быстро с еще горячих языков снимают кожу. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Подают языки с картофельным пюре и соусом красным с мадерой или с зеленым'горошком и соусом белым паровым. Можно подавать язык отварной также с соусами сметанным с хреном, белым, томатным.

Существует несколько способов подачи

Существует несколько способов подачи

Первый способ. Бифштекс поливают жиром; гарнир правило, — жареный картофель и строганый хрен . б ифштекс со сложным гарниром — жареный зеленый горошек и припущенную морковь; дополнительно разрешается добавлять отварную цветную капусту или белокочанную капусту. На бифштекс можно положить кусочек зеленого масла.

Второй способ. На бифштекс кладут яичницу из одного яйца и отпускают с указанными выше ! ирппрами. Это блюдо называется « Бифштекс с яйцом ».

Третий способ. На бифштекс кладут репчатый лук, нарезанный кольцами и жаренный в жире. Подают это блюдо г жареным картофелем, который укладывают вокруг па порционной сковороде. Приготовленное таким образом о .н о до называется « Бифштекс с луком ».

Филе. Отпускают филе с различными гарнирами на блюде г гнусом и без него. Гарнир подают отдельно или укладывают по рядом с филе. Существует несколько способов подачи филе.

Первый способ. Филе поливают жиром и мясным сомом; гарнир — жареный картофель, овощи в молочном соусе, горошек (сложный гарнир). Это блюдо называется "Филе натуральное ».

Второй способ. Филе подают на кусочках пшеничного, поджаренных на сливочном масле. На них кусочки отварного языка или вареной ветчины, укладывают филе и поливают соусом красным с пли грибами, либо соусом эстрагон. Это блюдо называется « Филе в соусе ».

Третий способ. Готовят как обычное филе в соусе, но сверху кладут припущенные шампиньоны или отваренные белые грибы и поливают соусом красным с мадерой. Это блюдо называется « Филе с шампиньонами ».

Четвертый способ. Готовят как обычное филе в соусе, на него кладут кусочки вареного костного мозга. Соус красный с костным мозгом. Это блюдо называется « Филе с костным мозгом ».

Пятый    способ.     Филе готовят и подают как обычно, но' сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется « Филе с помидорами ».

Котлеты натуральные

Котлеты натуральные

Подготовленные котлеты из свинины, баранины или телятины жарят. При отпуске их поливают жиром и подливают мясной'сок; котлеты из баранины, кроме того, можно подавать с молочным соусом с луком. На зачищенную косточку надевают папильотку. На гарнир к телячьим и свиным котлетам обычно используют 3—4 вида различных продуктов (сложный гарнир) или картофельное пюре, жареный

Картофель, овощи в молочном соусе и др. На гарнир к бараньим котлетам подают рассыпчатый рис, картофель, жаренный iki (личными способами, стручки фасоли или фасоль в масле ii mi сложный гарнир. Зеленый горошек или овощи в молочном туес можно положить в тарталетки.

Готовят эскалоп из телятины или свинины . п о два кусочка на порцию с гарниром и жареного картофеля, сложными гарнирами и др. готовить эскалоп с соусом и подавать на крутонах. И мим случае на эскалоп кладут кусочки поджаренных почек, , грибов и заливают.соусом томатным.

Баранина с овощами (айриштю)

Баранина с овощами (айриштю)

Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезают на куски (2—3 на порцию), заливают бульоном и варят. Через 15—20 мин кладут целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными квадратами свежую капусту, лавровый лист, перец, рубленый чеснок и в а- ' рят до готовности. Половину бульона отливают, готовят на нем белый соус и добавляют к блюду. Отпускают баранину в порционных мисках. Готовят иногда айриштю также в глиняных горшочках и в них же подают.