Кнели в соусе

Кнели в соусе

Приготовляют кнельную массу и наполняют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки • формочек можно украсить вареной морковью, ломтиками яйца, шампиньонов, крабами и т. д. Формочки ставят в горячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности.   Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, гр и- ' бами   и    поливают   соусом — паровым,    белое    вино    или   томатным.

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки

Приготовляют рыбную котлетную массу, в которую можно добавлять молоки от свежей частиковой рыбы. Из рыбной котлетной массы формуют изделия круглой формы (биточки) и овальной с заостренным концом (котлеты), панируют их в белой панировке и жарят. Отпускают изделия с жареным и отварным картофелем, картофелем, тушенным с овощами, рассыпчатыми кашами, припущенными овощами, картофельным пюре и др. Соусы — томатный, томатный с эстрагоном и красный. Биточки поливают соусом, а к котлетам соус подливают на тарелку или подают его отдельно.

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА   ИЗ   МЯСА   И   СУБПРОДУКТОВ

Жир, входящий в состав мяса, служит источником энергии. Ьмнгратура плавления жира мяса различных видов животных

неодинакова. Свиной жир имеет температуру плавления, которая близка к температуре человеческого тепла, поэтому он усваивается легче других жиров.

Углеводов в созревшем мясе почти нет. Чтобы усилить секрецию пищеварительных желез, обогатить мясные блюда углеводами, минеральными солями и витаминами, к ним подаются обычно овощные гарниры. Кроме того, овощные гарниры, в отличие от мучных и крупяных, богаты щелочными элементами и способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия.

Окраска мяса обусловлена присутствием хромпротеида — миоглобина. По свойствам и строению это соединение напоминает гемоглобин крови. Миоглобин состоит из белка (94%) и красящего вещества — тема (около 4,5%). Основу тема составляют железосодержащие производные парфина.

При нагревании миоглобин денатурирует, отщепляет гем, который окисляется и утрачивает свойственный ему красный цвет. В солонине миоглобин под действием нитритов превращается в NO-миоглобин, очень устойчивый при тепловой обработке, поэтому солонина изменяет свою окраску при варке. С сероводородом миоглобин образует серо-зеленое соединение. Этим объясняется позеленение мясного фарша при добавлении в котлеты сырого непассерованного лука, так как при его нагревании выделяется сероводород.

При варке мяса в отвар переходит значительное количество азотистых экстрактивных веществ и минеральных солей, поэтому к отварным мясным блюдам подбирают соусы, которые придают остроту пресным продуктам (соус хрен или соусы с очень нежным вкусом, не забивающие слабо выраженный вкус основного продукта).

При жаренье влага с поверхности мяса испаряется, а часть ее перемещается в глубь изделий. Это приводит к образованию обезвоженной корочки. При испарении влаги в корочке концентрируются экстрактивные вещества. Кроме того, температура ее поднимается выше 100 °, в результате чего происходит разложение белков и других составных частей мяса с образованием новых вкусовых веществ. Вкус жареных мясных продуктов настолько сильно выражен, что их можно комбинировать с самыми разнообразными соусами.

Раки отварные

Раки отварные

Живых раков промывают в воде, кладут в котел с небольшим количеством кипящей воды с солью, , пряностями и специями.

Раков, сваренных в хлебном квасе или пиве, подают вме-ПЧ! с отваром в суповых мисках.

Для приготовления раков в соусе их очищают от панцирей . ( ( ч ищенные раковые шейки заливают соусом томатным с, соусом красным с вином. Раков с соусом томатным или соусом томатным с овощами подают также с рисом. Для этого Кальмары, запеченные под соусом луковым. Вареные шинкованные кальмары укладывают на сковороду или блюдо, делают бордюр из картофеля жареного или картофельного пюре, заливают соусом луковым, посыпают сыром и запекают.

Котлеты и биточки из рыбы с кальмарами. Вареных кальмаров пропускают через мясорубку и заменяют ими часть р ы- . бы при изготовлении котлетной массы (на 1 кг сырой рыбы нетто берут 500 г вареных кальмаров).

Кроме того, можно приготовить кальмары, тушенные с овощами, запеканку картофельную с кальмарами, кальмары, тушенные с квашеной капустой (бигус) и ряд других блюд.

Тельно

Тельно

Из рыбной котлетной массы формуют на мокром полотенце плоскую круглую лепешку. На одну половину ее кладут фарш. Для приготовления его лук репчатый мелко рубят и пассеруют, добавляют сначала нарезанные ломтиками отварные белые грибы, а после обжаривания — шинкованные вареные хрящи осетровых рыб и шинкованные крутые яйца. В фарш можно положить зелень петрушки. Лепешку свертывают пополам, закрывая фарш и придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в и белой панировке; жарят его 12—15 мин в сотейнике с большим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают тельное по две штуки на порцию с зеленым горошком, пюре картофельным и соусом томатным.

т емпературы    размягчаются. Потери    витаминов при   рыбы    можно    компенсировать;   для   этого в блюдо

приготовления блюд используют рыбные консервы в < соку или в томатном соусе. При отпуске с консервы выкладывают из банок, доводят до кипения и 1НЧ1.ПОТ с зеленью и картофелем, тушеной капустой, макаронными изделиями. Солянку из консервов готовят так же, как и in рыбы свежей, но припущенную рыбу заменяют консервами и томате . Картофельную запеканку с консервами готовят, но между двумя слоями картофельного пюре ног слой консервированной рыбы.

Тефтели

Тефтели

При изготовлении этих изделий пшеничный хлеб в составе рыбной котлетной массы часто заменяют припущенным рисом. Из котлетной массы формуют шарики — тефтели (3—5 шт. на порцию), панируют их в муке, жарят, заливают соусом томатным и тушат в течение 10—15 мин. Перед подачей тефтели укладывают на блюдо, тарелки или кроншели, поливают соусом, посыпают зеленью, а рядом кладут гарнир — рис припущенный.

Консервы из крабов

Консервы из крабов

Крабов вынимают из банок тот от бумаги, зачищают от костных пластинок и отпускают с рисом или пюре картофельным, с зеленым горошком томатным с овощами или голландским. Подают крабов тюке и корзиночках из сдобного теста . Для это их смешивают с белыми грибами, заправляют соусом и. Подают крабов натуральными с картофельным пюре и зеленым горошком. Крабы входят также в состав многих блюд: рулет картофельный с крабами, запеканка с I,ранами, зразы картофельные с крабами и др.

ИЛЮДА ИЗ РАКОВ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Блюда из раков и нерыбных морепродуктов отличаются ш-жным и своеобразным вкусом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварная рыба: куски рыбы целые, неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищенной от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпают зеленью. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Припущенная рыба: рыба разделана, как правило, на филе, без кожи и реберных костей. Некрупную кефаль, форель и т. д. допускается припускать целиком. Куски рыба неразвалившиеся, хорошо сохранившие форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба: форма целой рыбы и порционных кусков, хорошо сохранена, а мясо не отделяется от костей. Брюшная полость целых рыб тщательно очищена от остатков внутренностей и кровяных сгустков. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло-коричневый, а на изломе — от белого до серого. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой; соус подают отдельно. Вкус специфический, свойственный данному I виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором рыбу жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В' этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший свою форму; поверхность рыбы не должна быть заветрена.

Запеченная рыба: на поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы или гарнир не должны пригорать и -П рисыхать к сковороде.

Изделия из рыбной котлетной массы: масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы