Блинчатые пироги

Блинчатые пироги

Подмасленную фарму выстилают блинчиками, смазывают яйцом, кладут на середину слой фарша и . чякрывают сверху блинчиками,, затем вновь кладут слой фарша, слой блинчиков и т. д. Всего делают 3;—4 слоя. Пирог выпекают в жарочном шкафу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий приготовляют из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Часто используются начинки из припущенного риса с добавлением рубленых яиц, рыбы припущенной и т. п. Очень хорошее сочетание дают отварное саго и припущенная рыба с добавлением пассерованного лука. Начинку из рубленой отварной визиги готовят с рублеными яйцами, пассерованным луком и зеленью петрушки. Для грибной начинки сушеные грибы варят как обычно, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук и мучную пассеровку, разведенную грибным бульоном. Начинку из творога для ватрушек готовят так: творог протирают через сито, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин, соль и все хорошо перемешивают.

Яблоки в слойке

Яблоки в слойке

Слоеное тесто раскатывают в виде пласта (0,5 см), нарезают на квадраты. Яблоки моют, 'вырезают при помощи выемки сердцевину с плодоножкой и очищают. На середину квадратов из теста кладут подготовленные яблоки, в середину насыпают сахарную пудру с молотой корицей. Края теста смазывают яйцом, заворачивают яблоко и обжимают тесто над ним в виде узелка. Можно тесто над яблоком надрезать или сделать фигурные накладки из обрезков теста. Затем изделия укладывают на противень, смоченной водой, смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при 200—220 °.

Кулебяки

Кулебяки

Для изготовления кулебяк тесто раскатывают немного толще, чем для пирожков, и нарезают на полоски шириной 12—14 см, а длиной немного короче ширины листа. Полоски с промежутками в 5—6 см укладывают на противень, смо-

303

чтимым водой. На тесто укладывают выпеченные блинчики, а n;i них валиком кладут начинку (мясную, капустную, рыбную, п i риса с яйцом и т. д.); фарш закрывают блинчиками, края те-iT;i смазывают яйцом (для склейки). Сверху фарш закрывают мторой, более широкой полоской из теста, а края слегка прижимают и выравнивают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, прокалывают в нескольких местах и выпекают при 230—240 °. Кулебяку нарезают на порции.

ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

ОТДЕЛОЧНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ПИРОЖНЫХ

Крем сливочный (масляный). Сливочное масло вымешивают в месильной машине на тихом ходу в течение 5—7 мин. После этого машину переводят на быстрый ход, постепенно добавляют просеянную сахарную пудру, ванилин, вино, а затем прокипяченное и процеженное сгущенное молоко и взбивают еще 7— 10 мин. Малые количества крема готовят вручную. Для этого сливочное масло расплавляют до консистенции густой сметаны и далее добавляют, вымешивая, остальные продукты в такой же последовательности, как и при механическом способе.

Крем сливочный (шарлот). В котел загружают сахар-песок, яйца и небольшое количество молока. Смесь тщательно перемешивают и, постепенно нагревая, добавляют остальное молоко и. кипятят 4—5 мин. Когда температура достигнет 103—104 °, посуду снимают с огня, смесь процеживают и охлаждают до 20— 22 °. Сливочное масло разминают и добавляют к нему охлажденный молочный сироп, взбивая до получения однородной пышной массы.

Помадка. В горячую воду кладут сахар и перемешивают. Когда сахар растворится, варят густой сироп. После закипания котел снимают с плиты, удаляют пену, внутренние стенки котла тщательно обтирают чистой мокрой марлей, накрывают посуду и ставят на сильный огонь. Когда сироп нагреется до 110 °, добавляют подогретую до 40 ° патоку. Если патоки нет, кладут пищевую кислоту. Под влиянием кислоты сахароза частично инвертируется. Образующиеся глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахарозы, но излишнее количество кислоты разжижает помадку.

Для глазированных ромовых баб варят помадку до температуры 114—115 °, для пирожных и тортов — до 116—117, а для помадки с соками и винами — до 117—127 °. Помадку можно варить в открытой посуде, следя, чтобы не образовалось кристаллов на бортах. Сироп быстро выливают на стол с мраморной крышкой, охлаждают до 35—40 ° и взбивают. При более высокой температуре взбивать сироп легче, но качество помадки пол у- . чается хуже. Во время взбивания сироп густеет и белеет благодаря образованию мелких кристаллов сахара и превращается в

Готовую помадку плотно укладывают в посуду и оставляют лля созревания на 12—24 ч. Перед глазировкой помадку рас-ШПШ .Л ЯЮТ на мармите при 50 ° или в теплом месте (45 °) до консистенции густой сметаны и разжижают водой.

