Капуста белокочанная тушеная

Используется как самостоятельное блюдо, гарнир и как часть сложных блюд (солянок, бигуса и т. д.). Капусту шинкуют, добавляют жир, а затем немного бульона и тушат; за 20—30 мин до конца тушения кладут пассерованный томат-пюре и нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и в последнюю очередь уксус, лавровый лист, перец горошком. Заправляют блюдо солью, сахаром, пас капусту можно добавить обжаренный картофель, шинкованные отварные белые грибы (свежие и сушеные).

Крокеты картофельные

Картофель очищают и обсуши- iiaioT . Горячий картофель протирают . — 'Смешивают яйца со сли-110Ч1П.1М маслотй или маргарином.

!-) той смесью заправляют протертый картофель. Из полученной массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши и т. и . (по 4—6 шт. на порцию). Панируют их в муке, смачивают и яйцах и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым И ли красным с луком и корнишонами.

В сырых овощах диффузия веществ

В сырых овощах диффузия веществ, растворенных в клеточном соке, затруднена, так как протоплазма выстилает пнутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того, благодаря гидролизу гемицеллюлоз и — протопектина уменьшается прочность и повышается проницаемость клеточных оболочек. Все мто облегчает диффузию веще ств кл еточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при парке в воде.

Очищенный картофель при варке в воде теряет около 5% всех сухих веществ и более 20% минеральных солей; при варке свеклы и моркови эти потери еще больше, а у капусты они достигают соответственно 33 и 53%. Таким образом, необходимо более широко применять варку на пару и обязательно использовать овощные отвары.                                 . :

При припускании потери питательных веществ намного меньше. Например, при припускании моркови они в 2 раза меньше, чем при варке. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимы^; для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. Варка в подсоленной воде резко снижает диффузию из овощей солей натрия и калия, которые обеспечи-иают обычно избыток щелочных радикалов над кислыми в золе овощей.

Как уже отмечалось раньше, размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, о .б разую-1ШТО соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, мри этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10— 12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные клетки.

Скорость гидролиза протопектина резко снижается при понижении температуры влаги. Например, снижение температуры со 100 до 95 ° замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз протопектина неодинаково v разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гндролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тнорже их консистенция. У свеклы жесткость повышается

только до рН = 5,1, а при большей кислотности разваривание вновь ускоряется.

Жесткость воды практически мало влияет на продолжительность варки овощей (кроме зеленого горошка), хотя сильно замедляет варку бобовых.

Кукуруза с зеленым горошком

Початки кукурузы молочно-восковой зрелости очищают от листьев и варят, затем срезают зерна, добавляют разогретый консервированный зеленый горошек, заправляют молочным соусом, солью и сахаром. Кукурузу укладывают в баранчик или на порционную сковороду, сверху кладут кусочек масла и посыпают зеленью.

Можно готовить это блюдо и из консервированной кукурузы.

Капуста отварная

С кочана капусты снимают верхние грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Внутренние белые листья содержат примерно в 1,5 раза больше белков, витамина С , группы В и меньше клетчатки.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту парят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, и затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду слипают и овощи слегка обсушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или в баранчик и отпускают го сливочным маслом или соусами: сухарным, голландским

ПЛИ     МОЛОЧНЫМ,

Овощные консервы

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т. д.) прогревают вместе с отваром. Свежемороженые овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1—3 ч варят в той же воде без соли.

Отвары овощей используют для приготовления супов и соусов.

При варке большинства овощей вес их изменяется незначительно. В картофеле крахмал набухает и клейстеризуется за счет воды, содержащейся в клубнях, вследствие чего вес его практически не изменяется; вес большинства овощей уменьшается из-за потери влаги и некоторого количества питательных веществ (сахара, белков, минеральных солей и т. д.). Влага теряется в результате разрушения коллоидных лиофильных систем (белки протоплазмы).

Аскорбиновая кислота лучше всего сохраняется при варке неочищенного картофеля. Однако очистка вареного картофеля трудоемка и способствует микробиологическому загрязнению продукта, поэтому в большинстве случаев его варят после очистки.

Осенний картофель, сваренный в воде, теряет около 35% витаминной активности, если его заливают горячей водой. При варке измельченных картофеля и капусты потери аскорбиновой кислоты-- доходят до 50%. Очень сильно ускоряет разрушение витамина С присутствие соединений меди и железа. При малейшем повреждении посуды и обнажения меди разрушение витамина С в процессе варки овощей увеличивается на 25— 40%. Протирание вареного картофеля через протирочную машину с металлическим ситом приводит почти к полной потере витаминной активности, а при растирании jero деревянным пестиком разрушается около 25—30% аскорбиновой кислоты.

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушается до 80% аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах дна сохраняется почти полностью,

Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10—20%.

Витамины группы В при 'тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит также часть Сахаров, минеральных веществ, кислот и т. п.

Картофель, жаренный в жире (во фритюре)

Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Иногда нарезанный картофель перед жареньем промывают холодной водой, а затем обсушивают. Это способствует образованию ровной корочки и препятствует слипанию кусочков картофеля в процессе их жаренья, но увеличивает потери питательных веществ. Солить картофель до жаренья так как это вызывает его отмокание и сильное вспе-ппнапие жира.

