Котлеты рубленые из кур и индеек

Котлеты рубленые из кур и индеек

В приготовленную котлетную массу добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Затем формуют котлеты, панируют их в сухарях'или тертом белом хлебе и жарят на масле. Для приготовления котлетной массы из птицы вместо молока иногда используют сливки. Гарнир — рис припущенный; соус — паровой. Сверху на котлеты кладут грибы белые отварные или припущенные шампиньоны. Котлеты из птицы можно запекать под молочным соусом также, как котлеты из говядины.

Кукуруза печеная

Кукуруза печеная

Отбирают клубни среднего размера и пр.: пильной формы, тщательно моют травяной щеткой, на противни или сковороды и пекут в жарочном шкафу. hi пускают на порционных сковородах. Отдельно подают ку- in 'iKii сливочного масла.

о вощи: нарезаны овощи на кусочки примерно типиконом формы и обжарены с обеих сторон. Кусочки тыквы, (ишачков, баклажан, брюквы должны быть не толще 1,5 см.

Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Окраска остальных овощей светло-коричневая, а на изломе — свойственная натуральному цвету овощей. Не должно быть запаха « запаренных » овощей.

Влажность    картофеля    жареного    зависит от    величины потери воды при обжаривании.

Тушеные овощи: нарезаны овощи на кусочки одной формы (кубиками и дольками) и размера, не помяты, не разварены, за исключением картофеля, часть которого может быть разварена. При разрезе цвет овощей натуральный, но допускается небольшое побурение. Не допускается запах « запаренных » овощей.

Запеченные овощи: у рулетов и запеканок оболочка должна быть равномерной толщины, фарш распределен равномерно, толщина верхнего и нижнего слоев одинаковы, поверхность хорошо зарумянена, без трещин. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса. Сверху соус должен быть покрыт румяной корочкой.

Примерные расчеты сырья

К картофелю отварному и жареному можно подавать дополнительно соленые, свежие и маринованные огурцы, квашеную капусту, овощные консервы, свежие   помидоры, соленые   и маринованные грибы в количестве 50—100 г на порцию. В некоторых рецептурах указывают два вида жира или один и тот же вид жира указан два раза. Это означает, что часть жира вводится в блюда в процессе изготовления, а часть при отпуске. Зелень для посыпки блюд в каждой рецептуре не указывается, так как ее количество постоянно   (петрушки   или укропа   2 г   нетто, а   лука   зеленого    10 г нетто на порцию). Для запеченных   блюд   в   графе « Нетто » указан    вес   вареных и жареных овощей. Задачи.

1.   Сколько порций запеканки картофельной с грибами можно изготовить из 10 кг картофеля   (сезон после 1 марта); сколько и каких еще продуктов потребуется для этого?

2.   Рассчитать количество продуктов на 150 порций котлет картофельных вместе с продуктами для соуса; соус подобрать в Сборнике рецептур.

Желе рыбное

Желе рыбное

Кости, кожу, плавники и чешую рыб хорошо промывают, заливают холодной водой и варят при медленном кипении около 1 — 1,5 ч, снимая пену и жир. Бульон процеживают, растворяют замоченный желатин, охлаждают, добавляют специи, корни и стебли петрушки, сельдерея, лук и осветляют белками, так же как и мясное желе. Плотное рыбное /Mvir называют ландспигом. Если при варке рыбного бульона положить много чешуи, то желатин добавлять не надо.

САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ

Готовят салаты из сырых и вареных овощей. Они являются ипжиым источником витаминов и минеральных солей.

Мясо заливное

Мясо заливное

При массовом приготовлении —в ареным чзык, жареное или тушеное мясо нарезают ломтиками, укладывают на противни, оформляют при помощи желе украшениями из яйца, овощей, зелени, заливают темным желе, дают застыть п вырезают. Для приготовления заливного в формах на дно их наливают желе, дают ему застыть, затем укладывают украшения, ломтики мяса или языка и все заливают желе. Для банкетов готовят заливное в формах из мяса с овощами. Для этого-нысокие формы полностью заполняют незастывшим желе, ста-мят их в холодную воду со льдом и оставляют, пока на стенках и дне не застынет слой толщиной примерно 0,5—1 см. После этого незастывшее желе выливают,. Таким образом в форме образуется « рубашка » из желе. Вначале в форму кладут слой жареного мяса, нарезанного ломтиками или кубиками, и заливают холодным, но незастывшим желе. Затем кладут слой из ломтиков отварного яйца, огурцов, отварной моркови, зеленого горошка и т. д. и заливают желе. Так заполняют всю форму и дают застыть. После этого заливное вынимают из формы, слегка прогрев ее в горячей воде.

