Мясо заливное

Мясо заливное

При массовом приготовлении —в ареным чзык, жареное или тушеное мясо нарезают ломтиками, укладывают на противни, оформляют при помощи желе украшениями из яйца, овощей, зелени, заливают темным желе, дают застыть п вырезают. Для приготовления заливного в формах на дно их наливают желе, дают ему застыть, затем укладывают украшения, ломтики мяса или языка и все заливают желе. Для банкетов готовят заливное в формах из мяса с овощами. Для этого-нысокие формы полностью заполняют незастывшим желе, ста-мят их в холодную воду со льдом и оставляют, пока на стенках и дне не застынет слой толщиной примерно 0,5—1 см. После этого незастывшее желе выливают,. Таким образом в форме образуется « рубашка » из желе. Вначале в форму кладут слой жареного мяса, нарезанного ломтиками или кубиками, и заливают холодным, но незастывшим желе. Затем кладут слой из ломтиков отварного яйца, огурцов, отварной моркови, зеленого горошка и т. д. и заливают желе. Так заполняют всю форму и дают застыть. После этого заливное вынимают из формы, слегка прогрев ее в горячей воде.

Заливное мясо подают с овощным гарниром, солеными огурцами или корнишонами, пикулями и соусом хрен.