Для жаренья лучше использовать гидрожир, смесь расти-нми .п ых и животных жиров (50% топленого сала и 50% расти-пмп.пого масла или 70% топленого сала и 30% растительного масла) или смесь топленого свиного и говяжьего сала. Жир нагревают до 180—190 °. Он должен заполнить посуду только наполовину ее емкости. Картофель одновременно погружают и жир; вес картофеля . должен быть в 4—8 раза меньше, чем жира. После образования румяной корочки картофель вынимают ил жира и погружают для обжаривания новую партию. Обжаренный картофель кладут в дуршлаг для стекания жира и посыпают соляной пудрой.

Расход жира составляет 8% (от веса сырого очищенного картофеля). Ужарка в значительной степени зависит от формы

нарезки    и    составляет    для    картофеля,   жаренного дольками, 36%,   брусочками    ( фр'и )—50,   соломкой   (пай)—60%.

Картофель, обжаренный брусочками в жире (фритюре), можно доводить до полуготовности и снабжать им столовые-доготовочные. Перед употреблением его доводят до готовности в духовом шкафу.

Для приготовления картофеля вздутого (суфле) его режут кружочками толщиной 3—4 мм, погружают сначала в жир, нагретый до 120—130 °, и слегка обжаривают, не давая ему зарумяниться. При этом крахмал в поверхностных клетках клей-стеризуется и образует плотную кор .о чку. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180 °, влага внутри клубня превращается в пар и картофель вздувается.

Отпускают картофель, жаренный в жире, как гарнир или самостоятельное блюдо. В последнем случае картофель, жаренный брусочками или дольками, посыпают зеленью, а соломкой — укладывают горкой на тарелку или блюдо, покрытые бумажной салфеткой.

Для приготовления хрустящего картофеля (чипсов) рекомендуется использовать сорта, содержащие не менее 22% сухих веществ и 1,5% редуцирующих Сахаров.

Очищенный картофель нарезают тонкими ломтиками (1 — 1,5 мм), отсеивают на грохоте крошки, промывают, обсушивают и жарят во фритюре при 170—180 °. Готовые чипсы вынимают из фритюра, дают стечь жиру и посыпают соляной пудрой.

Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, дают возможность разнообразить питание. Гарнир из овощей обеспечивает необходимый объем блюд. Наконец, овощи так же, как и плоды, являются исключительно важным фактором возбуждения деятельности всех пищеварительных желез.

Поварами выработан ряд рецептур блюд и кулинарных приемов, рассчитанных на рациональное использование овощей. К таким приемам относится применение овощей в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, употребление овощных салатов перед обедом, добавление зелени в готовые блюда и т. д. Научное обоснование использования овощей принадлежит русской физиологической школе (Павлов, Быков и их ученики). Стимулирующее действие овощей сказывается в их влиянии на железы 'полости рта и особенно желудка, поджелудочной железы, печени .'

Редька, свекла, хрен, редис, салат усиливают деятельность пищеварительных желез, но вызывают раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашен ая и ее рассол, обладая сильным сокогонным действием, не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка. Менее мощным стимулирующим действием обладают брюква и морковь, которые также не оказывают раздражающего действия на слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы и их рассол обладают более сильным возбуждающим действием и вызывают раздражение слизистой оболочки.

Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы . в оздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т. п. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение довольно быстро, а жир в первые 2—3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи были введены в организм без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2—2,5 ч], а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5—7 ч.

Все это приводит к очень важным выводам: а) овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами; б) в каче rue гарниров   к мясным   и рыбным   блюдам   нужно   использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны,

Сокогонное действие овощей обусловлено не только минеральными солями, кислотами, эфирными маслами, глюкозида-ми , но и азотистыми веществами и крахмалом. Благодаря высокому содержанию крахмала картофельные гарниры и блюда так же, как и хлеб, значительно повышают секрецию желудочного сока.

Зеленый горошек

Для приготовления этого блюда используется свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки гороха либо фасоли.

В створках молодых стручков содержится 0,3—0,5 мг% каротина (т. е. в 2—3 раза больше, чем в самих зернах) и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, молодые стручки гороха очищают от грубых боковых жилок, а сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4—5 л на "1 кг горошка). Варят этот продукт в бурно кипящей подсоленной воде, причем сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек только прогревают в отваре. Отпускают горошек натуральным со сливочным маслом или заправляют сливочным маслом и молочным соусом средней густоты. В соус добавляют сахар. Блюдо подают также, посыпав рублеными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Для гренков пшеничный хлеб нарезают плоскими кусочками треугольной или в виде ромба формы, смачивают их . в смеси из яиц, молока и сахара и жарят. Готовят гренки и из слоеного теста.

Так же отпускают отварные стручки гороха и фасоли. Стручки фасоли перед варкой нарезают.

Котлеты морковные и капустные

Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягком , всыпают топкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и парят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают,

формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (ко тлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом. Для котлет капустных кочаны зачищают, капусту мелко шинкуют, добавляют молоко, масло и тушат до размягчения. В остальном поступают так же, как при приготовлении морковных котлет.