Муссы

Муссы

Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Нп исех случаях готовят сиропы так же, как для желе и кна-лел, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15—20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 °, взбивают веничком или но взбивальных машинах и, пока она еще не застыла, разли-влют в формочки. При массовом изготовлении мусс разливают па противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают па порции. Подают мусс с сиропом или без него.

Груши в вине

Груши в вине

У груш оставляют плодоножку; с противоположной стороны цилиндрической выемкой делают прорез почти до верха плода, сбоку ножом делают прокол и удаляют сердцевину, оставив плодоножку. После этого плоды очищают. Из кожицы варят сироп, кладут в него груши и варят при слабом кипении до готовности (груши сорта дюшес не варят, а заливают горячим сиропом). В сироп добавляют вино херес. Груши кладут в вазочки и поливают сиропом. Можно в груши воткнуть кусочки очищенного шинкованного миндаля. Для этого миндаль ошпаривают, очищают и шинкуют вдоль.

Яблоки в красном вине

Яблоки в красном вине

Плоды промывают, цилиндрической выемкой удаляют сердцевину, очищают от кожицы и хранят в подсоленной воде. Из кожицы готовят сироп. В этом сиропе варят очищенные яблоки (10—12 мин), добавляют вино и оставляют настояться. Легко разваривающиеся яблоки (апорт, антоновские) заливают сиропом и охлаждают в нем. В вазочки или креманки кладут яблоки и поливают сиропом.

Клубника, малина, черника

Клубника, малина, черника

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, укладывают в вазочки или на десертные тарелки и посыпают сахаром (его можно подавать и отдельно на розетке). К малине и клубнике подают молоко, сливки — обыкновенные или взбитые.

Компот из сушеных фруктов

Компот из сушеных фруктов

Сушеные фрукты перебирают и сортируют по видам в зависимости от сроков варки. Груши варятся около часа, яблоки — 20 —30 мин, чернослив, урюк, курага— 10—12, изюм — 5—10 мин. Сортированные фрукты промы-нают 2—3 раза в теплой воде. Затем воду доводят до кипения и закладывают в нее фрукты, в соответствии со сроками варки. Н конце варки добавляют сахар. Компоту дают настояться несколько часов, разливают и подают охлажденные до 12—15 ° и стаканах или вазочках по 150—200 г. Крупные груши перед варкой компота можно разрезать на части.

Сладкие пудинги, каши и гренки

Сладкие пудинги, каши и гренки

Пудинги.   Готовят пудинги запеченные и вареные   на   пару Рыхлость этим блюдам придают взбитые белки                     '

Для .п удинга сухарного желтки растирают с сахаром разводят молоком и заливают этой смесью измельченный ваниль-ные сухари. Когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты и осторожно вводят взбитые белки, размешивая массу лопаточкой. После этого массу кладут в формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и выпекГют. Если пудинг варят то формочки только смазываю^ заполняют массой для пудинга ставят в мармиты с водой, закрывают и варят П ри отауске пудинг вынимают из формочек, выкладываю/на десТртныТта! релки и поливают сладким соусом.

Основиую массу экстрактивных веществ чая составляют дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р — укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов (от 15% в лу ч- -ших сортах, до 6—7% в 3-м сорте). Танины плохо растворяются в холодной воде, и поэтому при охлаждении крепкого чая выпадает осадок, придавая напитку мутность. Все сорта чая содержат также алкалоид — кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение.

Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р , Bi, 62, PP. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом; стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью.

На качество готового напитка большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается неароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которой оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают тем-ноокрашенные вещества, поэтому . ^чше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания' следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Заварка чая. Керамический чайник хорошо моют, ополаскивают кипятком, всыпают чай и заливают кипятком на '/з объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5—10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. На один стакан напитка расходуется 50 мл заварки, что равноценно 1 г или 2 г сухого чая (в зависимости от рецептуры). Следовательно, при заварке берут на каждые 10 г сухого чая 500 или 250 мл кипятку.

Подача чая. К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетках, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, бублики, сдобные выпечные пирожные и торты. При подаче чая на завтрак можно к нему подать бутерброды или тосты (поджаренный хлеб). Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки и молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и до-лииают кипяток.

