Почки жареные

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки и.фе .ч ают ломтиками и жарят. Жарить почки нужно непосред-г тетю перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: 1) поливают лимонным соком с нмк'пыо петрушки и маслом; 2) подают с дольками жареных помидоров; 3) заливают красным соусом с вином (мадерой), к который добавляют ломтики грибов; 4) заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатом-пюре.

Люля-кебаб

Люля-кебаб

Баранину, репчатый лук, баранье сало мелко или пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и выдерживают 2 — ,'t •/. Из этой массы скатывают валики (по 2 шт. на порцию), нанизывают их на шпажки и жарят над раскаленными углями. Гарнируют зеленым или репчатым луком, кусочками. Отдельно подают лаваш (пресная лепешка).

Бифштекс рубленый. Из мясного фарша (без хлеба) с кусочков , разделывают изделия в виде тол- iтого биточка (1 шт. на порцию) и жарят не панируя на перед подачей. Можно эти изделия и панировать. Помают бифштекс рубленный так же, как натуральный: полив соком, с луком (по-деревенски) и с яйцом (по-гамбургски).

Котлеты, биточки, шницели натуральные рубленые. Из мясного фарша (без хлеба) формуют котлеты, биточки и шницели i. -ik же, как и из фарша с хлебом, обжаривают и подают с различными гарнирами — картофелем, овощами отварными пли припущенными, кабачками, помидорами или баклажанами жареными и др.

Ростбиф холодный

Ростбиф холодный

Мясо жарят, так же как для горячих плюя, охлаждают и нарезают по 2—3 куска на порцию. Подают г овощным гарниром, корнишонами, пикулями и мясным желе. 11рп банкетной подаче нарезанные ломтики складывают вновь и форме целого куска ростбифа и украшают желе. Гарнируют рштбиф в этом случае отварными точеными или крупно наре- кшпыми овощами, целыми корнишонами, фигурками из желе, строганым хреном. Отдельно подают соус хрен.

Мясо, тушенное крупными кусками

Мясо, тушенное крупными кусками

Крупные куски мяса тушат с бульоном, морковью, репчатым луком и петрушкой. При отпуске его нарезают поперек волокон по 1—2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир — макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Дополнительно на гарнир дают бруснику, сваренную с корицей и гвоздикой.

Рыба    в    соусе    рассол

Рыба    в    соусе    рассол

  Подготовленные    звенья    осетровой рыбы   или   порционные    куски    осетровой   рыбы, судака, щуки, камбалы кладут в сотейник или на решетку рыбного котла, подливают бульон,   огуречный рассол   и припускают.   На   бульоне готовят соус рассол, добавляют в него отваренные шампиньоны, бланшированные, тонко нарезанные соленые огурцы, разваренные и мелко нарезанные хрящи осетровых рыб и прогревают соус до 75—80 °. Этим соусом поливают рыбу. Гарнируют ее отварным картофелем, зеленью петрушки, лимоном.

Подача мясной гастрономии

Подача мясной гастрономии

Ветчину (окорок) разрезают j на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек под прямым углом, а тонкие наискось. Снимать 'Оболочку заранее не следует, так как без нее колбаса быстро портится. Колбасы твердого копчения, если оболочка с них снимается трудно, опускают на 1 —1,5 мин в горячую воду. Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. Нарезанные мясные продукты укладывают на блюдо или закусочные тарелки, гарнируют овощами (кроме твердокопченых колбас), украшают зеленью и подают. К свиным копченостям и колбасе подают соус хрен. Ветчину можно гарнировать рубленым желе.

Груши в вине

Груши в вине

У груш оставляют плодоножку; с противоположной стороны цилиндрической выемкой делают прорез почти до верха плода, сбоку ножом делают прокол и удаляют сердцевину, оставив плодоножку. После этого плоды очищают. Из кожицы варят сироп, кладут в него груши и варят при слабом кипении до готовности (груши сорта дюшес не варят, а заливают горячим сиропом). В сироп добавляют вино херес. Груши кладут в вазочки и поливают сиропом. Можно в груши воткнуть кусочки очищенного шинкованного миндаля. Для этого миндаль ошпаривают, очищают и шинкуют вдоль.

Блинчатые пироги

Блинчатые пироги

Подмасленную фарму выстилают блинчиками, смазывают яйцом, кладут на середину слой фарша и . чякрывают сверху блинчиками,, затем вновь кладут слой фарша, слой блинчиков и т. д. Всего делают 3;—4 слоя. Пирог выпекают в жарочном шкафу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ

Фарши (начинки) для пирожков, пирогов, кулебяк, рулетов и других изделий приготовляют из мяса, рыбы, овощей и других продуктов.

Часто используются начинки из припущенного риса с добавлением рубленых яиц, рыбы припущенной и т. п. Очень хорошее сочетание дают отварное саго и припущенная рыба с добавлением пассерованного лука. Начинку из рубленой отварной визиги готовят с рублеными яйцами, пассерованным луком и зеленью петрушки. Для грибной начинки сушеные грибы варят как обычно, мелко рубят, жарят, добавляют пассерованный лук и мучную пассеровку, разведенную грибным бульоном. Начинку из творога для ватрушек готовят так: творог протирают через сито, добавляют яйца, муку, сахар, ванилин, соль и все хорошо перемешивают.