Яйца не только являются…

Яйца не только являются…

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической' .' ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Содержание белков в целом яйце около 10%, а в желтке—14,6%. Содержание жира составляет соответственно 11 и 29%, сосредоточен он целиком' в желтке. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные. полиненасыщенные жирные кислоты и в том числе архиДоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды — лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В , влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничен ия яи чных блюд в рационе пожилых людей.

Яйца содержат витамины: А, каротин, В ь В 2 , паптотеновую и фолевую кислоты, Д, Е, К и другие; ценные минеральные вещества, особенно медь и железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество — лизоцин, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцин способен и усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества — авидин и антифер-1 менты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) —х орошо. Благодаря высокому содержанию холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков, содержание которых в нем составляет И—14%, т. е. в 4—5 раз больше, чем в молоке. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых аминокислот... Всего 100 г творога покрывает 16—20% потребности в метионине, 40—50%—в лизине и 15—25%—в триптофине. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивает блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в. Меню дельных   приемов   пищи   одновременно   с другими   блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция не только благодаря высокому содержанию их (около 1П() 140 мг в 100 г), но и потому, что соотношение этих солей с фосфором близко 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит дп 18—20% молочного жира, который играет важную роль питании человека.

Творожная масса сладкая

Творожная масса сладкая

Сливочное масло и сахарный песок тщательно растирают в протирочной машине или вручную, добавляют протертый iBopor и хорошо перемешивают. Массу взбивают до тех пор, пока она станет пышной и мягкой. В нее можно добавлять промытый изюм (без косточек), цукаты, нарезанные кубиками (6—8 мм), порошок какао, ванилин, растворенный в горячей воде. Готовую массу порционируют и отпускают в вазочках, салатниках, блюдцах, креманках. Можно отпускать сладкую творожную массу с консервированными фруктами и вареньем. Готовую творожную массу промышленного производства порциопируют, формуют и отпускают, Соленая творожная масса. Готовят ее так же, как сладкую, по сахара не добавляют, а подсаливают по вкусу (примерно К) , ; соли на 1 кг творога). Для ароматизации в соленую массу дпбанляют семена тмина. Отпускают ее натуральной или со

Омлеты

Омлеты

Готовят омлеты натуральные, фаршированные и   метанные с различными продуктами. Для приготовления натуральных омлетов яйца или меланж смешивают с молоком (,'(() г молока на 2 яйца), солят, выливают на разогретые тон-ми; сковороды с ручкой и жарят, осторожно помешивая, встря-хпиая сковороду за ручку, но так, чтобы не нарушать целость нпчпой лепешки. Как только масса начнет густеть, помешивание прекращают и края с двух сторон загибают к середине, приди пая форму пирожка, или сворачивают пополам. При отпуске посыпают зеленью.

Фаршированный омлет готовят также, но заворачивают в шч'о фарш: мелко нарезанные мясные продукты (ветчина, кол-n;ica, почки свиные или печень домашней птицы), обжаренные п заправленные соусом красным, варенье, овощи в молочном соусе и др.

При изготовлении смешанных омлетов в яичную массу для них добавляют мелко нарезанный обжаренный шпиг, пассеро-папный зеленый лук, зелень петрушки, тертый сыр и т. д.

Омлеты запеченные

Омлеты запеченные

При массовом изготовлении натуральные и смешанные омлеты можно жарить на противнях вжароч-пых шкафах. В этом случае смешанные омлеты можно готовить г отварным картофелем, мясными продуктами, с припущенной капустой, рассыпчатыми кашами.

Драчена. Массу для драчены готовят, смешивая яйца или меланж, молоко, муку и сметану. Эту массу наливают на противни, смазанные жиром, и запекают в жарочных шкафах. Можно готовить также драчену с хлебом, отварным картофелем, кашами.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

Яйца перед использованием овоскопируют, обмывают теплой модой, а если поверхность их сильно загрязнена, то предварительно протирают солью с водой. Использовать в общественном питании яйца водоплавающей птицы запрещается, так как они часто бывают инфицированными микроорганизмами группы содмоыелл. Запрещается также использовать « миражные » яйца, it которых начал развиваться зародыш.

8    рецептурах принят средний вес яйца 45 г с отходом на скорлупу 11 —14%. Поэтому выход вареных яиц без скорлупы составляет 40 г.   При   использовании яиц другого веса   выход, указанный в рецептурах, изменяется.

При использовании меланжа (замороженная смесь белков и желтков) банки, не вскрывая, размораживают в воде при температуре не выше 50 °. После этого банку вскрывают и меланж процеживают через дуршлаг или решето. Оттаянный меланж хранить нельзя. Если сразу использовать содержимое целой папки меланжа невозможно, то банку вскрывают не оттаивая, перут нужное количество меланжа, а остаток хранят в холодильнике при температуре ниже 0 °. Одно яйцо в рецептуре заменяют 40 г меланжа.

