КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «НОВЫЙ»

Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема.

Для приготовления сахарно-молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103—104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20—22 СС, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30—33 %.

Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удерживать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в миксер, должна быть 8—10 °С.

Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т. е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить.

В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца — добавить растопленное масло и взбить.

Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питательную ценность. Достигается это заменой 10 % масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию.

Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем.обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.

В рецептуру крема «Творожный» входит сливочное масло, сахар-песок и творог 9 % жирности.

В миксер загружают сливочное масло, включают Прибор на тихий ход (на 5—7 мин) и затем вводят сахар-песок. Прибор переводят на высокую частоту вращения венчика и взбивают массу до увеличения ее в объеме в 2—3 раза; крем приобретает светло-кремовый цвет, сахар растворяется почти полностью. В сбитую массу добавляют творог, заранее пропущенный через сито, и перемешивают массу до полного исчезновения крупинок сахара.

Кремсливочно-фруктовый — один из основных коржей, используемых для художественной отделки тортов и пирожных. Он составляет до 40 % массы изделия. Крем приготавливают из сливочного масла поточного производства. Повышенное содержание механически связанной влаги, слабоудерживаемой в массе масла, приводит к тому, что в процессе сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать для отделки изделий из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшения качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно-активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную подварку.