Пшенная каша

Пшенная каша

Подготовленное пшеяо всыпают в большое-количество кипящей подсоленной воды (5—6 л на 1 кг крупы) и варят 5—10 мин. При этом из крупы удаляются вещества, часто придающие ей горечь и неприятный вкус. После этого с крупы сливают воду и заливают ее вновь водой (2^5^ на l_jcs крупы), закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Можно варить пшенную кашу и обычным способом. Отпускают рассыпчатую кашу с жиром, молоком, сахаром и толченой корицей.

СЛАДКИЕ   БЛЮДА

СЛАДКИЕ   БЛЮДА

Сладкие блюда являются источликом легко усвояемых углеводов— Са харов. Однако за счет Сахаров должна покрываться примерно , '/з всей потребности в углеводах, а остальная часть за счет крахмала. При большом содержании в рационе очищенных (рафинированных) углеводов в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подаются обычно на десерт после основной части обеда.

Такое место сладких блюд в меню определяется, по словам И. П. Павлова, тем, что « еда, начатая с удовольствием вследствие потребности в еде, должна и закончиться им же, несмотря на удовлетворение потребности, причем объектом этого удовольствия является вещество, почти не требующее на себя пищеварительной работы ... — сахар ».

Не следует забывать, что сахар тормозит выделение желудочного и усиливает выделение поджелудочного соков. Поэтому желательно, чтобы сладкие блюда подавались только через несколько минут после основных блюд обеда.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые делают их высококалорийными. Однако роль сладких блюд в питании определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми качествами. Особую ценность представляют те десертные блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они могут быть важным источником

витаминов С, Р , минеральных солей и других биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины и мандарины богаты пектиновыми веществами, которые снижают гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ.

Многие сладкие блюда богаты липатропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста.

Метионин а- много в твороге. Холина много в желтках, которые входят в состав кремов сливочных и сметанных. Инозитом особенно богаты апельсины (салат из апельсинов — оранж).

Важным источником Р-активных веще ств сл ужат такие блюда, в состав которых входят виноград, черная смородина, черноплодная рябина, сливы.

Все сладкие блюда можно подразделить на несколько групп : натуральные плоды и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, жели-рованные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), горячие сладкие блюда, мороженое.

Для ароматизации сладких блюд применяют ваниль, ванилин, эссенции (лимонную, ромовую и др.). Ванилин (ванильный сахар) добавляют в блюда после тепловой обработки. Ваниль натуральную измельчают, растирают с сахаром и также вводят в блюда после варки, иначе аромат ее -п отеряется. Использовать синтетические пищевые красители для подкрашивания сладких блюд запрещается. Пищевой желатин и агар перед употреблением промывают, замачивают в большом количестве холодной кипяченой воды и после набухания излишек ее сли-в_ают. Воды берут в 8—9 раз больше желатина.

Для приготовления многих сладких блюд используют взбитые сливки. Взбиваются хорошо только сливки с жирностью более 25%. Их помещают в посуду с полусферическим дном (кондитерский котелок, миски и т. п.), охлаждают и взбивают веничком; в конце взбивания добавляют сахарную пудру. Большие количества сливок взбивают во взбивальных машинах.

Для приготовления взбитых белков их тщательно отделяют от желтка. При этом надо следить за тем, чтобы плотная часть белка, расположенная у самого желтка, полностью отделилась, так как именно она способствует образованию наиболее пышной и устойчивой пены. Посуда, инвентарь и части механизмов, используемые для взбивания белков, следует тщательно промывать, так как даже ничтожные следы жира затрудняют взбивание. Способствует образованию устойчивой пены добавление небольшого количества лимонкой'кислоты (2—3 капли концентрированного раствора на 10 белков). Охлажденные белки (во взбивальных машинах или вручную) вначале мед-лгшю, а затем быстрее, пока они не увеличатся в объеме в 7—

Салат зеленый

Салат зеленый

Для его приготовления используют салат (латук), ромен и кресс-салат. Они богаты витаминами С , К, фолевой кислотой и содержат ценные минеральные сил п. Салаты разбирают на отдельные листья, удаляя загнившие и пожелтевшие, отрезают черешки и хорошо промывают. Для этого их заливают большим количеством холодной воды, до ют постоять, осторожно перемешивают, чтобы не помять, вынимают из воды и дают ей стечь. Так делают несколько раз. Промытый салат . обсушивают (заворачивают в марлю и встряхивают). После этого его укладывают в салатники (очень крупные листья перерезают пополам), посыпают укропом и поливают салатной заправкой. Можно заправлять зеленые салаты сметаной и яйцом.

Листья салата используют для украшения различных блюд и как гарнир. Для этой же цели используют листья горького цикорного салата (зскарисль и др.).

Иногда комбинируют зеленый салат со свежими огурцами, которые тонко нарезают. Поливают такие салаты заправкой.

Рыба заливная в формах

Рыба заливная в формах

На дно порционных форм наливают слой желе, дают ему застыть, кладут украшения, на них отварную рыбу и полностью заливают форму не застывшим желе. Формы ставят в холодильник и дают заливному полностью застыть. Перед подачей их осторожно опускают в горячую воду, так чтобы вода . не попала на желе, выкладывают заливное на блюдо и подают с гарниром и хреном. Дополнительно можно подать корнишоны, огурцы соленые, пикули и т. п.

Для реализации в кулинарных магазинах рыбу заливают в формах из фольги. Расход желе при этом увеличивается.

Винегрет овощной

Винегрет овощной

  Очищенный картофель отваривают до полуготовности и по мере остывания нарезают. Морковь и свек-ку очищают, нарезают и припускают порознь. Во время припу-скания моркови . добавляют часть растительного масла (2%) и немного воды (5%). Это способствует лучшему усвоению каротина. Свеклу припускают с уксусом. Отваром от припускания моркови разводят уксус, на котором готовят заправку для винегретов. Лук репчатый очищают, шинкуют. Овощи охлаждают, свеклу заправляют растительным маслом. Охлажденные овощи смешивают, добавляют маринованный лук, очищенные и нарезанные соленые огурцы. Готовый винегрет заправляют майонезом или растительным маслом (если используют маринованный лук), перед отпуском его посыпают зеленью. Готовят так же винегрет с солеными грибами, которыми заменяют соленые огурцы.

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

ЖАРЕНЫЕ , ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕННЫЕ ПТИЦА И КРОЛИК

Индеек, гусей, кур, уток, подготовленных дл я- жаренья, кладут на противни спинкой вниз; нежирную птицу поливают растопленным жиром птицы или свиным салом, а жирную птицу —• горячим бульоном. Жарят их в жарочном шкафу. Вытапливающийся при жаренье излишний жир собирают и используют для приготовления блюд.

Гуся, утку фаршируют очищенным картофелем или яблоками, посыпанными сахаром. Фаршированную птицу жарят в жарочном шкафу, нарубают на порции и подают, полив соком и жиром. Цыплят, кур, а также кроликов^ кладут на противни или сковороду с жиром, снятым с птицы и растопленным, или со свиным салом, разогретым до 150 °, и, постепенно поворачивая, обжаривают, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда поверхность тушек смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Индеек, гусей, уток и крупных кур нарубают по два куска на порцию (кусочек филе и кусочек ножки), цыплят, кур и кроликов — на 4—6 частей. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель; дополнительным гарниром служат салаты, маринованные ягоды и плоды, брусничное и черносмородиновое варенье, которое подают отдельно в салатниках и вазах. К жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту.

Рябчиков, куропаток, чирков, фазанов, глухарей жарят и подают так же, как домашнюю птицу.

Вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок и другую мелкую дичь до жаренья подготовляют следующим образом: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпига. Жарят тушки в сотейнике с жиром, а после образования корочки закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают дичь на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир— ка ртофель жареный (фри), печеные 1 яблоки, черносмородиновое или брусничное варенье и т. п.

Холодная рыба с гарниром

Холодная рыба с гарниром

Осетровую рыбу отваривают звеньями, охлаждают, очищают от хрящей и режут на порционные куски без кожи или с кожей, а лососевую и другую частиковую рыбу разделывают на филе с кожей, режут на куски и варят. Холодную рыбу укладывают на блюдо, гарнируют овощами и отдельно подают хрен с уксусом или майонез.

Закрытые бутерброды

Закрытые бутерброды

Весовой или формовой хлеб нарезают без корок ломтиками около 0,4 см, смазывают их маслом, кладут ломтики сыра, колбасы или других продуктов, закрывают вторым, смазанным маслом кусочком хлеба и готовят таким образом многослойные бутерброды. При их приготовлении можно комбинировать различные продукты. Если для приготовления бутербродов используют школьные и городские булочки, сайки и другие, то их разрезают вдоль, но так, чтобы половинки не распались. Затем поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики сыра, колбасы, ветчины, рыбы, мяса, половинки котлет и т. п ,

Антрекот

Антрекот

Подают антрекот, полив мясным соком и жиром. 'На мясо кладут кусочек зеленого масла. Гарнир — картофель в молоке или картофель, жаренный различными способами; сбоку мяса кладут строганый хрен и веточки петрушки. Антрекот можно подавать так же, как бифштекс с яйцом или бифштекс с луком.

Салат «Весна»

Салат «Весна»

Существует несколько разновидностей этого салата. Основой его являются отварной картофель, нарезанный кубиками или кружочками, редис, свежие огурцы. Можно добавлять отварные цветную капусту, стручки фасоли или гороха. Овощные продукты заправляют солью, сметаной или сметанной заправкой, укладывают горкой и украшают ломтиками вареного яйца, листьями салата и посыпают зеленью. Можно раскладывать отдельные овощи горками и поливать заправкой.

САЛАТЫ МЯСНЫЕ, РЫБНЫЕ И ИЗ КРАБОВ

Для салатов картофель нарезают кубиками или ломтиками, добавляют мелко нарезанные, очищенные от семян и, кожицы соленые огурцы или корнишоны, часть мясных или рыбных продуктов, нарезанных кубиками, мелко нарезанные вареные яйца, заправляют соусом майонез и укладывают горкой: Сверху укладывают ломтики мяса, рыбы или птицы, дольки вареных яиц и ' украшают листьями салата, огурцами и помидорами. Отпускать салаты можно в одном и многопорционном салатниках и в вазах.