Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Куски -ф иле сома, судака, осетровых рыб посыпают игрцсм, солью, панируют и обжаривают. На сковороду нали-ммирг немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, it нпкруг нее ломтики жареного картофеля. На рыбу уклады-пики ломтики вареного яйца, отварных белых грибов, пассеро- м тмим репчатый лук, заливают сметанным соусом, посыпают и-ргым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске Mm unaiOT зеленью.

Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

  На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и костей), нанизывают их на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, и жареным картофелем. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый — крупными кусками длиной 4— 5 см.

Рыба    в    соусе    рассол

Рыба    в    соусе    рассол

  Подготовленные    звенья    осетровой рыбы   или   порционные    куски    осетровой   рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон,   огуречный рассол   и припускают.   На   бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75—80 °. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью петрушки, лимоном.

Рыба отварная, соус голландский

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку — отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный клубень, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком: после очистки и потрошения ее промывают, затем при-помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают. Подавать такую рыбу можно двумя способами: 1) круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают краями салфетки, а соус и гарнир подают отдельно; 2) рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

Рыба по-польски. Порционные куски отварной трески, судака, другой рыбы кладут на тарелку, поливают соусом польским и гарнируют картофелем или картофельным пюре. В ресторанах рыбу подают на блюдах с картофелем отварным, а соус отдельно в соуснике.

Рыба с соусом хрен. Звенья осетрины или белуги зачищают, ошпаривают, удаляют жучки, перевязывают в нескольких местах, кладут кожей вниз в рыбный котел на решетку, заливают водой, так чтобы она только покрыла рыбу, добавляют немного муки, петрушки, соль и доводят до кипения. Затем снимают пену и продолжают варку без кипения. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне. От звена нарезают порционные куски и прогревают их в -б ульоне. При отпуске куски рыбы кладут на блюдо, гарнируют картофелем, политым маслом и посыпают зеленью; соус подают отдельно:

Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим соусомча-ще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским,

рыбы —о тварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы томатным с грибами, рассол, русским.

ТУШЕНАЯ РЫБА

ТУШЕНАЯ РЫБА

Тушат рыбу сырой или предварительно обжаренной. В большинстве случаев используется мелкая рыба целиком; кости ее при тушении хорошо размягчаются.

Целесообразно также приготовлять тушеные блюда из соленой рыбы. Как указывалось выше, во время посола теряется значительное количество экстрактивных веществ рыбы, обусловливающих ее вкус. Тушение же значительно исправляет этот недостаток, обогащая блюдо вкусовыми и ароматическими веществами. При крепком посоле изменяется структура белков рыбы: глобулины необратимо теряют растворимость и способность к набуханию, а это приводит к тому, что рыба делается сухой и .г рубой. В процессе тушения частично исправляется и этот недостаток, так как мясо рыбы становится сочнее и мягче.

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен)

Рыба, запеченная в томатном соусе с грибами (огратен)

Под --грим соусом запекают обычно судака, сома, щуку, морского окуня, треску, камбаловых . На сковородку наливают немного томатного соуса, кладут куски рыбы, жаренной на расти тельном масле, вокруг рыбы укладывают ломтики отварного картофеля, поливают соусом томатным с грибами, посыпают п'ртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют рыба фри. Чаще всего для приготовления таких блюд используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса реску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне, белой панировке и жарят в жире, нагретом до 160—170 °; время жаренья 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Для этого блюда рцб- ным полуфабрикатам придают вид спиралей (восьмерок) или бантиков.

Судака или другую нежную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски в виде широкой ленты.

Для получения спиралей один конец ленты свертываю? спиралью до половины ленты, а другой конец таким же образом свертывают в другую сторону. Затем рыбу посыпают солью, перцем, см .а чивают в льезоне и вторично панируют в белом хлебе. Полуфабрикат, имеющий вид восьмерки, скрепляют металлической шпилькой (рис. 41).

Чтобы получить полуфабрикат в форме бантика, филе судака без кожи и костей нарезают на порционные куски в виде широкой ленты, после чего разрезают на ромбики, делают в середине разрез и выворачивают так, чтобы получился бантик. Подготовленные полуфабрикаты панируют, как описано выше, и жарят во фритюре.

Подают это блюдо так же, как рыбу фри; на рыбу кладут кусочек зеленого масла; соусы — томатный, томатный с белым вином или майонез   отдельно.

Рыба, запеченная с макаронами

Рыба, запеченная с макаронами

Сковороду смазывают жиром, наливают, соус, укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление, в коюрое кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ломтики шампиньонов или белых грибов. Все это поливают пароним соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом истекают . Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Рыба, жаренная основным способом

Рыба, жаренная основным способом

Рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в сухарях млн белой панировке. Жир на сковороде разогревают до 150 °. ' Клрят рыбу сначала с одной стороны, а затем с другой. Обжаренную рыбу можно довести до готовности в жарочном шка-фу. При жаренье температура внутри кусков поднимается до Н «5°.

I la гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный кар-шфс-ль и картофельное пюре. Дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Карася, линя, леща, окуня и плотву подают с гречневой кашей. Украшают блюдо зеленью петрушки, ('верху на рыбу кладут . ломтик лимона.

Жареную рыбу можно подавать натуральной или с соусом. При подаче без соуса ее поливают маслом или на кусок рыбы кладут кусочек сливочного или зеленого масла. Можно также поливать рыбу растопленным маслом с лимонным соком.

б ольшинство чешуйчатых и бесчешуйчатых рыб отпускают чаще всего с соусом — томатным, красным, томатным с овощами, томатным с эстрагоном или майонез; подают его отдельно. Клрася, линя, окуня, леща и плотву подают со сметанным, а рыбу лососевых и осетровых пород — с томатным или гнусом майонез с корнишонами.                                             

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Рыбу запекают сырой , припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекается рыба вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, наливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жа-рочном шкафу при температуре. 250—280 °. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную —п од сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки.