Помидоры фаршированные

Помидоры фаршированные

Для фарширования помидоров используют различные фарши. Для приготовления грибного фарша сухие грибы отваривают, шинкуют, добавляют шинкованный пассерованный лук, заправляют частью майонеза или сметаны. Для приготовлен ия яи чного фарша яйца варят вкрутую, охлаждают, шинкуют, добавляют шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, зеленый горошек и заправляют майонезом. У помидоров отрезают верхушки, удаляют сок, наполняют углубления фаршем и поливают майонезом или сметаной.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их и о т- ' дельно) и отпускают с сахаром. Сахар-песок можно подавать отдельно на розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Яйца, запеченные под молочным соусом

Яйца, запеченные под молочным соусом

На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них. яйца, сваренные « в мешочек » без скорлупы, все заливают со у- — сом молочным средней 'густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА

Рыбу запекают сырой , припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей (с кожей или без кожи). Мелкую рыбу запекают целиком. Запекается рыба вместе с гарнирами — жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей. Сковороды смазывают маслом, наливают соус, кладут подготовленные куски рыбы (филе без кожи и костей), укладывают гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жа-рочном шкафу при температуре. 250—280 °. Сырую рыбу запекают под белым соусом, отварную и припущенную — под паровым и молочным, жареную —п од сметанным и томатным с луком и грибами. При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью петрушки.

Волованы

Волованы

Первый способ. Из слоеного теста толщиной 3—4 мм вырезают кружки диаметром 5—6 см с гладкими или зубчатыми краями. Половину кружков, уложенных на лист, смоченный водой, смазывают яйцом. Из оставшихся кружков вырезают середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца кладут на кружки и прижимают выемкой. Маленькие кружки укладывают на листы отдельно. Сверху изделия смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—250 °. Получаются изделия в виде стаканчиков. Их наполняют кнельной массой, икрой и т. п. и закрывают крышкой из маленького кружка.

Второй способ. Раскатывают слоеное тесто толщиной в 1 см, выемкой делают надрез на 3 / 4 толщины теста, выемкой большого диаметра вырезают кружок, смазывают льезоном и выпекают. После выпечки середину вынимают.

Тельно

Тельно

Из рыбной котлетной массы формуют на мокром полотенце плоскую круглую лепешку. На одну половину ее кладут фарш. Для приготовления его лук репчатый мелко рубят и пассеруют, добавляют сначала нарезанные ломтиками отварные белые грибы, а после обжаривания — шинкованные вареные хрящи осетровых рыб и шинкованные крутые яйца. В фарш можно положить зелень петрушки. Лепешку свертывают пополам, закрывая фарш и придавая изделию форму полумесяца. Тельное панируют в и белой панировке; жарят его 12—15 мин в сотейнике с большим количеством жира и доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают тельное по две штуки на порцию с зеленым горошком, пюре картофельным и соусом томатным.

т емпературы    размягчаются. Потери    витаминов при   рыбы    можно    компенсировать;   для   этого в блюдо

приготовления блюд используют рыбные консервы в < соку или в томатном соусе. При отпуске с консервы выкладывают из банок, доводят до кипения и 1НЧ1.ПОТ с зеленью и картофелем, тушеной капустой, макаронными изделиями. Солянку из консервов готовят так же, как и in рыбы свежей, но припущенную рыбу заменяют консервами и томате . Картофельную запеканку с консервами готовят, но между двумя слоями картофельного пюре ног слой консервированной рыбы.

Омары и лангусты

Омары и лангусты

Этих крупных морских ракообразных парят, вынимают мякоть шеек, клешней (у омаров) и готовят из них салаты. Можно подавать их под майонезом. При банкетной подаче панцирь отварного омара кладут на блюдо, укладывают па него шейку, нарезанную ломтиками, а расколотые клешни о мякотью кладут, рядом. Майонез подают отдельно.

Салат витаминный

Салат витаминный

Нарезают тонкой соломкой сырые морковь, сельдерей, огурцы, свежие сливы, помидоры и т. п. Заправляют эти салаты сметаной, солью, сахаром и лимонным соком. Украшают листьями салата.

Белый редис очищают, а у красного только отрезают корешки и листья. Затем редис нарезают кружками, укладывают в салатник, поливают майонезом, заправкой или сметаной; посыпают зеленью, украшают листьями салата. Красный редис можно подавать натуральным . В этом случае отдельно подают масло сливочное и соль.

Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

Картофель очищают и обсуши- iiaioT . Горячий картофель протирают . — 'Смешивают яйца со сли-110Ч1П.1М маслотй или маргарином.

!-) той смесью заправляют протертый картофель. Из полученной массы формуют небольшие шарики, цилиндры, груши и т. и . (по 4—6 шт. на порцию). Панируют их в муке, смачивают и яйцах и вторично панируют в тертом пшеничном хлебе. Жарят крокеты во фритюре и подают с соусом томатным, грибным, луковым И ли красным с луком и корнишонами.

В сырых овощах диффузия веществ

В сырых овощах диффузия веществ

В сырых овощах диффузия веществ, растворенных в клеточном соке, затруднена, так как протоплазма выстилает пнутреннюю поверхность клеточной оболочки, а сама эта оболочка малопроницаема. В процессе тепловой обработки овощей коагулируют белки протоплазмы и разрушается образованная ею непроницаемая перегородка. Кроме того, благодаря гидролизу гемицеллюлоз и — протопектина уменьшается прочность и повышается проницаемость клеточных оболочек. Все мто облегчает диффузию веще ств кл еточного сока и приводит к значительным потерям питательных веществ, особенно при парке в воде.

Очищенный картофель при варке в воде теряет около 5% всех сухих веществ и более 20% минеральных солей; при варке свеклы и моркови эти потери еще больше, а у капусты они достигают соответственно 33 и 53%. Таким образом, необходимо более широко применять варку на пару и обязательно использовать овощные отвары.                                 . :

При припускании потери питательных веществ намного меньше. Например, при припускании моркови они в 2 раза меньше, чем при варке. Особенно важно то, что при варке овощей извлекаются главным образом щелочные элементы питания, необходимы^; для поддержания кислотно-щелочного равновесия организма. Варка в подсоленной воде резко снижает диффузию из овощей солей натрия и калия, которые обеспечи-иают обычно избыток щелочных радикалов над кислыми в золе овощей.

Как уже отмечалось раньше, размягчение овощей при тепловой обработке вызвано гидролизом протопектина, о .б разую-1ШТО соединительные пластинки, скрепляющие отдельные клетки. Во время тепловой обработки протопектин распадается, мри этом сила межклеточного сцепления уменьшается в 10— 12 раз. Длительная варка приводит к полному вымыванию растворимого пектина и распаду ткани на отдельные клетки.

Скорость гидролиза протопектина резко снижается при понижении температуры влаги. Например, снижение температуры со 100 до 95 ° замедляет гидролиз протопектина в 1,5 раза. Реакция среды влияет на гидролиз протопектина неодинаково v разных овощей. Чем выше кислотность среды, тем медленнее гндролизуется протопектин моркови, свеклы, капусты и тем тнорже их консистенция. У свеклы жесткость повышается

только до рН = 5,1, а при большей кислотности разваривание вновь ускоряется.

Жесткость воды практически мало влияет на продолжительность варки овощей (кроме зеленого горошка), хотя сильно замедляет варку бобовых.