СИРОПЫ

Для приготовления сахарного сиропа сахар растворяют в воде и уваривают до определенной плотности. Готовность сиропа определяют по органолептическим признакам, температуру кипения — термометром, плотность — ареометром или рефрактометром.

Бисквитные заготовки и другие кондитерские изделия пропитывают сладким ароматизированным сиропом, что придает им сочность и аромат, улучшает вкус. Для ароматизации используют ликеры, фруктовые соки, эссенции, крепкие десертные вина, коньяки. Влажность сиропа 50-40 %, плотность— 1210—1250 кг/м.

В посуду загружают сахар и воду (1:1,1) , непрерывно помешивая, доводят до кипения (темпера тура 101—102 °С). Затем горячий сироп охлаждают до температуры 40—50 °С, процеживают и ароматизируют светлым вином, коньяком или винно-спиртовой композицией «Кондитерская» (темные или красные вина придают бисквиту серо-грязный оттенок).

Фруктовые бисквитные изделия ароматизируют фруктовыми соками, винами с ароматом фруктов; кофейные торты — специальным кофейным сиропом; бисквитные кремовые изделия — сиропами, ароматизированными белками, светлыми винами, коньяками, светлыми ликерами.

Не рекомендуется использовать для ароматизации медовую и мятную эссенции, так как крем будет неприятным на вкус