В помадку можно добавлять 2% агара или 4% желатина, проматизировать ее вином, эссенциями, соками, окрашивать в различные цвета пищевыми красителями, шоколадом.

Сироп. Сахар растворяют в воде (на 1 кг сахара 1,1.л воды), доводят до кипения, охлаждают и добавляют вино, эссенции, коньяк и т. п. Этим сиропом пропитывают бисквит, ромовые Ппбы, саварены.

Желе. Агар или желатин замачивают в воде 2—3 ч. Затем его добавляют в сахарный сироп и нагревают до растворения. И сироп прибавляют патоку, кипятят, снимая пену, охлаждают и добавляют ароматизораторы. Желе покрывают торты и пирожные.

Для отделки тортов удобно пользоваться небольшой круглой, вращающейся на оси подставкой, на которую ставят торты.

На слое крема делают рисунки при помощи кондитерских гребешков из латуни или алюминия. Более сложные рисунки наносят, выдавливая крем из кондитерского мешка со вставными или навинчивающимися фигурными наконечниками. Имеются кондитерские мешки и с двумя наконечниками, которые позволяют сразу наносить крем двух цветов.

При помощи кондитерского мешка можно наносить и джем или желе, окрашенные в любые цвета. Кондитерский мешок можно заменить коническим кульком из бумаги или пергамента.

На слой крема можно нанести при помощи трафарета рисунки из просеянной крошки (миндальной, ореховой, бисквитной) , какао, рубленых фисташек и т. д.

Очень красивые украшения можно получить из желе, окрашенного в различные цвета. Мозаичное желе получают, мелко нарезая разноцветное желе, а затем заливая его прозрачным желе.

 

 

Трубочки слоеные

Трубочки слоеные

Вырезают из слоеного теста полоски шириной 2 см, накручивают их спиралью на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпекают при 240—260 °. После этого трубочки наполняют кремом.

Трубочки заварные

Трубочки заварные

На лист, слегка смазанный маслом, выпускают из кондитерского мешка полоски теста диаметром около 1,5 см и длиной 10—12 см. Между отдельными полосками должны быть интервалы. Во время выпечки образующиеся внутри пары не могут выйти наружу (так как тесто благодаря за-нлрке становится очень плотным) и образуют внутри изделия воздушную камеру. Эта камера после охлаждения наполняется кремом, а сверху пирожные глазируют помадкой.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА

Разнообразные изделия из теста: пироги, кулебяки, ватрушки, различные пирожки и расстегаи, блинчики, блины и оладьи, сочни и булочки — с глубокой древности играют большую роль в питании нашего народа.

В различных видах теста содержится от 32 до 57% крахмала. Содержание сахара может достигать 30—36% (бисквитное тесто). Содержание белков колеблется от-5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное). Комбинируя белки теста с белками творога, молока., рыбы, мяса, можно получить близкий к оптимальному набор важнейших аминокислот. Хорошо дополняют аминокислотный состав белков муки рыба/ мясо, яйца. Поэтому выпечные изделия с фаршами из этих продуктов представляют собой продукты питания высокой биологической ценности. Калорийность выпечных изделий повышается при увеличении со-

296

держания жира . от 0,5%   (в дрожжевом простом тесте) до 31-~ .'№% (в песочном).

Плотные изделия из теста невкусны, плохо усваиваются. Поэтому тесту стараются придать рыхлость, пористость путем использования различных разрыхлителей (дрожжей, соды, углекислого аммония), переслаиванием маслом и т. п.

Основным сырьем при изготовлении выпечных изделий является мука. Важнейшим технологическим качеством ее является водопоглотительная способность, выражаемая количеством воды, которое может поглотить мука ( в % к весу муки). Другим важным показателем является количество и качество клейковины в муке. По качеству (упругость, эластичность) различают клейковину сильную, слабую и среднюю.

Комплекс хлебопекарных свойств муки выражают понятием « сила муки ». Сильная мука имеет хорошо набухающую клейковину, обладает высокой водопоглотительной способностью. Про-толептические ферменты в ней малоактивны, и поэтому тесто при изготовлении не размягчается, так как белки клейковины почти не гидролизуются. Слабая мука обладает малой водопоглотительной способностью, протолептические ферменты в ней активны, и тесто разжижается. Добавление к тесту лимонной или уксусной кислоты (0,2—0,3% от веса муки) повышает упругость и эластичность клейковины и в некоторой степени исправляет слабую муку. Перед замесом муку просеивают для удаления загрязнений и обогащения кислородом (что важно для нормального развития дрожжей).

