Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Клетчатка овощей возбуждает перистальтику кишечника

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, дают возможность разнообразить питание. Гарнир из овощей обеспечивает необходимый объем блюд. Наконец, овощи так же, как и плоды, являются исключительно важным фактором возбуждения деятельности всех пищеварительных желез.

Поварами выработан ряд рецептур блюд и кулинарных приемов, рассчитанных на рациональное использование овощей. К таким приемам относится применение овощей в качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам, употребление овощных салатов перед обедом, добавление зелени в готовые блюда и т. д. Научное обоснование использования овощей принадлежит русской физиологической школе (Павлов, Быков и их ученики). Стимулирующее действие овощей сказывается в их влиянии на железы 'полости рта и особенно желудка, поджелудочной железы, печени .'

Редька, свекла, хрен, редис, салат усиливают деятельность пищеварительных желез, но вызывают раздражение слизистой оболочки пищеварительного тракта. Капуста свежая, квашен ая и ее рассол, обладая сильным сокогонным действием, не вызывает раздражения слизистой оболочки желудка. Менее мощным стимулирующим действием обладают брюква и морковь, которые также не оказывают раздражающего действия на слизистую оболочку желудка. Свежие огурцы являются легким возбудителем пищеварительных желез и не вызывают раздражения. Наоборот, соленые огурцы и их рассол обладают более сильным возбуждающим действием и вызывают раздражение слизистой оболочки.

Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы . в оздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т. п. Белковая пища (мясо и рыба) вызывает соковыделение довольно быстро, а жир в первые 2—3 ч подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи были введены в организм без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2—2,5 ч], а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5—7 ч.

Все это приводит к очень важным выводам: а) овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами; б) в каче rue гарниров   к мясным   и рыбным   блюдам   нужно   использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны,

Сокогонное действие овощей обусловлено не только минеральными солями, кислотами, эфирными маслами, глюкозида-ми , но и азотистыми веществами и крахмалом. Благодаря высокому содержанию крахмала картофельные гарниры и блюда так же, как и хлеб, значительно повышают секрецию желудочного сока.

Зеленый горошек

Зеленый горошек

Для приготовления этого блюда используется свежий, консервированный или замороженный горошек, а также молодые стручки гороха либо фасоли.

В створках молодых стручков содержится 0,3—0,5 мг% каротина (т. е. в 2—3 раза больше, чем в самих зернах) и значительное количество белков и углеводов.

Свежий зеленый горошек очищают от створок стручков, молодые стручки гороха очищают от грубых боковых жилок, а сушеный горошек замачивают в течение часа в холодной воде (4—5 л на "1 кг горошка). Варят этот продукт в бурно кипящей подсоленной воде, причем сушеный горошек варят в той же воде, в которой его замачивали. Консервированный горошек только прогревают в отваре. Отпускают горошек натуральным со сливочным маслом или заправляют сливочным маслом и молочным соусом средней густоты. В соус добавляют сахар. Блюдо подают также, посыпав рублеными крутыми яйцами, или кладут сверху гренки.

Для гренков пшеничный хлеб нарезают плоскими кусочками треугольной или в виде ромба формы, смачивают их . в смеси из яиц, молока и сахара и жарят. Готовят гренки и из слоеного теста.

Так же отпускают отварные стручки гороха и фасоли. Стручки фасоли перед варкой нарезают.

Беф-строганов

Беф-строганов

Нарезанное соломкой мясо посыпают солью, перцем, обжаривают на хорошо разогретой сковороде около

2    мин,    добавляют    пассерованный    лук,     заливают    сметанным соусом, добавляют томат-пюре, соус Южный и прогревают 2—

3   мин. Отпускают беф-строганов на этой же сковороде, посыпав измельченной зеленью   петрушки.   Отдельно на гарнир   подают картофель, жаренный из вареного .

Бабка яблочная (шарлот)

Бабка яблочная (шарлот)

  Формочки смазывают маслом и посыпают сухарями. Ломтики белого хлеба смачивают с одной | троны в сладком льезоне (молоко, яйца и сахар) и обклады-шпот ими дно и стенки формы, смоченной стороной наружу.

ТРЕБОВАНИЯ

ТРЕБОВАНИЯ

Каждая порция должна состоять из части тушки и части пп/кки. Количество мякоти не менее 65% от общего веса порции. Допускаются, но считаются дефектом, надрывы кожи, следы ,к оватости на крыльях, неравномерное обжаривание. На вн у- ||м-1шсй части тушки не должно быть сгустков крови, остатков Внуса, зоба и других органов. Отклонение в весе отдельных порции для жареной птицы допускается ±5%, но вес 10 пор-п п и должен соответствовать выходу порции. Недопустимо на-•'"... 1 ' микробов группы коли, параколи, протея, группы сальмо-

Нри продаже в кулинарных магазинах жареной птицы тушки плжиы быть заправлены следующим образом: ножки и крылья pi i жаты к тушке, причем ножки отрублены по пяточному су-' i;my, а крылья по локтевому суставу без раздробления кости; им-мка целиком удалена и место ее удаления закрыто частью Кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровопод-П'мм!. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев, II') упитанности и тщательности обработки жареная птица на 1-й и 2-й сорта.

Дрожжевое слоеное тесто

Дрожжевое слоеное тесто

Первоначально готовят опарное дрожжевое тесто и при замесе вводят в него только часть муки, сахара, яиц (меланжа). После брожения в течение 1,5 ч в него вводят остальную сдобу и муку, вымешивают и вновь оставляют для брожения на 1,5 ч. Тесто охлаждают до 20 °, делят на куски по 4—5 кг, раскатывают до толщины 3—4 см и оставляют на 5—10 мин. Отлежавшееся тесто раскатывают до толщины 2—2,5 см. Начиная с одной

Таблица    12

Наименование продуктов

Слойка с марципаном

Слойка с повидлом

Мука ............... ...

1000

1000

Сахар     ............

150

200

Маргарин    ... ...........

290

245

Меланж    ....... . ....... ,

180

125

Соль   . . . ; ............. .

12

19

Вода   . . . . , .............

300

355

Дрожжи .......... , ...

31

24

^

 

 

стороны пласта, его на 2 / 3 длины покрывают размягченным маслом; несмазанную часть пласта заворачивают и покрывают слоем масла до половины; оставшуюся часть теста с маслом

304

заворачивают так, чтобы образовалось три слоя теста. Края тгггн защипывают, раскатывают и снова сворачивают вдвое или и'ютнеро, охлаждают и раскатывают.

Из этого теста готовят слойки е повидлом и марципаном. Рецептура их приведена в табл. 12.

Блюда из яблок

Блюда из яблок

При тепловой обработке яблоки делаются не только мягче ,' ароматнее, но и повышается их сладость. Хорошо ароматизировать блюда из яблок молотой корицей или эссенциями ( ромовая , коньячная).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Приготовляют это тесто так же, как и пресное сдобное, но содержит оно меньше влаги и больше жира. Воды или сметаны в это тесто не добавляют. Разрыхлителем здесь является масло сливочное, которое препятствует соединению отдельных частиц муки. Для повышения рассыпчатости добавляют иногда углекислый аммоний, который при выпечке разлагается по следующей схеме:

( Ш 4 ) 2 С0 3 -* 2NH 3 + Н 3 О + СО 2 .

Образующиеся аммиак и углекислый газ разрыхляют тесто, но не образуют крупных пор, так как тесто не имеет эластичности.

Для приготовления песочного теста берут муку с малым с о- " держанием клейковины (30—32%). Масло и сахар размешивают в тестомесильной машине или вручную при температуре не выше 17 °, чтобы масло сильно не размягчалось. В хорошо вымешанную массу постепенно добавляют яйца, затем всыпают просеянную муку и быстро замешивают тесто до получения однородной массы, вводя углекислый аммоний.

Тесто не следует долго месить, иначе оно « затянется », потеряет рассыпчатость. Если тесто перегрелось, то оно теряет эластичность и изделия рассыпаются . Для исправления этого недостатка тесто охлаждают, добавляют желтки и вновь размешивают.

Пирожные нарезные. Из теста раскатывают скалкой от середины во все стороны пласт толщиной 3— 7 мм. Пласты выпекают при 210—240 °, затем два пласта склеивают вареньем или повидлом, после чего нарезают на прямоугольные куски-пирожные. Верхний пласт песочного теста для таких пирожных можно смазать помадкой. Тогда получится пирожное песочное глазированное.

Пиражные штучные. Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность их смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами, миндалем и выпекают при 250—280 °.

Печенье. Мелкое печенье нарезают вручную, отжимают гип* совыми или металлическими формами, вырезают выемками и выпекают при температуре 240—250 °.

Корзиночки (тарталетки). В металлические формочки вдавливается слой песочного теста так, чтобы оно выстилало дно и стенки формочки и заполняло все ее узоры. Выпекают корзиночки при 220—230 °, а затем заполняют их кремом, фруктовыми начинками и т. д.

Котлеты морковные и капустные

Котлеты морковные и капустные

Очищенную морковь шинкуют соломкой и припускают с добавлением молока и сливочного масла или маргарина. Когда морковь станет мягком , всыпают топкой струйкой манную крупу, непрерывно помешивая, и парят в закрытой посуде 15 мин. Затем массу охлаждают,

формуют из нее изделия овальной формы с одним заостренным концом (ко тлеты), панируют их в сухарях и жарят. Отпускают котлеты со сметанным или молочным соусом. Для котлет капустных кочаны зачищают, капусту мелко шинкуют, добавляют молоко, масло и тушат до размягчения. В остальном поступают так же, как при приготовлении морковных котлет.

Крекеры   картофельные

Крекеры   картофельные

В   предприятия   поступают   готовые крекеры. Для их приготовления к картофельному пюре добавляют крахмал, массу выпускают из конической насадки, режут s пластинками    и    сушат.    Перед    отпуском    крекеры    жарят    несколько секунд в жире и подают как гарнир.

Репчатый лук режут кольцами, не солят и жарят во фритюре. Иногда перед жареньем лук посыпают мукой. В процессе жаренья из лука удаляется значительная часть дисульфида, придающего ему остроту. Отпускают лук как гарнир к бифштексам и другим блюдам.

Зелень перебирают, обмывают, обсушивают и жарят во фритюре до темно-зеленого цвета и видимой сухости. Используют ее в качестве гарнира к рыбе, жаренной в тесте, или фри.