Кукуруза печеная

Кукуруза печеная

Отбирают клубни среднего размера и пр.: пильной формы, тщательно моют травяной щеткой, на противни или сковороды и пекут в жарочном шкафу. hi пускают на порционных сковородах. Отдельно подают ку- in 'iKii сливочного масла.

о вощи: нарезаны овощи на кусочки примерно типиконом формы и обжарены с обеих сторон. Кусочки тыквы, (ишачков, баклажан, брюквы должны быть не толще 1,5 см.

Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Окраска остальных овощей светло-коричневая, а на изломе — свойственная натуральному цвету овощей. Не должно быть запаха « запаренных » овощей.

Влажность    картофеля    жареного    зависит от    величины потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи: нарезаны овощи на кусочки одной формы (кубиками и дольками) и размера, не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах « запаренных » овощей.

Запеченные овощи: у рулетов и запеканок оболочка должна быть равномерной толщины, фарш распределен равномерно, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковы, поверхность хорошо зарумянена, без трещин. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть покрыт румяной корочкой.

Примерные расчеты сырья

К картофелю отварному и жареному можно подавать дополнительно соленые, свежие и маринованные огурцы, квашеную капусту, овощные консервы, свежие   помидоры, соленые   и маринованные грибы в количестве 50—100 г на порцию. В некоторых рецептурах указывают два вида жира или один и тот же вид жира указан два раза. Это означает, что часть жира вводится в блюда в процессе изготовления, а часть при отпуске. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно   (петрушки   или укропа   2 г   нетто, а   лука   зеленого    10 г нетто на порцию). Для запеченных   блюд   в   графе « Нетто » указан    вес   вареных и жареных овощей. Задачи.

1.   Сколько порций запеканки картофельной с грибами можно изготовить из 10 кг картофеля   (сезон после 1 марта); сколько и каких еще продуктов потребуется для этого?

2.   Рассчитать количество продуктов на 150 порций котлет картофельных вместе с продуктами для соуса; соус подобрать в Сборнике рецептур.