Гречневая каша

Гречневая каша

В котел с кипящей подсоленной водой всы- n .iini перебранную крупу и хорошо перемешивают веслом. 1'н плывшие пустотелые зерна и оболочки снимают шумовкой, проверяют объем котломером, добавляют жир и варят, помеши- h.t.i, до тех пор, пока каша не загустеет. Послеэтого прекращают пимппивание, уменьшают нагрев и упаривают кашу в течение ! > (> '/. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут и,1 I) (i% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2— ',',,'i '/. В настоящее время предприятия получают гречневую

крупу, подвергнутую специальной гидротермической обработке. Такая крупа варится очень быстро — около 1 ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой. Отпускают ее с жиром (сливочным маслом, столовым маргарином и др.), молоком (холодным и горячим), которое подают отдельно или заливают им кашу, луком, поджаренным с жиром, с маслом и рубленым яйцом и т. д.

Пшенная каша

Пшенная каша

Подготовленное пшеяо всыпают в большое-количество кипящей подсоленной воды (5—6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого с крупы сливают воду и заливают ее вновь водой (2^5^ на l_jcs крупы), закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшенную кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

Старение каш

Старение каш

Старение каш начинается обычно через 4 ч и происходит особенно интенсивно в первые 24 ч, причем старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш. Быстрее всего стареет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и меньше всего манная.

При вторичном нагревании каш свойства их вновь восстанавливаются, показателем чего является нарастание содержания водорастворимых веществ (вторичное растворение амилозы) .

В гречневой каше и отварной вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью, в пшенной каше — на 50%, в рисовой — на 20%. При хранении каш в течение 4—10 ч при 70—80 ° старение студней почти не происходит в гречневой, рисовой кашах и отварной вермишели, а в пшенной каше старение крахмальных студней заметно даже и при этих температурах.

Основные правила варки каш

Основные правила варки каш

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается. Поэтому следует самым тщательным образом следить за тем, чтобы соотношение жидкости крупы, определенное расчетом или по таблицам, было точным. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы, коробины и т. д.) должны быть измерены.

Для варки каш лучше всего использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш — 5 г на 1 кг.

т онкой струйкой в мшшцую жидкость, при непрерывном размешивании. Больше М II) кг манной крупы одновременно заварить не удается.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, пи ному для варки молочных каш из этих круп их предвари- nvn .iio проваривают 5— 10 мин в большом количестве кипятка, его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молчком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса привар- кг кладут жиры.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде, чаще всего по общему Способу.

Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жаро ч- шкафу до светло-желтого цвета, немедленно смешивают с р.м-1пиленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренная манная крупа доходит до готовности (упревает) за 20— 30 мин п ж арочном шкафу, каша из неподжаренной гречневой крупы — и .') 6 ч, а из поджаренной — за 2,5 ч. Выход рассыпчатой i ,i... 2,1 —3 кг из 1 кг крупы.

Кати рассыпчатые можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным маслом, топленым говяжьим, , свиным салом, маслом подсолнечным, конопляным, •, тиковым, жиром домашней птицы, маргарином сливочным и, ) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Мо- Лсжо подают вместе с кашей или отдельно. Рассыпчатые каши также с поджаренным луком и жиром; с жиром и 1М яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным .'1уы>м с жиром.

Пшенная каша с тыквой

Пшенная каша с тыквой

Тыкву очищают от кожицы и се-мнп, режут на мелкие куски и, положив в кипящее подсоленное молоко с водой или в воду, варят до размягчения. После этого лоОанляют , сахар, всыпают подготовленное пшено и варят, по-мпинная, до готовности. Подают кашу с маслом.

Рисовая каша

Рисовая каша

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят на водяном мармите под закрытой крышкой до готовности. Третий способ. Для приготовления риса припущенного его перебирают, моют, добавляют мелко рубленный лук, сливочное масло, заливают горячим бульоном (обычно куриным), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон впитается. Затем котел закрывают крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Вязкие и жидкие каши

Вязкие и жидкие каши

Вязкие каши готовят на молоке, разбавленном водой, или на воде. Консистенция вязких каш настолько густа, что они в горячем виде (60—70 °) держа-Гся на тарелке горкой и не расплываются. Выход их 4—5 кг на 1 кг крупы. Вязкие каши на молоке подают с топленым или сливочным маслом, а каши, сваренные на воде, — с любым пищевым жиром. Отпускать их можно с сахаром. Мамалыгу (кукурузную кашу) подают с молоком, брынзой или яичницей. Кашу из пшеничных круп, геркулеса, риса, пшена можно варить с изюмом, черносливом, урюком и т. п.

Из манной каши готовят манник, для этого ее охлаждают на противне, режут на порции и подают с вареньем, сладкими подливками ,с ахаром.

206

Жидкие каши варят из пшена, риса, дробленой гречневой ячневой, пшеничной, манной, овсяной, крупы геркулес. Мирят чти каши обычно на молоке. Выход их составляет 5—6/сг ни I л'<! крупы. Применяются они чаще всего в детском и питании.

Манная вязкая каша

Манная вязкая каша

В посуду наливают воду, молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, п мосле того, как они растворятся, всыпают тонкой струей крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90—95 ° П олностью набухает за 20—30 сек. Поэтому надо успеть всыпать in hi крупу до загустения каши, иначе образуются комки. После зпгустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят ее Hi I'D мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Рисовая молочная вязкая каша

Рисовая молочная вязкая каша

В кипящую воду кладут Голь, сахар, перемешивают и всыпают перебранный промытый . Затем проверяют объем и, помешивая, варят 20 мин, после 'ими доливают горячее молоко и, уменьшив нагрев, варят при кипении еще 30—40 мин.

Так же варят молочные каши из перловой, пшеничной, круп и пшена.