САХАРНЫЙ СИРОП

Инвертный сироп имеет желтоватый прозрачный цвет. Плотность при температуре 20 °С — 1290— 1330 кг/м3. Содержание инвертного сахара в сиропе должно быть не менее 50 %, что составляет 70—80 % всего количества сахара в сиропе.

Технологический процесс получения инвертного сиропа состоит из следующих операций: нагревание водного раствора сахара с кислотой, охлаждение до 80—90 °С и нейтрализация.

Вначале нагревают раствор сахара (на 100 ч. сахара берут 44 ч. воды) и, помешивая, доводят до кипения. Затем добавляют кислоту и варят в течение 25—30 мин (температура 107—108 °С). При кипячении раствора с добавлением кислоты происходит процесс инверсии, заключающийся в расщеплении сахарозы на фруктозу и глюкозу. Кислота является нейтрализатором и в процессе гидролиза (инверсии) не участвует.

После уваривания сироп охлаждают до 80—90 °С и пробуют на вкус. Если сироп кислый или инверсия проводилась соляной кислотой, нейтрализацию выполняют 10 % раствором гидрокарбоната натрия. На 100 кг сахара берут примерно следующее количество: для молочной кислоты 55 % концентрации — 398 г, для соляной кислоты — 31, для кристаллической лимонной кислоты — 420 г.

Соду вводят в сироп в виде 10 % раствора. При этом наблюдается бурное пенообразование и выпадение осадка. После отстаивания сироп процеживают и хранят при температуре 16—20 °С в течение месяца и более. Используют инвертный сироп как заменитель патоки, так как он обладает антикристаллизационными свойствами; применяют также в производстве печенья, пряников как самостоятельный компонент, улучшающий их качество, придающий изделиям золотисто-коричневый цвет.

Сироп для тиражирования применяется для глазирования фруктов, используемых для украшения тортов, пряников и коврижек. Глянцевато-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара способствует сохранению изделий, придает им привлекательный внешний вид.