Котлеты фаршированные

Котлеты фаршированные

Подготовленное филе дичи или мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным-с рублеными грибами, панируют в белой панировке, смачивают в яйце, вновь панируют в белой панировке и жарят. Котлету укладывают на крутоны из пресного слоеного теста, рядом кладут в тарталетках или без них прогретый с маслом зеленый горошек и сложный гарнир.

Дичь в соусе

Дичь в соусе

Куропаток, рябчиков и другую дичь жарят, заливают сметанным соусом и прогревают в нем несколько минут. Гарнир — жареный картофель.

Котлеты натуральные из филе. Котлеты из филе кур, фазана, рябчиков, куропаток, глухарей и тетерева жарят с маслом и п о- , дают, уложив их на крутой и полив маслом. Гарнируют сложным гарниром, картофелем, жаренным в жире, и т. д.

Кролик отварной

Кролик отварной

Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением моркови, петрушки и лука,   в том же бульоне, разрубают на порции и прогревают перед отпуском. Куски кролика, уложенные на блюдо или тарелку, пплпиают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с виним ц др. Вокруг кладут гарнир: рис припущенный, картофель шнарной, пюре картофельное и др.

Котлеты натуральные из птицы паровые

Котлеты натуральные из птицы паровые

У кур срезают филе имеете с крыльной косточкой и разделывают его на большое и м .м ое. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — tine точку (вилку). Филе зачищают от пленок, а— от мяса и сухожилия. Большое филе надрезают с внутренней стороны, слегка развертывают и перерезают сухожилия; и надрез кладут малое филе и формуют котлету. Котлеты в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные лом-1ПК. -1МИ, закрывают крышкой и припускают. Готовые котлеты укладывают на ломтики поджаренного белого хлеба (крутоны), сперху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым, приго-1 пиленным на бульоне от припускания. На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли.

В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы много полноценных белков и, мало соединительной ткани. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного скота. Это высококачественный пищевой жир необходимо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч. Потери в весе составляют при жаренье (в среднем) 20—25%, при варке — 25%. Кролик варится 30—40 мин.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Готовят их из филе кур, которое фаршируют сливочным маслом, смешанным с зеленью петрушки. Подают котлеты по-киевски на крутоне; на косточку надевают папильотку из бумаги. Отдельно подают соус-мадеру.

Куры, цыплята и кролики фри. Птицу или кролика отваривают, охлаждают, рубят на порции и кладут под пресс, затем панируют в муке, смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и жарят во фритюре. Подают с жареным картофелем.) или сложным овощным гарниром, полив маслом.

Филе кур, кролик по-столичному. Зачищенное филе кур, мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйце и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками ( « лапшой »). Жарят шницель перед подачей. При отпуске на него кладут сливочное масло, маринованные, фрукты. Гарнир — жареный картофель или зеленый горошек, овощи в молочном соусе (подают их в тарталетках — корзиночках).

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных дл я- жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу —• горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье излишний жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся, утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром. Цыплят, кур, а также кроликов^ кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 °, и, постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Индеек, гусей, уток и крупных кур нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), цыплят, кур и кроликов — на 4—6 частей. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготовляют следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир— ка ртофель жареный (фри), печеные 1 яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Птица домашняя, кролик жареный

Птица домашняя, кролик жареный

После обжаривания тушки перекладывают в другую посуду; у птицы предварительно удаляют заправочные нитки, а оставшийся на противне жир

Перед отпуском птицу и кролика рубят по 2 куска на . Для этого птицу разрубают вдоль так, чтобы одна по-получилась без спинной кости, которую затем отрубают половины. Каждую половину разделяют на филе и ппжку и разрубают их на одинаковое число кусков. На порцию ;ы ют \ кусок филе и 1 кусок ножки. Кроликов разрубают вдоль и (.поперек на 4, 5, 6 кусков в зависимости от веса тушки. 'К.'фсНую птицу и кролика гарнируют жареным картофелем мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо половинки свежих огурцов, салат из ка-иугты. маринованные фрукты и т. д.; украшают блюдо. К гусю и утке можно подать тушеную капусту и печеные

, утка, фаршированные яблоками или картофелем . е тушки гуся или утки фаршируют. Для фарша выби-рают ровные по форме и размеру небольшие клубни картофеля О бтачивают их) и слегка обжаривают. Яблоки очищают, Прической выемкой вырезают сердцевину, нарезают долька мм ft посыпают сахаром. После фарширования птицу уклады- и ют 15 лотки или на противни и жарят в жарочном шкафу. рубят на порциукладывают на блюдо вместе С начиикой, поливают соком и сливочным маслом.

Цыплята табака (жареные). Обработанных цыплят разрубив грудинку; натирают чесноком, смазывают и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Отдельно подают салат или сливы маринованные, (соус из кислых слив), а также чеснок (не обязательно). Для удобства посетителей можно отпускать по J /2 порции.

Котлеты Пожарские

Котлеты Пожарские

Из котлетной массы, приготовленной так же, как для рубленых котлет из кур, формуют котлеты, смачивают их в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном кубиками, жарят и подают со сложным гарниром.

Птицу рубят на порционные куски, обжаривают, репчатый лук, посыпают зеленью, сбрызгивают соком лимона, кладут помидоры или залипают соусом томатным и тушат. Отпускают на порционных.

Котлеты рубленые из кур и индеек

Котлеты рубленые из кур и индеек

В приготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях'или тертом белом хлебе и жарят на масле. Для приготовления котлетной массы из птицы вместо молока иногда используют сливки. Гарнир — рис припущенный; соус — паровой. Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или припущенные шампиньоны. Котлеты из птицы можно запекать под молочным соусом также, как котлеты из говядины.