Квас сухарный

Квас сухарный

Ржаные сухари слегка поджаривают, но не допускают подгорания, ломают на мелкие кусочки и всыпают в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 ° воду, непрерывно помешивая. На 4—5 кг сухарей берут 70 л воды. Сухари настаивают 1 —1,5 ч в теплом месте, помешивая. Настой (сусло) процеживают, а сухари заливают вновь теплой водой (50 л) и второй раз настаивают.

Затем оба процеженные настоя соединяют, добавляют сахар (5,5 кг), дрожжи (150 г), мятный настой или эссенцию. Температура при введении дрожжей должна быть 23—25 °. При этой же температуре оставляют квас для брожения на 8—12 ч. Затем его охлаждают, разливают в бутылки или бочки, укупоривают и хранят при температуре выше 10 °.

Сладкие пудинги, каши и гренки

Сладкие пудинги, каши и гренки

Пудинги.   Готовят пудинги запеченные и вареные   на   пару Рыхлость этим блюдам придают взбитые белки                     '

Для .п удинга сухарного желтки растирают с сахаром разводят молоком и заливают этой смесью измельченный ваниль-ные сухари. Когда сухари набухнут, добавляют изюм, цукаты и осторожно вводят взбитые белки, размешивая массу лопаточкой. После этого массу кладут в формочки, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и выпекГют. Если пудинг варят то формочки только смазываю^ заполняют массой для пудинга ставят в мармиты с водой, закрывают и варят П ри отауске пудинг вынимают из формочек, выкладываю/на десТртныТта! релки и поливают сладким соусом.

Основиую массу экстрактивных веществ чая составляют дубильные вещества (танины). Они придают его настоям вяжущий вкус. Кроме того, они улучшают пищеварение. Некоторые из танинов (катехины) обладают свойствами витамина Р — укрепляют сосуды и снижают проницаемость их стенок. Чем выше сорт чая, тем больше в нем содержится танинов (от 15% в лу ч- -ших сортах, до 6—7% в 3-м сорте). Танины плохо растворяются в холодной воде, и поэтому при охлаждении крепкого чая выпадает осадок, придавая напитку мутность. Все сорта чая содержат также алкалоид — кофеин, стимулирующий сердечную деятельность, возбуждающий центральную нервную систему и благотворно влияющий на работу почек и пищеварение.

Аромат чая обусловлен наличием в нем эфирных масел. При длительном нагревании и кипячении они улетучиваются, и чай приобретает запах продуктов разложения веществ чайного листа, образующихся при кипячении. Содержатся в чае и витамины С, Р , Bi, 62, PP. Значительная часть их переходит в заварку и хорошо сохраняется. Так как чай содержит значительное количество алкалоидов, употребление его ограничивается при заболеваниях атеросклерозом; стенокардией, гипертонией и коронарной недостаточностью.

На качество готового напитка большое влияние оказывает способ заварки чая. При использовании жесткой воды в заварку переходит мало экстрактивных веществ, и напиток получается неароматным, снижается его тонизирующее действие. При кипячении воды в самоварах жесткость воды значительно снижается благодаря большой поверхности нагрева, на которой оседает накипь, а мелкие частицы ее оседают на дно резервуара. Поэтому чай получается вкуснее. Танины с железом дают тем-ноокрашенные вещества, поэтому . ^чше заваривать чай в керамических чайниках. Кроме того, фарфор и фаянс обладают малой теплопроводностью, заварка в них дольше остается теплой и происходит полнее экстракция растворимых веществ. Чайник во время настаивания' следует закрывать крышкой, чтобы уменьшить потери ароматических веществ.

Заварка чая. Керамический чайник хорошо моют, ополаскивают кипятком, всыпают чай и заливают кипятком на '/з объема, накрывают чайник салфеткой и оставляют на 5—10 мин для настаивания. После этого доливают в чайник остальной кипяток. Кипятить и хранить заваренный чай на плите не разрешается. На один стакан напитка расходуется 50 мл заварки, что равноценно 1 г или 2 г сухого чая (в зависимости от рецептуры). Следовательно, при заварке берут на каждые 10 г сухого чая 500 или 250 мл кипятку.

Подача чая. К чаю подают лимон, сахар, варенье, мед в розетках, вазочках или креманках. Кроме этого, можно подать сухое печенье, сушки, баранки, бублики, сдобные выпечные пирожные и торты. При подаче чая на завтрак можно к нему подать бутерброды или тосты (поджаренный хлеб). Иногда к чаю вместо лимона подают горячее молоко и сливки и молочниках или сливочниках. Перед самой подачей или непосредственно на столе в чайную посуду наливают заварку и до-лииают кипяток.

Чай можно подавать: в стаканах с подстаканниками, в стаканах с блюдцами, в сервизных чашках с блюдцами. В чайных и номерах гостиниц чай подают парами чайников (на большой чш'шик с кипятком емкостью 1 л ставят чайник с заваркой емкостью 250 мл). При подаче в одном чайнике ( распространена к республиках Средней Азии) в чайник емкостью 1 л или 250 г заваривают зеленый чай и подают к нему пиалу емкостью 200 мл. Сахар в этом случае обычно не подают.

В железнодорожных ресторанах, специализированных Предприятиях, столовых накрывают чайные столы; в этом случае на стол ставят электросамовар, стаканы или чашки, сахар, лимон, печенье и т. д.

Зразы отбивные

Зразы отбивные

На тонко отбитые кусочки мяса (части ноги туши, лопатку) кладут фарш и формуют зразы в — колбасок. Для фарша репчатый лук шинкуют, пасс е- |М1'>т, соединяют с молотыми сухарями, вареными шинкованными яйцами и отварными грибами, рубленой зеленью петрушки или укропом. Подготовленные зразы солят, , тушат в бульоне в течение 45—50 мин и вынимают. На оулыше готовят красный соус, кладут в него зразы, добавляют пряности и тушат еще 30—40 мин. Отпускают зразы на блюде, п " '.'- . шт. на порцию с гречневой кашей, картофельным пюре и гарниром.

Гуляш. Мясо нарезают одинаковыми кусками (по 20— • 41 /), солят, обжаривают, заливают горячим бульоном, -п от пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности. I'V.'ibon сливают и готовят на нем соус, заправив его пассеро-и.i иной мукой. В соус добавляют пассерованный лук, перец, , лист и сметану, заливают им мясо и снова тушат 1Ь 20 мин. Можно готовить гуляш и без сметаны. Гарнир — "мирной или жареный картофель, клецки из манной крупы, "мирные макароны; при отпуске посыпают зеленью.

Свинина, ветчина, колбаса, тушенные с капустой (бигус). продукты, морковь и петрушку шинкуют соломкой или кубиками, обжаривают, смешивают с тушеной кап у- (капусту тушат с томатом) и тушат. В конце тушения |>.' подо заправляют пассерованной мукой, разведенной сахаром, а если капуста свежая — уксусом.

Пирожки

Пирожки

Эти изделия приготовляют из пластов теста толщиной 3—4 мм. Пирожки формуют различными способами.

Первый способ. Вырезают куски, кладут фарш на одну сторону, края теста смазывают яйцом и прикрывают второй половинкой куска.

Второй способ. Вырезают четырехугольные куски и сворачивают по диагонали, чтобы получились треугольные пирожки, края смазывают яйцом в обжимают.

Третий способ. Вырезают кружочки теста, в середину кладут фарш, прикрывают вторым кусочком, края смазывают яйцом и обжимают тупой выемкой.

Четвертый способ. На раскатанный лист теста кладут с промежутками фарш, смазывают тесто вокруг фарша яйцом, покрывают вторым листом, обжимают тупой выемкой, а затем вырезают гофрированной или гладкой круглой выемкой.

Пятый способ. Для получения цирожков в форме розанов фарш кладут на середину лепешки с зубчатыми краями и обжимают тесто вокруг фарша в виде узелка. Низ розана смазывают яйцом, панируют и жарят изделия во фритюре.

Фаршированные яйца

Фаршированные яйца

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком.

