Картофель в молоке

Картофель в молоке

В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят в течение 10 мин в воде, после чего воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешанным с мукой, и прогревают; сверху кладут кусочек масла.

Картофель очищают, варят и обсушивают, затем протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости (рис. 38). При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля' ослабленные при тепловой обработке оболомки клеток разрушаются и крахмальный клейстер прида-ет торс клейкость (рис. 38).

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином. Картофельное пюре' можно -п одать с яйцом рубленым и жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам и т. д. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.