Кекс столичный

Кекс столичный

Масляное бисквитное тесто раскладывают в прямоугольные формы (по 900—1200 г) или мелкие формочки (по 83—85 г) и выпекают.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

Это тесто готовят из муки, масла, воды и меланжа или яиц. Влажность его около 23%. В котле нагревают воду, кладут масло, соль доводят до кипения. В кипящую воду всыпают, помешивая, муку, массу варят 1—2 мин, беспрерывно помешивая, охлаждают до 70 ° и добавляют, перем-ешивая , яйца или меланж.

При изготовлении большого количества заварного теста яйца вводят не сразу во всю массу, а частями. Выпекают изделия из заварного теста на листах, слегка смазанных жиром, увлажненных или на сухих листах, при температуре 180—200 °. Наиболее

310

распространенными изделиями из этого теста являются заварные трубочки и профитроли.

Капуста отварная

Капуста отварная

С кочана капусты снимают верхние грубые листья, разрезают кочан на четыре части и удаляют кочерыжку.

Внутренние белые листья содержат примерно в 1,5 раза больше белков, витамина С , группы В и меньше клетчатки.

Если приготовляют цветную капусту, то выбирают одинаковые по размеру соцветия, но не разрезают их, а только зачищают и промывают в соленой воде.

Капусту отваривают в подсоленной воде; цветную капусту парят вначале при сильном кипении, чтобы она не потемнела, и затем, уменьшив нагрев, доводят ее до готовности. Воду слипают и овощи слегка обсушивают. Капусту укладывают на порционную сковороду (в кроншель) или в баранчик и отпускают го сливочным маслом или соусами: сухарным, голландским

ПЛИ     МОЛОЧНЫМ,

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль)

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль)

Малокостистую рыбу (преимущественно судака) разделывают на филеи припускают с добавлением лимонного, сока или белого сухого вина. Припущенное филе режут на мелкие куски, добавляют раковые шейки, крабов или консервированные креветки, ломтики припущенных шампиньонов, заливают соусом паровым, кладут . горкой на натуральные раковины или в специальную металлическую посуду в форме раковин (кокили), поливают сверху соусом, молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, .сбрызгивают маслом и запекают. Блюдо можно готовить и в другой посуде: кокотницах, маленьких сковородках и т. д.

КОФЕ

КОФЕ

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в., но с каждым годом потребление его увеличивается. Особым спросом он пользуется в кафе и ресторанах. Как правило, его включают и в банкетные меню после сладких блюд. Кофе представляет .с обой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. В СССР наибольшей популярностью пользуется кофе индийский (Арабика), йеменский (Ходейда), эфиопский (Ха-рари).

Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2—3 см и, непрерывно помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16—18%, а в зернах образуется ароматическое эфирное масло (кофеоль), происходит карамелизация Сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. В последнее время получил широкое распространение растворимый кофе. В процессе его производства теряется часть кофеоля и других веществ. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах.

Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина, который находится в нем в соединении с хлорогеновой кислотой. Последняя , хотя и не относится к танинам, обладает ияжущим вкусом. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, и особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных

дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость.

Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1—2 чайным ложкам молотого кофе. Этим и определяется норма его закладки на порцию, равная 6—9 г на стакан (200 г) или две чашки емкостью по 100 г.

Тефтели

Тефтели

При изготовлении этих изделий пшеничный хлеб в составе рыбной котлетной массы часто заменяют припущенным рисом. Из котлетной массы формуют шарики — тефтели (3—5 шт. на порцию), панируют их в муке, жарят, заливают соусом томатным и тушат в течение 10—15 мин. Перед подачей тефтели укладывают на блюдо, тарелки или кроншели, поливают соусом, посыпают зеленью, а рядом кладут гарнир — рис припущенный.

Икра из баклажанов, кабачков и грибов

Икра из баклажанов, кабачков и грибов

Икрой называют пюреобразное холодное блюдо из 'отварных или припущенных овощей, чаще    всего    готовят    икру    из    кабачков,   баклажанов, • свеклы, моркови, сухих и соленых грибов.

