ПИРОЖНЫЕ «ТРУБОЧКИ» И «МУФТОЧКИ» С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ

Технология приготовления трубочек. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм и вручную или на резальной машине разрезают на полоски шириной 10 см. Каждую полоску складывают по длине в три слоя, раскатывают и нарезают на тестовые листы шириной 2—3 см.

Конусную металлическую трубочку (длина 125 мм, диаметр в широкой части 28, в узкой — 5 мм) берут за широкую часть левой рукой. Один конец тестовой ленты массой 45—50 г большим пальцем правой руки прикрепляют к узкому концу трубочки и навертывают ленту, слегка растягивая ее на трубочке, чтобы один край ленты находил на другой. Так выполняют 5—7 витков.

Конец ленты прижимают большим пальцем правой руки к трубочке, а левой рукой укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают 20—25 мин при температуре 240 °С. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными их ширине.

После остывания металлические трубочки легко удаляются. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом с помощью шприцевального мешка с круглой трубочкой или наполнителя с компрессором.

После заполнения кремом пирожное широким концом прижимают к насыпанной на лист крошке слоеного коржа.

Технология приготовления муфточек. Пласт слоеного теста навертывают не на трубочку, а на металлический цилиндрик. Обе торцевые стороны обсыпают крошкой.

Пирожные «Муфточки» имеют форму пустотелых цилиндриков, выпеченных из слоеного теста и заполненных кремом.

Кусок слоеного теста раскатывают в пласт толщиной 6 мм, нарезают его на листы шириной 20 мм, после чего ленту навертывают на металлический цилиндрик так, чтобы при каждом витке один край ее немного походил на другой. Число витков на цилиндрике 6—8. Шов теста последнего витка должен находиться под низом цилиндра. Цилиндры с навернутым на них тестом кладут на листы, смазывают яйцом и выпекают 20—25 мин при 240 °С. После выпечки металлический цилиндр удаляют, а образовавшуюся пустоту внутри муфточки заполняют кремом. Концы муфточки обсыпают мелкими крошками из слоеного коржа.