Чай можно подавать: в стаканах с подстаканниками, в стаканах с блюдцами, в сервизных чашках с блюдцами. В чайных и номерах гостиниц чай подают парами чайников (на большой чш'шик с кипятком емкостью 1 л ставят чайник с заваркой емкостью 250 мл). При подаче в одном чайнике ( распространена к республиках Средней Азии) в чайник емкостью 1 л или 250 г заваривают зеленый чай и подают к нему пиалу емкостью 200 мл. Сахар в этом случае обычно не подают.

В железнодорожных ресторанах, специализированных Предприятиях, столовых накрывают чайные столы; в этом случае на стол ставят электросамовар, стаканы или чашки, сахар, лимон, печенье и т. д.

Кисели

Кисели

Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций :. приготовление жидкого сиропа и заваривание киселя. Сироп готовят для всех киселей различно, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или жидкого охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают.

Готовый кисель быстро охлаждают. В зависимости от количества крахмала . ^ к исели бывают жидкие (их используют как подливку к крупяным и сладким блюдам), полужидкие (разливают после охлаждения в вазочки или стаканы) и густые (горячими разливают в посыпанные сахаром формочки, и. охлаждают). Чтобы на поверхности полужидких киселей не образовалось пленки, их, после того как они немного остынут, посыпают сахаром. Охлаждать их надо сразу после заваривания и быстро, иначе они могут разжижаться. Густые кисели после охлаждения

выкладывают из форм на вазочки или блюдца и подают к ним холодное молоко в стаканах. Все кисели, кроме молочного , заваривают только картофельным крахмалом, а молочный — картофельным или кукурузным.

Для приготовления киселей из сочных ягод (вишня, клюква, малина, клубника, смородина, черника) их мнут и отжимают сок; из мезги готовят сироп, добавляют в него отжатый сок и заваривают крахмалом, разведенным водой или частью сока. В сироп для киселей из малины и клубники Д обавляют лимонную кислоту.

Менее сочные плоды и ягоды (кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки) варят с небольшим количеством воды, процеживают, одновременно протирая, добавляют сахар и заваривают. Для приготовления молочного киселя кипятят молоко, добавляют сахар, заваривают крахмалом, разведенным молоком, и добавляют ванилин.

Ассортимент киселей очень велик. Их можно готовить из ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, сушеной черники, плодово-ягодных соков и сиропов, готовых фруктовых соусов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов и т. д.

Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формочки несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, -н астаивают его с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлажденное до 60 ° желе добавляют растер- , тые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.

Для миндального желе миндаль ошпаривают кипятком, очищают, пропускают через мясорубку или толкут, заливают холодной или тепловатой водой, настаивают и отжимают; выжимки опять настаивают с водой и отжимают; в полученное миндальное молочко добавляют сахар, растворяют, вводят замоченный желатин и растворяют его.

Ассортимент желе: клубничное, вишневое, смородиновое, кизиловое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).

Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания

Мозаичное желе получают следующим образом: застиншоо желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут и формы, шливают бесцветным или слабоокрашенным желе (. лимонным) II охлаждают.

Яблоки   в   слойке

Яблоки   в   слойке

Слоеное    тесто    раскатывают    толщиной ко ,,, с,0,5 см, нарезают на'квадратики, на середину кладут очи-U    пое яблоко без сердцевины, отверстие в яблоке заполняют ...харрм с корицей. Края тес та заворачивают, слегка "защипы- вяют, поверхность смазывают яйцом. Изделия выпекают и отпускают, посыпав сахарной пудрой

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Арбузы, дыни, ананасы натуральные

Арбузы и дыни моют, обтирают, режут на сегменты; у дыни удаляют семена, срезают

корку (необязательно) и нарезают ее ломтиками. У ананасов срезают верхнюю и нижнюю часть, осторожно срезают корку и режут их поперек кружочками толщиной около 0,5 см. Нарезанный ананас укладывают в салатники, можно посыпать его сахаром.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже — агар. Температура плавления студней с желатином зависит от концентрации последнего. Чтобы ,. студень (желе) не плавился при комнатной температуре, концентрация желатина должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации около 8% (густые кисели), а студни, не застывающие при комнатной температуре, — при концентрации 3,5—5%.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).