Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеное мясо должно легко разжевываться и быть сочным

Тушеные крупные куски должны быть нарезаны поперек волокон на ровные кусочки. Вес кусочков мяса в гуляше 10—20 г, в плове—15—20 г. Овощи, тушенные вместе с мясом, — бурого или коричневого цвета.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда — глянцевая, тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Куски мяса

или другие изделия должны легко отделяться от сковороды или блюда.

из котлетной массы — биточки, котлеты, шницели: котлет 1,2 — 2 см, форма овально-приплюснутая с одним концом; биточки круглые, приплюснутые, толщина I 2 еж; -ш ницели — овальные, толщина 1 — 1,5 см. Поверхность без трещин и разрывов, равномерно окрашенная Отклонение в весе отдельных изделий допускается 4-5%, пи нес 10 шт. должен соответствовать норме. Вид на разрезе — • однородная масса, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий; не допускается розово-красный оттенок. Не допускается привкус хлеба, прогорклого жира и других посторонних •i;i махов и привкусов. Консистенция сочная, мягкая.

Содержание сухих веществ в изделиях из говядины, баранины, свинины не менее 35%, из телятины — не менее 30%. Содержание хлеба (без панировки) не более 18%, соли — 1,5 — 1',Г)%. Кислотность в градусах (в мл 1 к. раствора едкого натрия Hi 100 г продукта) не более 3,5 °.

Примерные расчеты сырья

Большое значение имеет вопрос правильного использования частей туши. Для этого необходимо включать в меню блюда таким образом, чтобы наиболее рационально использовать все части туши.

Предположим, что получена говяжья полутуша весом 70 кг. Составляя меню, следует определить, сколько мяса получится при разделке этой туши пли жаренья, варки, тушения, приготовления, рубки; сколько костей получится для парки бульона и т. д.

В таблице « Нормы отходов и выходов полуфабрикатов », помещенной и Сборнике рецептур, находим, что кости составляют 26% (для мяса I категории):

50-26

При норме закладки костей на порцию бульона в 100 г можно будет к попить 130 порций супов на костном бульоне.

Мясо 3-ГО сорта составляет 41%, т. е. 20,5 кг Бесом брутто, так как употребляется оно для приготовления котлетной массы, то при закладке на пор- i мяса весом брутто 100 г можно изготовить приблизительно 200 порций   и биточков. Более того, эти расчеты можно произвести, учитывая отходы по отдельным частям туши, а не средние.

Так же рассчитывают количество мяса для жаренья (1-го сорта) и изделии из него и т. д.

Расчет закладки мяса при другой упитанности, чем указана в Сборнике рецептур, уже разобран.

Количество продуктов для гарниров и соусов определяется так же, как и пли рыбных блюд. Для мясных блюд часто применяют сложные гарниры. Рецептура на них приводится из расчета на порцию. Пользуясь рецептурами пи мясные блюда, следует помнить, что норма гарнира может быть увеличена до L'OO — 250 г в тех случаях, если основного продукта мало (50 — 75 е), а количество дорогостоящих гарниров    (зеленый горошек, спаржа, цветная к а- ,,' пуста и т. п.) может быть уменьшено до 50, 75 и 100 г на порцию.

Дополнительно можно подавать огурцы и помидоры (свежие, маринованные, соленые), смесь маринованных овощей, маринованные фрукты и т. п. в количестве 50 г на порцию, зелень петрушки или укроп — 4г.

Задачи.

1.   Сколько котлет рубленых с выходом 100 можно приготовить из задней четверти, говяжьей туши (II категории упитанности) весом 20 кг?

2.   Сколько мяса для жаренья, варки, тушения и для рубки получится из говяжьей полутуши (1 категории) весом 80 кг?

Консервы из крабов

Консервы из крабов

Крабов вынимают из банок тот от бумаги, зачищают от костных пластинок и отпускают с рисом или пюре картофельным, с зеленым горошком томатным с овощами или голландским. Подают крабов тюке и корзиночках из сдобного теста . Для это их смешивают с белыми грибами, заправляют соусом и. Подают крабов натуральными с картофельным пюре и зеленым горошком. Крабы входят также в состав многих блюд: рулет картофельный с крабами, запеканка с I,ранами, зразы картофельные с крабами и др.

ИЛЮДА ИЗ РАКОВ И НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ

Блюда из раков и нерыбных морепродуктов отличаются ш-жным и своеобразным вкусом.

Паштет из дичи

Паштет из дичи

Печенку с овощами обжаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно промалывают мясо сырой птицы или дичи, добавляют бульон и хорошо выбивают. Большие количества продуктов можно вымешивать во взбивальных машинах.

