Дичь жареная

Дичь жареная

Крупную дичь жарят и подают так же, как домашнюю птицу. На порцию дают рябчиков, куропаток серых и чирков по ! /2 — 1 шт., куропаток белых — 1 / 2 — >/з шт., тетерок, , глухарей — '/з —шт.

МеЛкая дичь жареная. Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок после обработки и заправки покрывают отбитыми ломтиками Шпига, перевязывают ниткой и жарят на масле в сотейниках. После образования корочки сотейники закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят дичь до готовности. Перед подачей нитки удаляют.

Кусочки пшеничного хлеба вырезают в виде квадратов, обжаривают и смазывают паштетом из печени. Для паштета   лук и морковь мелко режут, пассеруют со свиным добавляют мелко нарезанную печень, прожаривают и пропускают два раза через мясорубку с мелкой решеткой ., смазанные паштетом, кладут тушки дичи и нолнпают на котором жарилась дичь. Вокруг укладывают гарнир:

яблоки    печеные    или    рис    припущенный,   или    маринованные фрукты.

ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ОТВАРНЫЕ И ПРИПУЩЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже кролика, гусей, а для холодных блюд варят также и. дичь.

Варят заправленные тушки домашней птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят. Готовую птицу и кролика вынимают из ' бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне. Нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром домашней птицы.

п ир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, молочном соусе или масле. Гуся и утку при о т- • поливают красным соусом или мясным соком, так как них птиц темное. Гарнир для них — тушеная капустаи мне яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной П рипускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (милидых). Продукты, уложенные в сотейник, заливают (филе, цыплята) или на 1 / 2 их высоты (филе, биточ-ьн), добавляют куриный жир или сливочное масло, лимонный mil. голь. Лимонный сок не только способствует размягчению ((тарные изделия из птицы и кролика хранят на мармите ...рячем бульоне.

Шашлык по-кавказски

Шашлык по-кавказски

Мякоть задней или передней ноги о.1||;шьей туши или корейки хорошо зачищают и нарезают на в форме куба весом по 30—40 г. Подготовленную баранину посыпают солью, перцем, мелко рубленным или иным через мясорубку репчатым луком, зеленью петрушки, , перемешивают и оставляют в посуде для маринования на 4—6 ч в холодном ме-|п И ногда в маринад добавляют немного растительного Млела. Мясо молодого барашка можно не мариновать или без кислоты. Куски баранины надевают на металлическую шпажку и жарят над горящими углями или в ' (риле. Жареный шашлык снимают со шпажки на нагретое <• подо. Гарнир подают отдельно: крупно нарезанный зеленый , лук пли нарезанный кольцами репчатый лук, дольки лимона глыю подают сушеный молотый барбарис и соус ткемали или Южный.

Фасоль стручковая отварная

Фасоль стручковая отварная

Лопаточки фасоли или зеленого горошка перебирают, отрывают плодоножку, удаляют грубые боковые волокна (дл инные стручки перерезают поперек под углом), кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Готовые лопаточки бобовых откидывают, заправляют маслом или молочным соусом. В последнем случае сбоку на блюдо кладут гренки. При отпуске фасоль и горошек можно посыпать рублеными, яйцами.

Сырники

Сырники

Для приготовления сырников творог протирают, добавляют к нему 2 /з муки (от положенного по рецептуре количества), яйца, соль, сахар и ванилин, растворяют в небольшом количестве воды; массу хорошо перемешивают, придают ей форму батона толщиной 5—6 см, режут поперек, панируют в оставшейся муке, придают форму биточков и обжаривают в жире с двух сторон. Отпускают сырники с маслом, сметаной, пареньем, В массу для сырников можно добавлять вареный протертый картофель. В этом случае картофель протирают холодным, чтобы придать массе клейкость. Готовят так же сырники с морковью. Для этого ее измельчают на терке, припускают с небольшим количествомводы от веса моркови) и с маслом. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают ос. Подготовленную таким образом морковь добавляют в массу для сырников. В сырники с морковью и картофелем ванилин не добавляют. Отпускают их с маслом или сметаной.

Помидоры жареные

Помидоры жареные

Отбирают целые плотные экземпляры, вырезают плодоножку, ошпаривают помидоры кипятком, снимают кожицу, режут пополам и жарят на сливочном масле. Подают их с филе и другими, порционными блюдами из мяса.