В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы

В мясе домашней птицы много полноценных белков и, мало соединительной ткани. Жир птицы имеет более низкую температуру плавления, чем жир мяса крупного скота. Это высококачественный пищевой жир необходимо использовать в соответствии с его кулинарным назначением, особенно при жаренье нежирной домашней птицы.

При тепловой обработке соединительная ткань молодой домашней птицы размягчается сравнительно легко, а у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки птицы колеблется от 2 до 4 ч. Потери в весе составляют при жаренье (в среднем) 20—25%, при варке — 25%. Кролик варится 30—40 мин.

Мясо дичи отличается особым вкусом: оно имеет горьковатый, но приятный привкус и содержит много веществ, возбуждающих аппетит.

Ассорти мясное

Ассорти мясное

На блюдо укладывают набор мясных продуктов, нарезанных ломтиками (ростбиф, отварные домашняя мпща и язык, ветчина и т. д.). Ассорти гарнируют отварными омощами с майонезом или заправкой, огурцами, помидорами, салатом зеленым, желе/

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Для слоеного теста берется мука с большим содержанием клейковины (40%). В тесто добавляют органические кислоты (лимонную, винную, молочную или в крайнем случае уксусную), способствующие лучшему набуханию белков и улучшающие качество клейковины.

Соль, яйца и кислоты растворяют в 3 / 4 воды, полагающейся по рецептуре, всыпают муку (5—10% муки оставляют для перемешивания с жиром и 5—6% для подсыпки при раскатывании) и замешивают тесто, добавляя остаток воды. Тесто оставляют на столе на '/г ч для набухания белков и охлаждения. Затем пилготовляют масло. Для этого 5—10% муки смешивают с ма- c ./idm, промешивают так, чтобы не образовалось комков, формуют прямоугольники и охлаждают в холодильнике.

Тесто раскатывают в прямоугольный пласт, примерно в 2 ра- .411 больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину кладут подготовленное масло, края теста завертывают, закрывая ими масло, и защипывают. После этого тесто осторожно, так чтобы не порвать его, раска-тмпают. Образуется вновь четырехугольник, края которого свер-тыиают вновь так, чтобы они сходились, немного не доходя до цгптра. Затем кусок теста сворачивают еще раз вдвое. Тесто оставляют на 20 мин для охлаждения. Чтобы на поверхности не образовалось корочки, его покрывают мокрой салфеткой или смазывают маслом (не горячим, а только размягченным).

Охлажденное тесто вновь раскатывают, складывают вчетверо п охлаждают (30 мин). После этого тесто раскатывают, складывают втрое и вновь охлаждают (45 мин). Наконец, тесто рас-катывают последний раз. Таким образом, в тесте образуется 1,48 слоев [2+(2-4)+ (8-4)+ (32-3)].

Приготовленное тесто выпекают целиком для нарезных пирожных или разделывают на штучные изделия. Ножи и выемки должны быть острыми, чтобы не мять края изделий. Нельзя мять это тесто руками. Выпекать его надо осторожно, без сотрясений, иначе оно потеряет слоистость и образует сырой слой (закал). Выпекают тесто при 250—260 °.

Из слоеного теста готовят пирожки, волованы, запекают в нем яблоки, приготовляют кулебяки, языки, пирожные. Выпекают их на листах, смоченных водой. В табл. 13 приведена ре 1 цептура (в г) на некоторые слоеные изделия.

Таблица   13

Наименование продуктов

Языки

Волованы

Пирожные

 

1000

1000

1000

 

515

666

670

Меланж    ................

.     67'

88

50

Уксусная кислота (80%)       ...

1 5

1 5

15

Соль   ... .............

12

12

8

Вода   ... ..............

300

350

425

 

 

 

 

За рубежом широко применяют ускоренный (голландский) способ приготовления слоеного теста: масло, нарезают на кубики (гранью 10—15 мм), смешивают его с мукой и солью, добавляют воду и быстро замешивают тесто; кубики масла при этом сохраняют свою форму; после выдержки в течение 35— 40 мин тесто раскатывают.

