Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания.

Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки.

202

Гк-лков в крупах 7,5—14%; богаты белками полтавские и пи . и ные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов жинитпого происхождения дают полноценный аминокислотный 1ч1мшк'кс. Особенно удачно сочетается гречневая крупа с и молоком.

Н крупах преобладают глобулины, проламины и глютелины; Ильбуминов много только в гречневой крупе.

Крупы богаты витаминами и в значительной окрывают потребность нашего организма в этих . Больше всего витамина bi в гречневой и овсяной Крупах.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими мплочными продуктами. Овсяная и рисовая крупы особенно широко применяются в питании физкультурников и детей, ман-мпн крупа — в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющеные и вздутые зерна, крупа артек и т. д.), облегчающих про-пгггы изготовления крупяных блюд. Широко используются ку- i ,\ ручные крупы и плющеные зерна кукурузы.

Рулет картофельный

Рулет картофельный

Готовят его из такой же массы, как и котлеты. Массу эту раскладывают на чистое полотенце, смоченное водой. На середину кладут фарш из овощей с грибами, мясной, капустный и т. д. При помощи полотенца сворачивают изделие в виде рулета, соединяя края картофеля. Рулет перекладывают на . противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Готовый рулет нарезают на порции и подают с соусами грибным, сметанным или красным в зависимости от вида фарша.

Запеканки

Запеканки

Массу для запеканок из картофеля, капусты, моркови, тыквы и различных овощных смесей готовят так же, как для котлет из соответствующих овощей.

Массу -в ыкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 4 см, поверхность массы выравнивают, смазывают яйцом и сметаной (картофельную), яйцом (тыквенную) или одной сметаной (морковную, капустную). После запекания режут на порции.

Можно приготовлять запеканки со слоем фарша внутри. Фарш готовят из грибов с репчатым луком, из мяса, ливера. Запеканки подают с красным, томатным или грибным соусом.

Для грибного фарша сушеные грибы замачивают, отваривают и шинкуют. К отварным грибам можно добавить промытые и шинкованные соленые грибы. Лук шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют к грибам и тушат.

Для овощного фарша морковь, петрушку, лук мелко шинкуют, пассеруют до полуготовности, кладут шинкованную капусту, специи и тушат с небольшим количеством молока. В конце тушения добавляют рубленые яйца. С этим фаршем приготовляют картофельную запеканку.

Для мясного фарша мясо, нарезанное на кусочки, лук обжаривают, затем пропускают через мясорубку, солят, добавляют немного бульона и тушат. В конце тушения добавляют перец.

Рулет из картофеля и кукурузы

Рулет из картофеля и кукурузы

Приготовляют картофельное пюре, как для обычного картофельного рулета. Для , фарша морковь шинкуют, пассеруют, добавляют рубленый зеленый лук, зерна вареной или консервированной кукурузы, все прогревают. Фарш слегка охлаждают, добавляют сырое яйцо и заправляют солью. Далее формуют и выпекают рулет как

молочным, сметанным.

Онощи, запеченные с яйцом

Онощи, запеченные с яйцом

Картофель, репчатый лук и помидоры жарят, добавляют зеленый лук, заливают взбитыми чипами и запекают.

Тыкву припускают, протирают, смешивают с яйцом и . чане и . -ik гг. Так же готовят кукурузу, запеченную с яйцом.

Свежую или квашеную папу пу тушат, добавляют пассерованный лук, очищенные и парс чинные ромбиками бланшированные огурцы, парелаииыс пик-

ные грибы, каперсы. Овощи кладут на сковороду горкой, посыпают тертым сыром с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают. Поверхность готовой солянки можно украсить ломтиками лимона, маслинами, маринованными фруктами.

Кукуруза печеная

Кукуруза печеная

Отбирают клубни среднего размера и пр.: пильной формы, тщательно моют травяной щеткой, на противни или сковороды и пекут в жарочном шкафу. hi пускают на порционных сковородах. Отдельно подают ку- in 'iKii сливочного масла.

о вощи: нарезаны овощи на кусочки примерно типиконом формы и обжарены с обеих сторон. Кусочки тыквы, (ишачков, баклажан, брюквы должны быть не толще 1,5 см.

Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Окраска остальных овощей светло-коричневая, а на изломе — свойственная натуральному цвету овощей. Не должно быть запаха « запаренных » овощей.

Влажность    картофеля    жареного    зависит от    величины потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи: нарезаны овощи на кусочки одной формы (кубиками и дольками) и размера, не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах « запаренных » овощей.

Запеченные овощи: у рулетов и запеканок оболочка должна быть равномерной толщины, фарш распределен равномерно, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковы, поверхность хорошо зарумянена, без трещин. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть покрыт румяной корочкой.

Примерные расчеты сырья

К картофелю отварному и жареному можно подавать дополнительно соленые, свежие и маринованные огурцы, квашеную капусту, овощные консервы, свежие   помидоры, соленые   и маринованные грибы в количестве 50—100 г на порцию. В некоторых рецептурах указывают два вида жира или один и тот же вид жира указан два раза. Это означает, что часть жира вводится в блюда в процессе изготовления, а часть при отпуске. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно   (петрушки   или укропа   2 г   нетто, а   лука   зеленого    10 г нетто на порцию). Для запеченных   блюд   в   графе « Нетто » указан    вес   вареных и жареных овощей. Задачи.

1.   Сколько порций запеканки картофельной с грибами можно изготовить из 10 кг картофеля   (сезон после 1 марта); сколько и каких еще продуктов потребуется для этого?

2.   Рассчитать количество продуктов на 150 порций котлет картофельных вместе с продуктами для соуса; соус подобрать в Сборнике рецептур.

Онощи, запеченные под соусом

Онощи, запеченные под соусом

Для запекания на сковоро предварительно отваривают, жарят или тушат. З а- |гм порционные сковороды смазывают жиром, укладывают па них подготовленные овощи, заливают соусом, посыпают терпим сыром, сбрызгивают растительным маслом и запекают в

очных шкафах . Подают овощи в той же посуде, в которой тискались .

Под сметанным соусом запекают жареные картофель, ка-|>.1'1кп, отварной картофель с грибами.

I [. нстпую капусту отваривают, разбирают на отдельные со-iiiiri мя, заливают молочным соусом средней густоты, посыпают п'ртым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Цветную капусту можно запекать, не разбирая на соцветия.

Грибы белые обжаривают, перемешивают со сметанным i пусом и запекают.