При добавлении к муке воды или молока сухие гели белков и крахмала набухают. Белки, набухая, образуют клейковину, придающую тесту эластичность. Клейковина обволакивает набухшие зерна крахмала, частички клетчатки, жира и других веществ. Без этого не получилось бы эластичного теста. Сахар, добавляемый в тесто, снижает способность муки поглощать влагу и разжижает тесто. Большие количества его придают изделиям чрезмерную, твердость, а патока и мед — мягкость.

Процесс приготовления мучных изделий состоит из следующих стадий: подготовки сырья, приготовления теста, разделки изделий, выпечки. В процессе выпечки изделия теряют часть влаги и вес их уменьшается. Это уменьшение веса называют упеком. Размер его зависит от вида теста, качества муки, режима выпечки и размера поверхности изделий.

В рецептуру мучных изделий, кроме муки, входит ряд других продуктов ... Поэтому выход их, несмотря на упек, больше, чем вес взятой муки. Разницу (в %) между весом готовых изделий и весом израсходованной на их приготовление муки называют припеком.

По способу приготовления различают тесто дрожжевое и пресное.

Одновременно происходит и молочнокислое брожение, вызываемое молочнокислыми бактериями:

С в Н 12 О в -> 2СН 3 СНОНСООН.

Мясной фарш

Мясной фарш

Мясо нарезают кусками (весом 30—50 г), жарят, тушат с бульоном и пассерованным луком и пропускают через мясорубку. Из бульона, оставшегося от тушения мяса, готовят соус с мучной пассеровкой и смешивают его с фаршем.

Можно приготовлять мясную начинку иначе, а именно: сырое мясо измельчают на мясорубке, жарят, припускают с бульоном, соединяют с мучной пассеровкой в добавляют пассерованный лук; мясо можно обжаривать, но не тушить с бульоном. Начинку заправлять солью, перцем, иногда добавляют зелень петрушки или укропа,

Основными видами изделий

Основными видами изделий

Основными видами изделий из дрожжевого теста являются: пирожки печеные и жареные, расстегаи, кулебяки, пироги,

в воде сахара с добавлением ромовой эссенции, коньяка или крепкого вина (50—60 г на 1 кг).

Саварен. Выпекают саварен так же, как ромовые бабы, но в круглых формах в виде кольца. После пропитывания сиропом их подают горячими с фруктами, с абрикосовой подливкой или холодными со взбитыми сливками.

Сдобные булочки (бриоши). Опарному сдобному тесту придают форму шариков и, соединив их по 4—5, выпекают после раеетаивания и смазывания льезоном.

Блины. Для блинов приготовляют жидкое дрожжевое тесто с добавлением до 30% гречневой муки. Эти изделия иногда выпекают с рыбой, яйцами, со снетками. Продукты, нарезанные мелкими кусочками, кладут на смазанную жиром горячую сковороду, заливают тестом и выпекают. Снетки кладут целиком, а вареные яйца рубят. К блинам подают отдельно масло или сметану, а также икру, семгу, кету, сельдь рубленую и т. д ,

Оладьи. Выпекают оладьи из дрожжевого теста, но более густого, чем для блинов. Оладьи готовят более толстыми , чем блины, и меньшего размера. Пекут их иногда с яблоками или изюмом. Яблоки предварительно очищают и нарезают мелкими кусочками, изюм промывают.

Пирожки

Пирожки

Эти изделия приготовляют из пластов теста толщиной 3—4 мм. Пирожки формуют различными способами.

Первый способ. Вырезают куски, кладут фарш на одну сторону, края теста смазывают яйцом и прикрывают второй половинкой куска.

Второй способ. Вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки, края смазывают яйцом в обжимают.

Третий способ. Вырезают кружочки теста, в середину кладут фарш, прикрывают вторым кусочком, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Четвертый способ. На раскатанный лист теста кладут с промежутками фарш, смазывают тесто вокруг фарша яйцом, покрывают вторым листом, обжимают тупой выемкой, а затем вырезают гофрированной или гладкой круглой выемкой.

Пятый способ. Для получения цирожков в форме розанов фарш кладут на середину лепешки с зубчатыми краями и обжимают тесто вокруг фарша в виде узелка. Низ розана смазывают яйцом, панируют и жарят изделия во фритюре.