Мясо, тушенное крупными кусками

Мясо, тушенное крупными кусками

Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Говядина, баранина духовые

Говядина, баранина духовые

Приготовляют это блюдо двумя способами.

Первый с п о с о б. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 куска на порцию, обжаривают и тушат с бульоном и пассерованным томатом-пюре около часа. Затем добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 1 5 мин до готовности к мясу добавляют пассеро-ую муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.

Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в |>\' .М 1,опе, а овощи — с пассерованным томатом-пюре, бульоном, '•пениями; после тушения добавляют мучную пассеровку.

Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от оиощей.

Рубцы тушеные

Рубцы тушеные

Рубцы вымачивают, ошпаривают, очищают, проминают, закладывают в холодную воду (3 л на 1 кг), коренья, соль, специи и варят 4—5 ч. Сваренные руоцы нарезают в виде лапши, добавляют пассерованные ,, репчатый лук, петрушку, букет пряностей, лимонный сок белым соусом и тушат около   2 ч. Отпускают рубцы г отварным картофелем, посыпав зеленью.

Для подачи с томатным соусом отварные рубцы нарезают п (мктка обжаривают с репчатым луком, заливают соусом пряности и тушат около '/2 ч —

Зразы отбивные

Зразы отбивные

На тонко отбитые кусочки мяса (части ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в — колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пасс е- |М1'>т, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом. Подготовленные зразы солят, , тушат в бульоне в течение 45—50 мин и вынимают. На оулыше готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде, п " '.'- . шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— • 41 /), солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, -п от пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. I'V.'ibon сливают и готовят на нем соус, заправив его пассеро-и.i иной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, , лист и сметану, заливают им мясо и снова тушат 1Ь 20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — "мирной или жареный картофель, клецки из манной крупы, "мирные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Свинина, ветчина, колбаса, тушенные с капустой (бигус). продукты, морковь и петрушку шинкуют соломкой или кубиками, обжаривают, смешивают с тушеной кап у- (капусту тушат с томатом) и тушат. В конце тушения |>.' подо заправляют пассерованной мукой, разведенной сахаром, а если капуста свежая — уксусом.

Мясо, шпигованное овощами

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5—2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их в виде рисунка. Нашпигованные куски обжаривают, кладут в глубокий сотейник, наливают бульон, добавляют репчатый лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. На оставшемся бульоне готовят красный соус или соус мадера.

Мясо нарезают поперек волокон на куски (1—2 на порцию) и подают с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.

Плов из баранины

Плов из баранины

Баранину рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. В котле с толстым дном (лучше выпуклым) нагревают сало (обрезки от баранины, курдючное сало и жир, положенный по рецептуре). В нагретый жир кладут мясо, обжаривают, добавляют шинкованный репчатый лук и пассеруют его с мясом. Затем кладут шинкованную морковь и вновь жарят 5—10 мин. После этого в рис наливают бульон так, чтобы он покрывал его на 3—4 см, закрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают. Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, каракот, барбарис и т. д.).

Рагу

Рагу

Баранину 2-го сорта нарубают на кусочки весом 20— hi ,'. При использовании целой туши или спинной, поясничной, лопатки и окорока отделяют трубчатые кости и позво-1ЮЧИИК. Мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат около получаса. Вульон сливают, готовят на нем красный соус, заправив мукой, и этим соусом вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками),   . мук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек или стручки фа .К роме указанных овощей, можно добавить и другие-

баклажаны, цветную капусту, перец сладкий и т. д. Отпускают рагу в порционных сковородах, посыпав зеленью.

Азу. Отбитое и нарезанное брусочками мясо обжаривают, заливают горячим бульоном, добавляют пассерованный репчатый лук, томат-пюре или помидоры и тушат до готовности. Бульон сливают. На нем готовят соус, добавив пассерованную муку. Мясо заливают соусом, кладут очищенные и нарезанные ромбиками бланшированные огурцы, рубленый чеснок, жаренный кубиками картофель и тушат 10—15 мин.

Чанахи

Чанахи

Для приготовления этого полужидкого блюда в глиняный горшочек кладут картофель, нарезанный кубиками, баранину (2—3 кусочка на порцию) с костью, шинкованный репчатый лук, баклажаны, нарезанные кружками, стручки фасоли, очищенные от грубой « жилки » и нарезанные ромбиками, томат-пасту, добавляют бульон, рубленый чеснок и тушат до готовности в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют помидоры.

Мясо и субпродукты

Мясо и субпродукты

Тушение применяют в тех случаях, когда хотят размягчить к уекп мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. Кислоты ускоряют распад коллагена и переход его в глютин. Иолчшу при тушении применяют кислые соусы, томат-пюре, кислые вина, маринованные ягоды и плоды вместе с соком.

При тушении мяса используют пряности (лавровый лист, игрец, а иногда корицу, гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, гмин) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, сельдереи, петрушку). Вино и пряности добавляют за 10—15 мин до пкипчапия тушения.

Мясо тушат крупными, порционными или более мелкими купцами. Для тушения используют боковую и наружные части

задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота —• главным образом лопатку и грудинку.

Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают вместе с овощами или отдельно, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. На бульоне готовят соус.

В качестве гарнира к тушеному мясу используют картофель, морковь, брюкву и другие тушеные овощи, а также макароны. Овощи нарезают крупными кубиками, обжаривают и тушат с соусом. Можно тушить овощи вместе с мясом, но в этом случае при массовом изготовлении блюд гарнир и мясо трудно порционировать. Тушеное мясо подают также с обычным гарниром. Можно мясо тушить с готовым соусом. Обычно для тушеного используют соусы томатный, красный, красный с овощами, кисло-сладкий и др.

Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в кисло-сладком соусе

Нарезают куски мяса от задней ноги говяжьей туши (кроме голяшки) или от лопатки по 1—2 куска на порцию, отбивают, солят, слегка панируют в муке и обжаривают на жире. Обжаренное мясо заливают бульоном, накрывают крышкой и тушат почти до готовности. Затем добавляют специи, мелко нарезанные и пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук, кориандр, толченые ржаные сухари, томат-пюре, ошпаренный и очищенный от косточек чернослив, уксус, сахар и тушат до полной готовности. Отпускают мясо с отварными "макаронами, отварным или жареным картофелем, посыпав зеленью.