Крекеры   картофельные

В   предприятия   поступают   готовые крекеры. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут s пластинками    и    сушат.    Перед    отпуском    крекеры    жарят    несколько секунд в жире и подают как гарнир.

Репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жаренья из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам.

Зелень перебирают, обмывают, обсушивают и жарят во фритюре до темно-зеленого цвета и видимой сухости. Используют ее в качестве гарнира к рыбе, жаренной в тесте, или фри.

Картофель жареный

Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками и иногда кубиками, а вареным ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде, ('олят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье Кйртофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жа-рочиом шкафу. Расход жира составляет около 7% от веса очищенного сырого картофеля и 8% от веса вареного картофеля. И процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в весе на 31%, вареный — на 17%. Отпускают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с огурцами соиепыми, помидорами и т. д.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Для приготовления тушеных блюд овощи обжаривают до полуготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т. п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки.

В процессе тушения витамин С разрушается больше, чем при варке. Например, при тушении картофеля аскорбиновой кислоты разрушается до 80%, а при тушении капусты — до 70%.