Полученную массу соединяют с печенкой и заправляют специями. Шпиг нарезают мелкими кубиками и добавляют в массу для паштета. Иногда его нарезают брусочками и укладывают при заполнении форм паштетом. Кроме этого, можно класть ломтики филе птицы. Пресное сдобное тесто раскатывают и обкладывают им формы, которые заполняют паштетом, закрывают сверху тестом и защипывают. В верхней полоске теста делают

несколько отверстий, смазывают ее я-йцом и выпекают. Можно пьшекнть паштет и без форм в виде кулебяки. Готовые изделии п .ч лиждают и заливают промежутки между тестом и паштетом чгмпым желе через отверстия в верхней полоске теста. Паштет мнре .ч ают на порционные куски и отпускают с мясным желе. ()тдельно можно подать соус черносмородиновый с вином.

Манная вязкая каша

Манная вязкая каша

В посуду наливают воду, молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, п мосле того, как они растворятся, всыпают тонкой струей крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90—95 ° П олностью набухает за 20—30 сек. Поэтому надо успеть всыпать in hi крупу до загустения каши, иначе образуются комки. После зпгустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят ее Hi I'D мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Яйца, запеченные в хлебе

Яйца, запеченные в хлебе

  Из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину, так чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера   прогревают . В каждый стаканчик кладут немного иетчнпы с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочпом шкафу, так чтобы яйцо получилось приготовленным « в мешочек » или    всмятку, сверху посыпают яйц а- » зеленью и подают на закусочных тарелках.

Запеканка

Запеканка

Готовят запеканки из рисовой, пшеничной, ман-iinii н овсяных вязких и рассыпчатых каш. Кашу, сваренную г голью и сахаром, охлаждают до 70 °, добавляют яйца, или меланж, или яичный порошок, разведенные водой, перемеши-itiiioi', выкладывают на противень слоем 2,5—3 см, смазывают поверхность яйцом со сметаной и запекают. Запеканки могут Пии, сладкие (с добавлением сахара, ванилина, плодов). Отпус -luiioT их с маслом, сметаной, молочным соусом, фруктово-ягод-нымп соусами и подливками.

Яблоки в тесте

Яблоки в тесте

Готовят тесто кляр. Из яблок удаляют сердцевину, очищают, нарезают их кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Каждый кружочек обмакивают в кляр, жарят во фритюре и подают, посыпав сахарной пудрой. Отдельно можно подать соус абрикосовый. Для кляра желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, муку, разводят молоком и вводят взбитые белки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ И ЖЕЛЕ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАРНИРОВ И ЖЕЛЕ

Сложный овощной гарнир. Многие холодные закуски отпускают со сложным овощным гарниром. Для его приготовления варят очищенную морковь, картофель, брюкву, репу и охлаждают их. Каждый вид овощей нарезают мелкими кубиками (примерно 0,5 см) вручную или н а- машинах для измельчения вареных овощей.

Картофель, чтобы он не разваривался, варят в подсоленной воде до полуготовности, сливают воду и доваривают на пару.

Морковь, репу, брюкву можно нарезать сырыми , добавить немного воды, растительного масла и припустить до готовности. При таком способе приготовления возможность микробиологического загрязнения исключается, а отвар используется для приготовления соусов, супов и других блюд.

Отварные овощи заправляют растительным маслом или заправками. При отпуске их раскладывают горками. Для банкетных блюд овощи можно, нарезать не кубиками, а мелкими звездочками, кружочками и т. д. (при помощи специальных выемок). Кроме перечисленных овощей, можно использовать свеклу, зеленый горошек. Свеклу варят в подкисленной воде, охлаждают и шинкуют, чтобы она не окрашивала другие продукты, ее заправляют растительным маслом.

Сбитень

Сбитень

Это старинный русский горячий напиток. Мед (50 г) или патоку (60 г на 1 л воды) растворяют в кипятке, добавляют пряности, хмель, кипятят, снимая пену, процеживают и разливают в чашки. Набор пряностей может быть разным, например корица — 0,3 г, гвоздика и мята — по 0,2 г, хмель — 3 г.

Рагу

Рагу

Баранину 2-го сорта нарубают на кусочки весом 20— hi ,'. При использовании целой туши или спинной, поясничной, лопатки и окорока отделяют трубчатые кости и позво-1ЮЧИИК. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около получаса. Вульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками),   . мук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фа .К роме указанных овощей, можно добавить и другие-

баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д. Отпускают рагу в порционных сковородах, посыпав зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус, добавив пассерованную муку. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин.