Кофе черный

Кофе черный

При варке кофе в полуавтоматических кофеварках « Экспресс » и кофеварках других типов напиток получают путем экстрагирования отдельных порций молотого кофе из расчета на одну чашку емкостью 100 мл.

При варке кофе в электрокофеварках обычно закладку производят из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе помещают на сетку аппарата за 5—6 мин до закипания воды. После закипания следует дать напитку настояться еще 5—8 мин. Можно варить кофе и в специально выделенных для этой цели кастрюлях. Их ополаскивают кипятком, всыпают (по норме) кофе, заливают кипятком, доводят до кипения и дают настояться несколько минут. При этом гуща оседает на дно. Готовый напиток из кастрюль осторожно переливают через ситечко в кофейники или чашки и подают. Следует учитывать, что во всех случаях в гуще О стается 5—10% взятой для варки воды, и соответственно увеличивать дозировку кипятка. Растворимый кофе готовят только в небольших кастрюлях или кофейниках по мере реализации. Для этого его всыпают в кастрюлю, заливают кипятком и размешивают.

Отпускают кофе в чашках емкостью 100, 150 г, в стаканах и кофейниках.

К черному кофе подают на розетке или в вазочках сахар, лимон. Можно подать к нему также ликер или коньяк в маленьких рюмках. Иногда подают к черному кофе горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками или стаканами.

Подача по-венски отличается тем, что кофе с сахаром разливают в стаканы и сверху кладут взбитые сливки с сахарной пудрой. Для приготовления кофе с мороженым (гляссе) в готовом напитке растворяют сахар, охлаждают его до 8—10 °, разливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого. Подают с соломинкой и чайной ложкой.

КОФЕ

КОФЕ

Кофе вошел в быт нашего народа только в XIX в., но с каждым годом потребление его увеличивается. Особым спросом он пользуется в кафе и ресторанах. Как правило, его включают и в банкетные меню после сладких блюд. Кофе представляет .с обой зерна тропического растения, подвергнутые специальной обработке. В СССР наибольшей популярностью пользуется кофе индийский (Арабика), йеменский (Ходейда), эфиопский (Ха-рари).

Сырые зерна кофе насыпают в толстостенные чугунные сковороды слоем 2—3 см и, непрерывно помешивая, жарят до образования темно-коричневой окраски. При этом надо следить, чтобы отдельные зерна не подгорели. Во время обжаривания вес кофе уменьшается на 16—18%, а в зернах образуется ароматическое эфирное масло (кофеоль), происходит карамелизация Сахаров и ряд других процессов, в результате которых кофе приобретает специфический вкус и запах. В последнее время получил широкое распространение растворимый кофе. В процессе его производства теряется часть кофеоля и других веществ. Обжаренные зерна по мере надобности размалывают на кофейных мельницах.

Тонизирующее действие кофе обусловлено содержанием кофеина, который находится в нем в соединении с хлорогеновой кислотой. Последняя , хотя и не относится к танинам, обладает ияжущим вкусом. Алкалоиды кофе возбуждают сердечную деятельность и тонизируют все отделы центральной нервной системы, и особенно коры головного мозга. Поэтому в умеренных

дозах кофе используют для стимулирования умственной деятельности. Однако неумеренное употребление кофе вредно: вызывает сердцебиение, бессонницу, чрезмерную нервную возбудимость.

Для нормального возбуждающего эффекта достаточно 0,1 г кофеина, что соответствует 1—2 чайным ложкам молотого кофе. Этим и определяется норма его закладки на порцию, равная 6—9 г на стакан (200 г) или две чашки емкостью по 100 г.