Рыба под майонезом

Рыба под майонезом

При обычной подаче часть овощного гарнира заправляют майонезом, сверху кладут кусок отварной рыбы и поливают его майонезом; остальной гарнир помещают сбоку и поливают заправкой.

При подаче в ресторанах и на банкетах куски отварной рыбы поливают майонезом с желатином, дают ему остыть, укладывают украшения из зелени, лимона, отварных овощей, смоченных в желе, и когда они застынут, заливают все прозрачным желе (глазируют).

Блинчики

Блинчики

Готовят тесто из муки, яиц и молока или воды в соотношениях примерно 3: 1 : 6,5, добавляя немного сахару. Те-гто замешивают в кастрюле или котле, всыпая муку в холодную иоду или молоко. Готовое жидкое тесто процеживают. В этом тесте нет разрыхлителей, поэтому его выпекают очень тонким слоем на небольших сковородах, обжаривая только с одной стороны. В блинчики заворачивают фарш (поджаренной стороной блинчика внутрь) и обжаривают на сковороде.

Помидоры,     баклажаны,     кабачки     фаршированные

Помидоры,     баклажаны,     кабачки     фаршированные

Помидоры выбирают   целые,   плотные,   средней   величины.    Отрезают часть с плодоножкой, вынимают сердцевину, наполняют фаршем (рис. 39), посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. После этого их заливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Для фарша мелко рубленный репчатый лук пассеруют, добавляют в него нарезанные вареные грибы, сухари молотые, рубленые яйца, зелень петрушки, соль, перец и все это слегка поджаривают.

Баклажаны режут пополам или на куски цилиндрической формы, удаляют семена; в основном их приготовляют так же как помидоры.

Кабачки очищают от кожи, нарезают на куски в виде цилиндра, удаляют семена (рис. 40) и отваривают до полуготовности. После наполнения фаршем кабачки заливают до поломимы сметанным соусом с томатом-пюре и запекают. Для овощи нарезают соломкой, заправляют тошном пюре, добавляют рубленый зеленый лук, масло, толченый чеснок, перец и все вместе тушат. Можно готовить фарш /1,'in кабачков, смешивая припущенные овощи и припущенный рис. Фарш посыпают сыром.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Отварное мясо и субпродукты: вареное мясо нарезано тонкими кусочками поперек волокон; субпродукты (почки, рубец, пымя) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного раз-

мера и одной формы. Поверхность не должна быть заветрена, гарнир укладывают сбоку горкой, овощные гарниры посыпают рубленой зеленью, мясо поливают соусом. Цвет мяса от белого до серого; солонины — темно-красный;   мясо с ароматом, сво й- ' ственным   вареному   мясу.   Солонина   без   излишней   солености.

Сосиски и сардельки вареные подают целыми. От широких батонов вареных колбас нарезают куски поперек, а от узких — вдоль батона. Оболочку с колбас снимают, изделия поливают соусом или жиром, гарнир укладывают рядом. Цвет изделия от светло-красного до темно-красного; вкус и запах — соответствующие виду изделия, гарнира и соуса.

Жареные натуральные изделия: крупные куски говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а свинины и телятины обязательно прожарены до полной готовности. Края кусочков мяса после нарезки крупных кусков на порции должны иметь корочку. Гарнир укладывают в виде продолговатой горки или отдельных « букетов ». Цвет слабо прожаренного мяса — от красного до розового, средне прожаренного мяса — от розового до серого, хорошо прожаренного — от серого до коричневого.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекот порционный также могут быть слабо, средне и хорошо прожарены, а остальные порционные изделия должны быть полностью прожарены. Кусочки мяса должны быть обжарены со всех сторон. У котлет косточки хорошо зачищены и ровно обрублены.

Бифштексы, лангеты, филе — нежные, сочные; остальные изделия могут быть менее сочными, но мягкими.

Жареные панированные изделия (ГОСТ 4534—48): изделия равномерно покрыты панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета; у отбивных котлет слой жира не более ! /з поверхности изделия; реберная косточка у котлет ровно отрублена наискось и подрезана от мякоти на 3—4 см. На раз- 1 резе — мышечная ткань плотная с корочкой не более 2 мм; толщина изделия 10—20 мм. В бараньих грудинках допускается наличие хрящей. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки. Консистенция сочная; мясо должно легко разжевываться. Отклонение в весе отдельных изделий допускается ±3%, но отклонение в весе 10 изделий не допускается.