Перец фаршированный

Перец фаршированный

У сладкого перца вырезают и вынимают ее вместе с семенами. Перец промывают, пшпарннают и наполняют фаршем. Для фарша морковь и петрушку нарезают соломкой, припускают, смешивают с пассеро-п .н шым репчатым луком, добавляют томат-пюре, заправляют uixapoM, уксусом и тушат. Фаршированный перец можно припускать с небольшим количеством бульона и подавать, полив

СОКОМ.

Можно фаршировать перец припущенным рисом с пассеро-нмиными кореньями и репчатым луком и запекать в соусе то-м .м пом или сметанном томатом-пюре.

то блюдо готовят иначе: очищенный перец нарезают на куски, добавляют к овощам, приготовленным, как для фарша, мешают томатным соусом и тушат. Блюдо это подают, горячим с. отварным картофелем , и холодным в качестве закуски.

Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры

Крупяные блюда и гарниры занимают значительный удельный вес в ассортименте изделий предприятий общественного питания.

Крупы — крахмалистые продукты, в которых содержание крахмала доходит до 72%, поэтому они высококалорийны и могут дополнять состав блюд, имеющих белки.

202

Гк-лков в крупах 7,5—14%; богаты белками полтавские и пи . и ные крупы. Белки круп в сочетании с белками продуктов жинитпого происхождения дают полноценный аминокислотный 1ч1мшк'кс. Особенно удачно сочетается гречневая крупа с и молоком.

Н крупах преобладают глобулины, проламины и глютелины; Ильбуминов много только в гречневой крупе.

Крупы богаты витаминами и в значительной окрывают потребность нашего организма в этих . Больше всего витамина bi в гречневой и овсяной Крупах.

Желательно сочетать крупы с молоком, творогом и другими мплочными продуктами. Овсяная и рисовая крупы особенно широко применяются в питании физкультурников и детей, ман-мпн крупа — в лечебном и детском питании.

Промышленность вырабатывает целый ряд круп (плющеные и вздутые зерна, крупа артек и т. д.), облегчающих про-пгггы изготовления крупяных блюд. Широко используются ку- i ,\ ручные крупы и плющеные зерна кукурузы.

ВИНЕГРЕТЫ

ВИНЕГРЕТЫ

В состав винегретов входит свекла, содержащая сахар, ценные минеральные соли (особенно щелочные элементы и соли меди, кобальта, марганца). Кроме того, при изготовлении винегретов используют отварной картофель, припущенную морковь, огурцы соленые , квашеную капусту, лук и другие продукты. Такой набор овощей делает винегреты цепным источником

разнообразных пищевых веществ, и в том числе витамина С , каротина и др.

Котлеты и биточки

Котлеты и биточки

Приготовляют рыбную котлетную массу, в которую можно добавлять молоки от свежей частиковой рыбы. Из рыбной котлетной массы формуют изделия круглой формы (биточки) и овальной с заостренным концом (котлеты), панируют их в белой панировке и жарят. Отпускают изделия с жареным и отварным картофелем, картофелем, тушенным с овощами, рассыпчатыми кашами, припущенными овощами, картофельным пюре и др. Соусы — томатный, томатный с эстрагоном и красный. Биточки поливают соусом, а к котлетам соус подливают на тарелку или подают его отдельно.

Котлеты фаршированные

Котлеты фаршированные

Подготовленное филе дичи или мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным-с рублеными грибами, панируют в белой панировке, смачивают в яйце, вновь панируют в белой панировке и жарят. Котлету укладывают на крутоны из пресного слоеного теста, рядом кладут в тарталетках или без них прогретый с маслом зеленый горошек и сложный гарнир.

Ромштекс

Ромштекс

Панированный ромштекс можно готовить из говядины 1-го еорта (тонкий и толстый края, верхняя и внутрен-ня части задней ноги туши). Отбитые, смоченные в льезоне и запанированные в сухарях изделия жарят и отпускают с жареным картофелем, который можно комбинировать с тушеной капустой, отварной цветной капустой, припущенными овощами, зеленым горошком.

Капуста    маринованная

Капуста    маринованная

Белокочанную    капусту    шинкуют, кладут в .н еокисляющуюся посуду, добавляют уксус, соль и, ПШ мешивая, нагревают, пока не исчезнет вкус сырой капусты. Готовая капуста должна немного хрустеть при разжевывании. Ее; быстро    охлаждают,    заправляют   растительным    маслом    и    используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы или как сам о- , стоятельное    блюдо.    Вместо    уксуса    можно    использовать    при припускании    жидкость,    оставшуюся    после    варки    свеклы    с уксусом.

Лангет

Лангет

Подают его по два куска на порцию с различными гарнирами, с соусом или без него. Существует несколько способов подачи лангета.

Первый способ. Лангет поливают маслом и подливают мясной сок, сбоку помещают картофель или сложный гарнир (жареный картофель, морковь и зеленый горошек, заправленный мукой маслом и сахаром). Это блюдо называется' « Лангет натуральный ».

Второй способ. Лангет подают так же, как натуральный, но сверху кладут половинки жареных помидоров. Это блюдо называется « Лангет с помидорами ».

Третий способ. Лангет поливают соусом красным с мадерой, красным с луком и корнишонами, сметанным с луком. Гарнир — жареный картофель. Это блюдо называется « Лангет в соусе ». Гарнир подают отдельно или кладут рядом с лангетом.

Рисовая каша

Рисовая каша

Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда крупа набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу без помешивания в течение 30—40 мин.

Второй способ. Рис засыпают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на дуршлаг, промывают кипятком, ссыпают в котел, добавляют жир и доводят на водяном мармите под закрытой крышкой до готовности. Третий способ. Для приготовления риса припущенного его перебирают, моют, добавляют мелко рубленный лук, сливочное масло, заливают горячим бульоном (обычно куриным), солят, размешивают и кипятят до тех пор, пока весь бульон впитается. Затем котел закрывают крышкой, ставят на водяную баню и распаривают кашу до готовности.

Дичь в соусе

Дичь в соусе

Куропаток, рябчиков и другую дичь жарят, заливают сметанным соусом и прогревают в нем несколько минут. Гарнир — жареный картофель.

Котлеты натуральные из филе. Котлеты из филе кур, фазана, рябчиков, куропаток, глухарей и тетерева жарят с маслом и п о- , дают, уложив их на крутой и полив маслом. Гарнируют сложным гарниром, картофелем, жаренным в жире, и т. д.