КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного орехового, сливочного с какао-порошком и др.). Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара, являющегося консервантом. Приго'товляется на различных кремосбивальных машинах на некоторых машинах, применяемых для сбивания бисквитного теста (МВ-35, МВ-60, конструкции М. П. Даниленко), на месильной машине ТМ-63, у которой частота вращения Z-образных лопастей увеличивается по сравнению с паспортными данными с 30 до 230 об/мин.

Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5—7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240—300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17—18 °С.