Заливное мясо подают с овощным гарниром, солеными огурцами или корнишонами, пикулями и соусом хрен.

Картофель тушеный

Картофель тушеный

Картофель нарезают кубиками, обжарив ,м от, заливают красным или томатным соусом и тушат; в копне тушения кладут жареные грибы, пассерованный репча лук. При отпуске рядом с картофелем можно уложить ж . — фепые помидоры.

Картофель можно тушить с зеленым горошком, припущенной морковью, петрушкой, и пассерованным луком. В этом овощи тушат в молочном или сметанном соусе.

Открытые бутерброды

Открытые бутерброды

На белом хлебе готовят бутерброды с икрой, отварной осетровой рыбой и другими продуктами с нежным вкусом, а на черном хлебе — с очень острыми (килька, сельдь) или жирными продуктами (шпиг, свиные копчености). Можно готовить бутерброды простые или сложные (ассорти) с разными продуктами.

При приготовлении бутербродов соблюдают ряд правил: основной продукт кладут так, чтобы он был виден; его равномерно распределяют на хлебе; в сложных бутербродах надо сочетать различные продукты не только по вкусу, но и по цвету и так, чтобы они не осыпались с хлеба.

Прежде чем класть сыр, мясо или рыбу, ломтики хлеба можно смазать взбитым сливочным или горчичным маслом. Украшают бутерброды листиками салата, маслинами, ломтиками яйца, лимона или соусами (майонез и хрен). Гастрономические продукты подготавливают так же, как для отпуска их порциями. Готовят открытые бутерброды с маслом (сливочным, шоколадным, фруктовым, сырным, селедочным), копченой сельдью и маслом, с повидлом и джемом, с яйцом и маслом, с огурцами и маслом, сыром и брынзой, икрой, рыбными и мясными гастрономическими продуктами, с заливной и отварной рыбой, вареным и жареным мясом, отварным языком и т. д.

Яблоки с рисом

Яблоки с рисом

  Варят рисовую вязкую кашу на молоке с сахаром, добавляют ванилин, яйца, цукаты, сливочное масло, перемешивают и раскладывают на порционные сковороды или кроншели, смазанные маслом. Поверхность смазывают маслом и кашу запекают. Яблоки без сердцевины и кожицы варят в подкисленной . воде,'вынимают, кладут на запеченную кашу и 1 поливают сладким соусом.

Рыба, запеченная с макаронами

Рыба, запеченная с макаронами

Сковороду смазывают жиром, наливают, соус, укладывают ровным слоем заправленные жиром отварные макароны, в середине делают углубление, в коюрое кладут кусок припущенной рыбы, а на нее ломтики шампиньонов или белых грибов. Все это поливают пароним соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом истекают . Так обычно запекают судака, щуку, треску.

Крупеник

Крупеник

Варят рассыпчатую гречневую, пшеничную или пшенную кашу. Творог протирают через сито или пропускают чг|нм протирочную машину. Кашу разрыхляют, добавляют тв о- |мн, сметану, сырые яйца, соль, сахар, все хорошо перемеши-И.1Ю1 м далее готовят так же, как запеканку. Отпускают крупеник, полив растопленным маслом или сметаной.

крупу, подвергнутую специальной гидротермической обработке. Такая крупа варится очень быстро — около 1 ч. Готовую кашу перед подачей разрыхляют в котле большой вилкой. Отпускают ее с жиром (сливочным маслом, столовым маргарином и др.), молоком (холодным и горячим), которое подают отдельно или заливают им кашу, луком, поджаренным с жиром, с маслом и рубленым яйцом и т. д.