Перец фаршированный

Перец фаршированный

У сладкого перца вырезают и вынимают ее вместе с семенами. Перец промывают, пшпарннают и наполняют фаршем. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают, смешивают с пассеро-п .н шым репчатым луком, добавляют томат-пюре, заправляют uixapoM, уксусом и тушат. Фаршированный перец можно припускать с небольшим количеством бульона и подавать, полив

СОКОМ.

Можно фаршировать перец припущенным рисом с пассеро-нмиными кореньями и репчатым луком и запекать в соусе то-м .м пом или сметанном томатом-пюре.

то блюдо готовят иначе: очищенный перец нарезают на куски, добавляют к овощам, приготовленным, как для фарша, мешают томатным соусом и тушат. Блюдо это подают, горячим с. отварным картофелем , и холодным в качестве закуски.

Картофель отварной

Картофель отварной

Для варки отбирают однородные по величине клубни; крупные экземпляры разрезают пополам. Варят картофель на пару или заливают горячей подсоленной водой и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Амилаза, содержащаяся в картофеле, обладает наибольшей активностью в пределах 40—65 °. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70 ° только через 20—25 мин. За это время может осахариться ^и перейти в декстрины свыше 10% крахмала; получившийся сахар и декстрины частично перейдут в воду, и потери питательных веществ будут значительными. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиза крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются .

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги С поверхностей клубней частично испаряются, а частично поглощаются картофелем. Отварной картофель отпускают целыми клубнями со сливочным маслом или другими жирами, (жир можно употреблять с поджаренным репчатым луком), сметаной, с соусами (сметанным, сметанным с луком, грибами, томатным, луковым, красным), посыпав зеленью.

Шпинат с яйцом

Шпинат с яйцом

Шпинат перебирают, отрезают грубые стебли, промывают, кладут в сотейник, подливают кипяток, добавляют соль и припускают 8—10 мин. Припущенный щпинат протирают с соком, прогревают с маслом, заправляют молочным соусом средней густоты, сахаром, солью и мускатным орехом. Можно использовать и готовое консервированное пюре шпината. Заправленное пюре кладут в порционные сковороды или крошнели, в середину пюре кладут очищенное яйцо, сваренное в « мешочек » ( пашот), а по краям фигурные гренки.

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

ЖАРЕНЫЕ ОВОЩИ

Жарить в сыром виде можно только те овощи, которые содержат малоустойчивый протопектин и достаточное количество влаги для его гидролиза. К таким овощам относятся картофель, репчатый лук, кабачки, помидоры, баклажаны, зелень петрушки. Овощи с более устойчивым протопектином сначала припускают и измельчают, а затем жарят (котлеты, крокеты и т. д.).

Сырые и вареные овощи жарят основным способом и во фритюре.

При жаренье овощей витамин С разрушается значительно меньше (15—25%), чем при варке и тушении. Одной из причин этого является то, что при жаренье аскорбиновая кислота не извлекается водой.

Для жаренья картофеля основным способом можно использовать масло топленое, растительное, сало свиное и говяжье, жир домашней птицы, различные маргарины и т. д.

Нарезанные овощи и овощные котлеты кладут на сковороду с жиром, нагретым до 120—150 °, и жарят на плите. Иногда овощи дожаривают в жарочном шкафу. Жира при этом расходуется от 30 до 75 г на 1 кг овощей. Часть жира поглощается поверхностным слоем овощей после испарения воды и образования поверхностной корочки и вглубь не проникает. Поэтому количество поглощенного жира будет зависеть от нарезки: чем меньше нарезка, тем больше удельная поверхность и тем больше поглощается жира. От этого же зависит потеря овощей в весе. Форма нарезки значительно влияет также на вкус, так как образуется различное количество вкусовых веществ, поглощается неодинаковое количество жира, продукт получается различной влажности.

