Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Рыба, запеченная под сметанным соусом

Рыбу панируют в муке, обжаривают, кладут на смазанную жиром сковороду, обкладывают ломтиками жареного или отварного картофеля или i- .ii. -i дут рассыпчатую гречневую кашу, заправленную жиром, залипают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызги-iuiiot маслом и запекают.

Рыба, запеченная по-русски

Сырые куски филе судака , туки, сазана, леща, морского окуня, трески, осетрины кладут на смазанную жиром сковороду, посыпают солью, ,    обкладывают   ломтиками    вареного   картофеля,    полно-

рыбу, заливают белым соусом, посыпают тертым , сбрызгивают маслом и запекают. После этого сковороду мшим 1 па плиту и доводят соус до кипения, иначе рыба может 01 сырой. Отпускают блюдо, посыпав зеленью петрушки (ми укропом.

ОТВАРНАЯ РЫБА

Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупными кусками (до 5 кг) —т олько осетровую рыбу; целиком варят крупные экземпляры рыб для приготовления различных банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах) и сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80—90 °.

Порционные куски нарезают из рыбы, разделанной разными способами. Обычно пеламиду, парусник, солнечник, угольную, камбалу и другие рыбы весом до 1—1,5 кг нарезают не пластуя; аргентину, капитана, горбушу, усача, таймень, амура, толстолобика, судака перед нарезкой пластуют или разделывают на филе с кожей и реберными костями; треску, морского окуня, пеструю зубатку — в зависимости от размера разделывают не пластуя или на филе разных видов.

Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб, имеющих специфический запах (треску, пикшу, зубатку, камбалу, палтуса и др.), варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей и кипятят ее 5—7 мин, после чего закладывают рыбу и 'варят до готовности. Время варки куска рыбы весом 150—200 г составляет в среднем 12—15 мин.

Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

Соус польский можно подавать к любой рыбе, но лучше использовать его к блюдам из судака, трески, щуки, капитана, зубатки.

Соус белый с каперсами более острый, и его обычно подают к морским рыбам — треске, палтусу, морскому окуню (филе), дальневосточным лососям (кете, горбуше, чавыче), аргентине, рыбе-капитану.

Голландский соус подают к наиболее ценным и нежным рыбам: форели, стерляди, лососи и т. д.

Соус хрен с уксусом подходит для блюд из белуги, осетрины, севрюги, а рассол — к блюдам из белуги, трески, палтуса.

Томатные соусы хорошо комбинировать с морскими рыбами (камбалой, палтусом, парусником, пеламидой, угольной и др.).

Рыба в соусе белое вино

С этим соусом приготовляют судака, налима, корюшку, камбалу, угря, сига, лосося, белорыбицу, форель.

Порционные куски рыбы припускают с добавлением петрушки, репчатого лука и белого вина. Форель, белорыбицу припускают без петрушки и репчатого лука. Когда рыба сварится, бульон осторожно сливают и приготовляют на нем соус белое вино.

Припущенные куски рыбы осторожно укладывают на поджаренный кусочек хлеба   (крутой)   или на крутой из слоеного теста. На рыбу кладут отварные грибы, нарезанные ломтиками, раковые шейки и поливают соусом; сверху располагают ломтик лимона. Рыбу, особенно целой тушкой, можно уложить на блюдо, вокруг положить фигурные гренки из слоеного теста и гарнировать вареным картофелем   (бочоночком или целым)   и зеленью петрушки. Картофель на гарнир можно не подавать.

Порционные куски и припускают как обычно

Осетровую рыбу порционные куски, промывают в теплой воде и припускают в бульоне с белым вином (без пряностей).

С мелкой стерляди (до 400 г) счищают боковые костные жучки, потрошат, удаляют визигу, жабры, хорошо промывают, солят, перчат изнутри, свертывают кольцом и припускают в бульоне с белым вином. Спинные жучки у стерляди срезают уже после припускания.

Припущенную рыбу укладывают на блюдо или тарелку, гарнируют отварным картофелем, кладут на рыбу вареные свежие белые грибы и шампиньоны, крабов или раковые шейки и поливают паровым соусом, приготовленным на бульоне, оставшимся от припускания рыбы; сверху кладут ломтик лимона.без цедры.