Яйца не только являются…

Яйца не только являются…

Яйца не только являются одним из наиболее калорийных продуктов, но и обладают высокой пищевой и биологической' .' ценностью. Белковые вещества яиц содержат весь комплекс аминокислот, необходимый человеку. Содержание белков в целом яйце около 10%, а в желтке—14,6%. Содержание жира составляет соответственно 11 и 29%, сосредоточен он целиком' в желтке. Биологическая ценность его исключительно велика, так как он содержит наиболее важные. полиненасыщенные жирные кислоты и в том числе архиДоновую. Жир яиц содержит биологически активные фосфатиды — лицитин и холин. Роль их в питании очень велика, так как холин относится к витаминам группы В , влияет на обмен холестерина, препятствует ожирению печени, играет роль в профилактике атеросклероза. Однако высокое содержание в желтке холестерина служит основанием для ограничен ия яи чных блюд в рационе пожилых людей.

Яйца содержат витамины: А, каротин, В ь В 2 , паптотеновую и фолевую кислоты, Д, Е, К и другие; ценные минеральные вещества, особенно медь и железо, необходимые для обеспечения нормального состава крови. В яйце содержится бактерицидное вещество — лизоцин, способное уничтожать микроорганизмы. Однако в определенных условиях лизоцин способен и усиливать развитие болезнетворных микробов. Поэтому при кулинарной обработке яиц следует строго соблюдать санитарные правила и обязательно обмывать скорлупу яиц перед их использованием.

Яйца содержат и вредные вещества — авидин и антифер-1 менты. Антиферменты тормозят действие трипсина (фермента поджелудочной железы) и препятствуют усвоению белков. При нагревании они разрушаются. Поэтому сырые яйца усваиваются плохо, а вареные (особенно всмятку) —х орошо. Благодаря высокому содержанию холестерина, авидина и ряда других веществ количество яичных блюд в рационе следует ограничивать.

Не меньшее значение в питании, чем яичные блюда, имеют и творожные. Творог является концентратом молочных белков, содержание которых в нем составляет И—14%, т. е. в 4—5 раз больше, чем в молоке. Естественно, этим обусловлено и высокое содержание важнейших незаменимых аминокислот... Всего 100 г творога покрывает 16—20% потребности в метионине, 40—50%—в лизине и 15—25%—в триптофине. Удачное сочетание аминокислот, близкое к оптимальному, обеспечивает блюда, в которых творог комбинируется с растительными продуктами: вареники с творогом, крупеники и т. д. Такой же эффект достигается и включением творожных блюд в. Меню дельных   приемов   пищи   одновременно   с другими   блюдами, содержащими белки.

Творожные блюда являются важнейшим источником солей кальция не только благодаря высокому содержанию их (около 1П() 140 мг в 100 г), но и потому, что соотношение этих солей с фосфором близко 1:1. Жирный творог, кроме того, содержит дп 18—20% молочного жира, который играет важную роль питании человека.

Муссы

Муссы

Готовят муссы с желатином и с манной крупой. Нп исех случаях готовят сиропы так же, как для желе и кна-лел, и разводят в них замоченный желатин или заваривают манную крупу. В последнем случае крупу просеивают, всыпают в кипящий сироп, непрерывно размешивая, и варят 15—20 мин. Массу для муссов охлаждают до 40 °, взбивают веничком или но взбивальных машинах и, пока она еще не застыла, разли-влют в формочки. При массовом изготовлении мусс разливают па противни слоем около 4—5 см, дают застыть и нарезают па порции. Подают мусс с сиропом или без него.

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Рыба, запеченная под сметанным соусом, с грибами

Куски -ф иле сома, судака, осетровых рыб посыпают игрцсм, солью, панируют и обжаривают. На сковороду нали-ммирг немного сметанного соуса, кладут куски жареной рыбы, it нпкруг нее ломтики жареного картофеля. На рыбу уклады-пики ломтики вареного яйца, отварных белых грибов, пассеро- м тмим репчатый лук, заливают сметанным соусом, посыпают и-ргым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске Mm unaiOT зеленью.

Мясо отварное

Мясо отварное

Крупные куски говядины или свинины покромка, мякоть лопатки, части задней ноги туши — мерхпяя и внутренняя) кладут в кипящую воду, добавляют крупно нарезанные морковь, репчатый лук, сельдерей или н варят почти без кипения. Перед окончанием варки, t с. i;i 15—20 мин, кладут в бульон перец горошком, лавровый л in г, соль. Солонину заливают холодной водой, доводят до i мнения и варят как обычно. Если солонина очень соленая,

варки мяса. Картофель варят целиком (некрупные клубни) или обтачивают бочоночками, остальные овощи нарезают дольками. На гарнир можно дополнительно подать огурцы соленые или маринованные, соленые помидоры и т. д. Говядину и свинину отпускают с различными соусами— го рячим сметанным с хреном, томатным с грибами или без соуса, полив бульоном.

Так же готовят телятину и баранину, но отпускают их с белым соусом.

Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

  На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и костей), нанизывают их на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жаренья рыбу смачивают растительным маслом. Гарнируют рыбу зеленым или репчатым луком, лимоном, нарезанным дольками, и жареным картофелем. Репчатый лук нарезают кольцами, а зеленый — крупными кусками длиной 4— 5 см.

Манная вязкая каша

Манная вязкая каша

В посуду наливают воду, молоко или молоко с водой, доводят до кипения, добавляют сахар, соль, п мосле того, как они растворятся, всыпают тонкой струей крупу, непрерывно помешивая. Манная крупа при 90—95 ° П олностью набухает за 20—30 сек. Поэтому надо успеть всыпать in hi крупу до загустения каши, иначе образуются комки. После зпгустения каши уменьшают нагрев и, помешивая, варят ее Hi I'D мин. Отпускают горячую манную кашу с маслом.

Шашлык по-царски

Шашлык по-царски

Из зачищенной почечной части корейки mipe.'мясо по одному куску на порцию и маринуют. Перед его надевают на шпажку вместе с зачищенной от половинкой бараньей почки (с одного конца), марино-и.ппюй вместе с шашлыком, и некрупным помидором с другого Ж арят шашлык над углями и, сняв со шпажки, подают или репчатым луком, зеленью петрушки и долькой. Отдельно подают барбарис.