Для жаренья овощей во фритюре употребляют топленое, свиное сало, кухонные жиры и рафинированное растительное масло. Сливочное масло и столовый маргарин для этого пи

пригодны. Жира берут 4—5 кг на 1 кг обжариваемых овощей. Р. к ход жира при этом составляет 30—50 г на 1 кг. Жир при жпргпье во фритюре нагревают до 150—180 °.

Картофель в молоке

Картофель в молоке

В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят в течение 10 мин в воде, после чего воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешанным с мукой, и прогревают; сверху кладут кусочек масла.

Картофель очищают, варят и обсушивают, затем протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости (рис. 38). При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля' ослабленные при тепловой обработке оболомки клеток разрушаются и крахмальный клейстер прида-ет торс клейкость (рис. 38).

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином. Картофельное пюре' можно -п одать с яйцом рубленым и жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам и т. д. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Котлеты из кукурузы с капустой

Котлеты из кукурузы с капустой

Свежую капусту мелко шинкуют , кладут в сотейник, вливают отвар от консервированной кукурузы или молоко и тушат около 30 мин. Консервированную кукурузу (или зерно вареной кукурузы), пропущенную через мясорубку, добавляют к капусте и тушат вместе еще 15—20 мин. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят 10—15 мин до готовности всех продуктов. Полученную массу слегка охлаждают, заправляют по вкусу солью, сахаром, формуют из нее котлеты, панируют в сухарях, обжаривают на горячей сковороде с маслом, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

Можно в массу для котлет добавить сырые яйца. Отпускают их, полив маслом; сметану подают отдельно.

Овощи с маслом

Овощи с маслом

Капусту (без кочерыжки) припускают крупными кускам^, а репу, брюкву, тыкву, кабачки и мор- конь— на резанными дольками или кубиками. Отпускают овощи с кусочком сливочного масла.

Морковь, репу, тыкву ," кабачки припускают по отдельности. Зеленый горошек варят (консервированный только прогревают). Все это заправляют молочным соусом средней густоты и прогревают.

Можно также готовить блюда и из отдельных видов овощей. В припущенную морковь добавляют немного сахару.

Спаржа отварная

Спаржа отварная

Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, чтобы спаржа не поломалась. Выступающие в пучках концы отрезают. Варят со в подсоленной воде при слабом кипении. Вареную спаржу кладут на специальную решет матую    подставку,    отдельно    к    ней    подают    соусы: сухарный, яичный    сладкий,    голландский.

Можно вареную спаржу нарезать на кусочки по 3 — 4 см и : i;iправить их молочным соусом.

ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Припускают ово'щи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припус- к .ч пия потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению иптаминов и ферментов.

Для приготовления блюд можно припускать отдельные инды овощей (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. . Однако нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется.

Перед припусканием корнеплоды нарезают кубиками размером около 1×1Х1сл «, а кабачки и тыкву — 3X3X3 см. Капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав ее па отдельные листья; из них сворачивают небольшие шарики (кочаники или кочешки).

Для припускания шпинат и корнеплоды укладывают в посуду слоем не выше 20 см, а кабачки и тыкву— 10 — 15 см. *

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, мор-конь— с добавлением жидкости (15 —20 % к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, причем уложенные опощи следует быстро довести до кипения, посолить, уменьшить нагрев и довести до готовности. Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Ксли при припускании образуется много жидкости, то ее сли- и . — пот, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо п в качестве гарнира.

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка ),, предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу . и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус.

При варке большинства овощей уровень воды должен быть на 1 —1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве бурно кипящей воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

При варке овощей н а- пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные . Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения.

Картофель загружают в котел слоем не более 50 см, чтобы сохранить клубни целыми. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если же его приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т. е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают

действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшается вкус картофеля.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочи^ щенными . Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодав они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует особенно тщательно соблюдать санитарные правила и сроки реализации.

Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители. Следовательно, при варке свеклы в малом количестве воды окраска ее сохраняется лучше.