ТОРТ «КРИНИЦА»

Технология приготовления. Бисквитный корж разрезают в горизонтальном направлении на слои,

которые пропитываются крепленым сиропом для промочки соединяют суфле, смешанным с вареньем или джемом. Боковые стороны покрывают суфле н обсыпают жареной бисквитной крошкой. Верхнюю поверхность смазывают суфле и кремом, часть которого окрашивают. Рисунок для украшения произвольный.

В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного. Вместо агара для суфле используют желатин.

Яйца под майонезом

Яйца под майонезом

  Яйца, сваренные вкрутую, режут пополам, укладывают на овощи, заправленные майонезом, поливают сверху майонезом и украшают листьями салата.

БУТЕРБРОДЫ

Бутерброды готовят открытые, закрытые, закусочные, простые и сложные.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды

Весовой или формовой хлеб нарезают без корок ломтиками около 0,4 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым, смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их приготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки, сайки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса, половинки котлет и т. п ,

Открытые бутерброды

Открытые бутерброды

На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом, а на черном хлебе — с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпиг, свиные копчености). Можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.

При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба.

Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами (майонез и хрен). Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, с повидлом и джемом, с яйцом и маслом, с огурцами и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.

Грибы в сметане

Грибы в сметане

Шампиньоны очищают от пленок и кожицы на шляпке, моют и хранят до приготовления в холодной подкисленной воде. Белые грибы зачищают и моют. Подготовленные грибы нарезают, обжаривают на масле, добавляют сме-т ;ш у или соус сметанный и припускают. Затем их раскладывают в кокотницы и

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль)

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль)

Малокостистую рыбу (преимущественно судака) разделывают на филеи припускают с добавлением лимонного, сока или белого сухого вина. Припущенное филе режут на мелкие куски, добавляют раковые шейки, крабов или консервированные креветки, ломтики припущенных шампиньонов, заливают соусом паровым, кладут . горкой на натуральные раковины или в специальную металлическую посуду в форме раковин (кокили), поливают сверху соусом, молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, .сбрызгивают маслом и запекают. Блюдо можно готовить и в другой посуде: кокотницах, маленьких сковородках и т. д.

Закусочные бутерброды

Закусочные бутерброды

Этот вид бутербродов применяют при организации фуршетов, при встрече гостей на банкетах. Используют для приготовления бутербродов преимущественно белый пшеничный хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают на полоски толщиной 0,5 см, вырезают из них квадраты, ромбики, кружки и т. п. размером около 4—5 см. Подготовленный хлеб обжаривают на масле и охлаждают. Каждый кусочек смазывают взбитым сливочным или горчичным маслом, паштетом или сыром из дичи и укладывают тонко нарезанные продукты. Канапе можно украсить зеленью, рубленым яйцом, взбитым маслом, выпуская его из кондитерского мешка.

При массовом приготовлении бутербродов канапе длинны полоски обжаренного хлеба смазывают маслом, укладывают н них различные продукты, а затем режут поперек на маленьк » кусочки. Иногда закусочные бутерброды готовят в волованах. Для этого выпекают корзиночки из слоеного теста и наполняю их икрой, паштетом, сыром из дичи, украшают зеленью, масло и другими продуктами.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Горячие закуски отличаются от горячих блюд меньшим весом порции и обычно более острым вкусом. Большинство продуктов входит в них уже в нарезанном виде. Подают их без гарнира на порционных сковородах, в кроншелях, кокотнйца ( маленьких кастрюльках с ручкой) или на закусочных тарел- K .'ix. В меню их включают после холодных закусок.

Ветчина жареная

Ветчина жареная

Вареную ветчину нарезают по одному ку-1'пчку па порцию, густо смазывают с двух сторон готовой горчицей, переворачивая, обжаривают. Иногда перед жареньем ветчину смазывают горчицей и панируют в муке. При подаче сверху кладут репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный во фритюре (фри). Так же можно готовить и вареную колбасу.