Кисели

Кисели

Это старинные русские национальные блюда. Процесс их приготовления состоит из двух операций :. приготовление жидкого сиропа и заваривание киселя. Сироп готовят для всех киселей различно, а заваривают одинаково: крахмал разводят небольшим количеством воды или жидкого охлажденного сиропа, хорошо размешивают, вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая, заваривают.

Готовый кисель быстро охлаждают. В зависимости от количества крахмала . ^ к исели бывают жидкие (их используют как подливку к крупяным и сладким блюдам), полужидкие (разливают после охлаждения в вазочки или стаканы) и густые (горячими разливают в посыпанные сахаром формочки, и. охлаждают). Чтобы на поверхности полужидких киселей не образовалось пленки, их, после того как они немного остынут, посыпают сахаром. Охлаждать их надо сразу после заваривания и быстро, иначе они могут разжижаться. Густые кисели после охлаждения

выкладывают из форм на вазочки или блюдца и подают к ним холодное молоко в стаканах. Все кисели, кроме молочного , заваривают только картофельным крахмалом, а молочный — картофельным или кукурузным.

Для приготовления киселей из сочных ягод (вишня, клюква, малина, клубника, смородина, черника) их мнут и отжимают сок; из мезги готовят сироп, добавляют в него отжатый сок и заваривают крахмалом, разведенным водой или частью сока. В сироп для киселей из малины и клубники Д обавляют лимонную кислоту.

Менее сочные плоды и ягоды (кизил, сливы, крыжовник, абрикосы, яблоки) варят с небольшим количеством воды, процеживают, одновременно протирая, добавляют сахар и заваривают. Для приготовления молочного киселя кипятят молоко, добавляют сахар, заваривают крахмалом, разведенным молоком, и добавляют ванилин.

Ассортимент киселей очень велик. Их можно готовить из ревеня, отваров шиповника, сушеных фруктов, сушеной черники, плодово-ягодных соков и сиропов, готовых фруктовых соусов, джема, варенья, повидла, ягодных экстрактов и т. д.

Желе. Для желе готовят сироп, добавляют размоченный желатин, растворяют его при нагревании, доводят до кипения, вливают отжатый сок и разливают в формы. После застывания желе формочки несколько секунд прогревают в горячей воде, затем выкладывают желе на вазочки, креманки или блюдца и подают с сиропом или без него. Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как обычно.

Для лимонного желе готовят сахарный сироп, -н астаивают его с цедрой, процеживают, разводят замоченный желатин, доводят до кипения и вливают сок. Иногда желе осветляют. Для этого в готовое и охлажденное до 60 ° желе добавляют растер- , тые яичные белки, размешивают, доводят до слабого кипения и процеживают.

Для миндального желе миндаль ошпаривают кипятком, очищают, пропускают через мясорубку или толкут, заливают холодной или тепловатой водой, настаивают и отжимают; выжимки опять настаивают с водой и отжимают; в полученное миндальное молочко добавляют сахар, растворяют, вводят замоченный желатин и растворяют его.

Ассортимент желе: клубничное, вишневое, смородиновое, кизиловое, яблочное, лимонное, молочное, миндальное, винное (в сахарный сироп добавляют вино и лимонную кислоту), чайное (в заваренный чай добавляют сахар и лимонную кислоту), кофейное (в сироп добавляют отвар кофе), шоколадное (в сироп добавляют какао).

Многослойное желе получают, последовательно наливая и каждый раз остужая до застывания

Мозаичное желе получают следующим образом: застиншоо желе разных цветов нарезают, смешивают, кладут и формы, шливают бесцветным или слабоокрашенным желе (. лимонным) II охлаждают.

Омлеты запеченные

Омлеты запеченные

При массовом изготовлении натуральные и смешанные омлеты можно жарить на противнях вжароч-пых шкафах. В этом случае смешанные омлеты можно готовить г отварным картофелем, мясными продуктами, с припущенной капустой, рассыпчатыми кашами.

Драчена. Массу для драчены готовят, смешивая яйца или меланж, молоко, муку и сметану. Эту массу наливают на противни, смазанные жиром, и запекают в жарочных шкафах. Можно готовить также драчену с хлебом, отварным картофелем, кашами.