Овощи содержат углеводы — сахара и крахмал

Особенно богат крахмалом картофель. Поэтому блюда и гарниры из него служат важнейшим источником углеводов. Морковь и свекла содержат значительное количество Сахаров; блюда из них 182

также достаточно калорийны. Большинство белков овощей неполноценны, но в сочетании с другими продуктами, входящими в рецептуры блюд или в состав приема-пищи, они достаточно полно могут быть использованы организмом.

Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т. д.), минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения.

Овощи и плоды — почти единственный источник витамина С и значительно покрывают потребность организма в- витамине Л за счет каротина. Содержат они некоторое количество витаминов, а такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В настоящее время выяснено, что в капустном соке содержатся вещества, обладающие противоязвенным действием (фактор //). Отмечено наличие его также в зелени петрушки, салате, моркови, спарже.

В зольном остатке овощей имеется значительное количество соединений кальция, фосфора, железа и других макроэлементов. Значительная часть этих элементов входит в органический комплекс, и поэтому они хорошо усваиваются. Значение овощных блюд как' источника минеральных солей в питании человека исключительно велико и обусловлено несколькими особенностями их химического состава. Соли кальция и фосфора содержатся в овощах обычно в -с оотношении, близком к оптимальному, т. е. 1:2. В капусте белокочанной, кабачках, брюкве, моркови это соотношение около 1:1.

В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий,' кальций и Д р.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотно-щелочного равно-песия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы.

Блюда из овощей являются источником микроэлементов — кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при припускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей — зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др. Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих па стенки сосудов — укрепляют их и делают более эластичными. Этим обусловлена необходимость включать такие блюда и рацион пожилых людей. Богаты зеленые овощи и витаминами: С, фолиевой кислотой (Bg), филлохиноном (К) и др.

Овощи,   особенно   зеленые,   являются   важным    источником   хо-лина, обладающего антисклеротическим действием.

Грибы в сметанном соусе

Сырые свежие белые грибы, шампиньоны или предварительно отваренные сморчки нарезают ломтиками, обжаривают с маслом или маргарином и заливают сметанным соусом. Свежие грибы можно заменить сушеными или маринованными. Сушеные грибы предварительно отваривают, а маринованные отделяют от маринада и промывают. Грибы в сметанном соусе можно подавать в качестве горячей закуски в кроншелях, на сковородах или в кокотницах; перед подачей их посыпают зеленью.

3разы картофельные

Массу для зраз приготовляют так же, как и для котлет картофельных. Фарш готовят из пассеро-141 иного репчатого лука, нашинкованных отв'арных грибов и рубленых яиц. Можно готовить фарш и из припущенной моркови, репчатого лука и грибов или только из лука пассерованного. Из картофельной массы формуют круглую лепешку. На середину ее кладут фарш, заворачивают края, панируют в сухарях или муке и обжаривают с обеих сторон на сковороде г жиром. Зразы (две на порцию) укладывают на мельхиоро-пос блюдо или тарелку. Соусы сметанный, грибной, томатный или красный подают отдельно или подливают его на блюдо.

Кукуруза отварная

Початки кукурузы с листьями варят, после чего листья снимают. Отпускают кукурузу со сливочным маслом или полужидким молочным соусом.

С вареного початка можно снять зерна и заправить их молочным соусом средней густоты.

Банку с консервированной кукурузой обтирают и вскрывают. Содержимое выкладывают в сотейник, прогревают, заправляют сливочным маслом или маргарином. При отпуске кукурузу укладывают в баранчик или на порционную сковороду, сверху кладут кусочек масла и по краям посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки.

Шницель капустный

Белокочанную капусту отваривают, отделяют листья, отбивают тяпкой, складывают по два, придают им овальную форму (заворачивая края внутрь), панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях. Шни- II .C.III, жарят и подают с маслом, сметаной или соусом молочным или сметанным.

Отваренный картофель обсуши-иают, протирают, слегка охлаждают (до 55—60 °) и   с сырыми яйцами. Из массы формуют котлеты, придавая им овальную форму с одним заостренным концом; изделия панируют в муке или сухарях и жарят. В массу для котлет можно добавить слегка пассерованный репчатый лук. Отпускают котлеты со сливочным маслом, сметаной и соусами (сметанным, луковым, томатным, грибным). На блюдо котлеты укладывают так, чтобы острый конец одной котлеты закрывал примерно наполовину широкий конец другой.

Баклажаны, кабачки, тыква жареные

Нарезают овощи ломтиками, солят, панируют в муке и жарят с жиром; тыкву и кабачки предварительно очищают от кожи и семян. Отпускают со сметаной или томатным, молочным и сметанным соу -ijimii. Дополнительно блюдо гарнируют зеленым горошком или пгкарпым картофелем.

Можно приготовить также кабачки с помидорами или гри-оами. На кусочки жареных кабачков кладут кружочки жареных помидоров или грибы в сметане.

Картофель тушеный

Картофель нарезают кубиками, обжарив ,м от, заливают красным или томатным соусом и тушат; в копне тушения кладут жареные грибы, пассерованный репча лук. При отпуске рядом с картофелем можно уложить ж . — фепые помидоры.

Картофель можно тушить с зеленым горошком, припущенной морковью, петрушкой, и пассерованным луком. В этом овощи тушат в молочном или сметанном соусе.

Фасоль стручковая отварная

Лопаточки фасоли или зеленого горошка перебирают, отрывают плодоножку, удаляют грубые боковые волокна (дл инные стручки перерезают поперек под углом), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые лопаточки бобовых откидывают, заправляют маслом или молочным соусом. В последнем случае сбоку на блюдо кладут гренки. При отпуске фасоль и горошек можно посыпать рублеными, яйцами.

Помидоры жареные

Отбирают целые плотные экземпляры, вырезают плодоножку, ошпаривают помидоры кипятком, снимают кожицу, режут пополам и жарят на сливочном масле. Подают их с филе и другими, порционными блюдами из мяса.

Помидоры,     баклажаны,     кабачки     фаршированные

Помидоры выбирают   целые,   плотные,   средней   величины.    Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем (рис. 39), посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Баклажаны режут пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена; в основном их приготовляют так же как помидоры.

Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилиндра, удаляют семена (рис. 40) и отваривают до полуготовности. После наполнения фаршем кабачки заливают до поломимы сметанным соусом с томатом-пюре и запекают. Для овощи нарезают соломкой, заправляют тошном пюре, добавляют рубленый зеленый лук, масло, толченый чеснок, перец и все вместе тушат. Можно готовить фарш /1,'in кабачков, смешивая припущенные овощи и припущенный рис. Фарш посыпают сыром.