Яичным порошком заменять натуральные яйца при изготовлении блюд не следует. Если все же в этом возникает необходимость, то его просеивают, заливают холодной водой (350 г па 100 г порошка), размешивают и оставляют для набухания па 1 / 2 ч.

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

Из творога готовят . холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги и др.).

Холодные блюда из творога по своему вкусу и месту, которое отводится им в меню, отличаются от других закусочных холодных блюд, и поэтому они изучаются в этом разделе. Нормальная влажность по ГОСТу творога 75%. Все рецептуры ра с- , считаны на эту стандартную влажность. Если влажность творога больше, то его заворачивают в чистую белую плотную ткань и отжимают под прессом до установленной влажности. Для приготовления блюд творог протир'ают на протирочной машине, пропускают через вальцы или мясорубку. При этом отходы составляют 1,1%. Тощий творог лучше использовать для приготовления горячих блюд, жирный —д ля приготовления, горячих и холодных блюд.

Вареники

Вареники

Вареники с творогом — старинное русское блюдо. Оно не только калорийно, но представляет собой пример удачного сочетания аминокислот и минеральных солей. Для приготовления вареников замешивают пресное тесто из муки, молока или воды и яиц. Тесто делают очень крутое. Раскатывают тесто двумя способами: делают из . теста 'жгут, режут его поперек на мелкие куски и каждый из них раскатывают в тонкую лепешку (сочень); тесто режут на крупные куски, раскатывают в один большой пласт и из него вырезают выемкой сочень. При первом способе не остается обрезков теста, но процесс очень трудоемок. Второй способ производительнее, но при этом остаются обрезки теста, которые приходится вновь раскатывать.

Для фарша творог перетирают с солью, сахаром и яйцом. На середину сочня кладут фарш, края теста смазывают яйцом, соединяют и защипывают в виде полумесяца.

Можно разрезать тесто на квадраты, класть фарш на один угол, сворачивать тесто треугольником и формовать ушки, соединяя края: при этом обрезков теста не образуется. Для ускорения формовки можно делать иначе: немного отступя от края раскатанного теста, раскладывают горками фарш, край теста смазывают яйцом, заворачивают его, прикрывая фарш, и вырезают вареники выемкой. В крупных предприятиях применяют машины для формовки вареников. Готовые вареники варят в

большом количестве кипящей воды, вынимают и подают со сметаной.

Вареники ленивые. В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку и все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

Пудинги. В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают вручную или в чашах взбивальиых машин универсальных приводов. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, . и все тщательно перемешивают лопаточкой или в мешалке универсального привода.

Массу раскладывают в противень или формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячими фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят в мармиты с горячей водой и 1 варят, прикрыв промасленной бумагой ила пергаментом.

Запеканка. Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

Сырники

Сырники

Для приготовления сырников творог протирают, добавляют к нему 2 /з муки (от положенного по рецептуре количества), яйца, соль, сахар и ванилин, растворяют в небольшом количестве воды; массу хорошо перемешивают, придают ей форму батона толщиной 5—6 см, режут поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму биточков и обжаривают в жире с двух сторон. Отпускают сырники с маслом, сметаной, пареньем, В массу для сырников можно добавлять вареный протертый картофель. В этом случае картофель протирают холодным, чтобы придать массе клейкость. Готовят так же сырники с морковью. Для этого ее измельчают на терке, припускают с небольшим количествомводы от веса моркови) и с маслом. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают ос. Подготовленную таким образом морковь добавляют в массу для сырников. В сырники с морковью и картофелем ванилин не добавляют. Отпускают их с маслом или сметаной.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

При отпуске натурального творога его раскладывают в салатники, глубокие тарелки, блюдца и заливают холодным кипяченым молоком или сливками (можно подавать их и о т- ' дельно) и отпускают с сахаром. Сахар-песок можно подавать отдельно на розетке. При подаче со сметаной творог протирают с сахаром, укладывают горкой в посуду для отпуска, сверху делают ложкой углубление и наливают в него сметану.

Яйца, запеченные под молочным соусом

Яйца, запеченные под молочным соусом

На кроншель или порционную сковороду кладут гренки из белого хлеба, на них. яйца, сваренные « в мешочек » без скорлупы, все заливают со у- — сом молочным средней 'густоты, посыпают сыром и запекают. Блюдо можно запекать и в волованах из слоеного теста или корзиночках из белого хлеба (как яйца, запеченные в хлебе).