Баклажаны запекают в жарочном шкафу, охлаждают, снимают кожицу и мелко рубят или пропускают через мясорубку. Перец стручковый сладкий, морковь и репчатый лук мелко ру-

Пит п пассеруют на растительном масле, добавляют томат- и пассеруют вместе. К пассерованным овощам добавляют измельченные баклажаны и варят до загустения. Готовую икру •ишрявляют солью, сахаром, перцем, чесноком и охлаждают . п ускают ее в салатниках, посыпав зеленью. Так же делают икру из кабачков, но их до запекания очищают и режут кружочками.

Грибы сухие отваривают и мелко рубят. Лук пассеруют, до-бявляют рубленые грибы и вновь пассеруют. Затем кладут с о- .ис'иые грибы, доводят до кипения, охлаждают, заправляют ук-гугом, перцем, сахаром.

Овощные консервы

Овощные консервы

Овощные консервы (зеленый горошек, сахарная кукуруза, спаржа, цветная капуста и т. д.) прогревают вместе с отваром. Свежемороженые овощи, не размораживая, закладывают в кипящую воду и варят 10—15 мин. Сушеные овощи, грибы перед варкой промывают, заливают холодной водой и через 1—3 ч варят в той же воде без соли.

Отвары овощей используют для приготовления супов и соусов.

При варке большинства овощей вес их изменяется незначительно. В картофеле крахмал набухает и клейстеризуется за счет воды, содержащейся в клубнях, вследствие чего вес его практически не изменяется; вес большинства овощей уменьшается из-за потери влаги и некоторого количества питательных веществ (сахара, белков, минеральных солей и т. д.). Влага теряется в результате разрушения коллоидных лиофильных систем (белки протоплазмы).

Аскорбиновая кислота лучше всего сохраняется при варке неочищенного картофеля. Однако очистка вареного картофеля трудоемка и способствует микробиологическому загрязнению продукта, поэтому в большинстве случаев его варят после очистки.

Осенний картофель, сваренный в воде, теряет около 35% витаминной активности, если его заливают горячей водой. При варке измельченных картофеля и капусты потери аскорбиновой кислоты-- доходят до 50%. Очень сильно ускоряет разрушение витамина С присутствие соединений меди и железа. При малейшем повреждении посуды и обнажения меди разрушение витамина С в процессе варки овощей увеличивается на 25— 40%. Протирание вареного картофеля через протирочную машину с металлическим ситом приводит почти к полной потере витаминной активности, а при растирании jero деревянным пестиком разрушается около 25—30% аскорбиновой кислоты.

В шпинате и щавеле при варке в воде разрушается до 80% аскорбиновой кислоты, а в брюссельской капусте, кольраби, помидорах дна сохраняется почти полностью,

Каротин, содержащийся в овощах, при тепловой обработке сохраняется очень хорошо и лишь в отдельных случаях содержание его снижается на 10—20%.

Витамины группы В при 'тепловой обработке овощей разрушаются незначительно, но большое их количество может перейти в отвар, в который переходит также часть Сахаров, минеральных веществ, кислот и т. п.

Треска, тушенная в молоке с луком

Треска, тушенная в молоке с луком

Филе трески с кожей нарезают на куски (по два на порцию), посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Рыбу складывают в сотейник, добавляют сырой шинкованный лук, слегка обжаривают все вместе, а затем заливают горячим молоком и тушат до готовности лука. Отпускают с отварным картофелем, посыпав зеленью.

Кнели из птицы паровые

Кнели из птицы паровые

Готовят кнельную массу: мякоть пмщы пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой (кнел ь- решеткой), добавляют размягченное сливочное масло,   растирают, постепенно добавляя яичные белки, и пропускают через протирочную машину. Полученную смесь кладут в посуду, добавляют сливки и взбивают до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют соль. Можно готовить массу и по обычной рецептуре (с хлебом и с тестом слоеным). Массу выпускают из конверта на противень, смазанный маслом, подливают бульон и доводят до готовности. При отпуске кладут в кроншель, поливают соусом паровым, а сверху кладут припущенные шампиньоны.

Говядина, запеченная под луковым соусом

Говядина, запеченная под луковым соусом

На порционную гконороду или блюдо подливают соус, кладут 1 или 2 ломтика lymeiiou говядины, заливают соусом, посыпают тертым сыром и сбрызгивают маслом. Вокруг делают бордюр из ломтиков пареного картофеля или из картофельной массы (густое пюре), пользуясь для этого кондитерским мешком. Блюдо запекают в жарочном шкафу около 10—15 мин.