Картофель отварной

Картофель отварной

Для варки отбирают однородные по величине клубни; крупные экземпляры разрезают пополам. Варят картофель на пару или заливают горячей подсоленной водой и варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой.

Амилаза, содержащаяся в картофеле, обладает наибольшей активностью в пределах 40—65 °. Если картофель погружают в холодную воду, то температура внутри клубней достигает 70 ° только через 20—25 мин. За это время может осахариться ^и перейти в декстрины свыше 10% крахмала; получившийся сахар и декстрины частично перейдут в воду, и потери питательных веществ будут значительными. При погружении картофеля в кипяток ферменты через 5—б мин теряют активность, гидролиза крахмала практически не происходит и потери питательных веществ значительно уменьшаются .

Когда картофель сварится, воду сливают, а картофель обсушивают, накрыв посуду крышкой при очень слабом нагреве. При этом остатки влаги С поверхностей клубней частично испаряются, а частично поглощаются картофелем. Отварной картофель отпускают целыми клубнями со сливочным маслом или другими жирами, (жир можно употреблять с поджаренным репчатым луком), сметаной, с соусами (сметанным, сметанным с луком, грибами, томатным, луковым, красным), посыпав зеленью.