Старение каш

Старение каш

Старение каш начинается обычно через 4 ч и происходит особенно интенсивно в первые 24 ч, причем старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш. Быстрее всего стареет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и меньше всего манная.

При вторичном нагревании каш свойства их вновь восстанавливаются, показателем чего является нарастание содержания водорастворимых веществ (вторичное растворение амилозы) .

В гречневой каше и отварной вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью, в пшенной каше — на 50%, в рисовой — на 20%. При хранении каш в течение 4—10 ч при 70—80 ° старение студней почти не происходит в гречневой, рисовой кашах и отварной вермишели, а в пшенной каше старение крахмальных студней заметно даже и при этих температурах.

Лук маринованный

Лук маринованный

Репчатый лук нарезают колечками, кладут в неокисляющуюся   посуду, добавляют уксус, сахар, соль, прогревают и быстро охлаждают. Лук должен быть плотным и ^ слегка хрустеть при разжевывании.

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

ЖЕЛИРОВАННЫЕ БЛЮДА

При изготовлении этих блюд используют желирующие вещества: крахмал, желатин, реже — агар. Температура плавления студней с желатином зависит от концентрации последнего. Чтобы ,. студень (желе) не плавился при комнатной температуре, концентрация желатина должна быть не менее 3%. Крахмал картофельный дает студни, сохраняющие свою форму при концентрации около 8% (густые кисели), а студни, не застывающие при комнатной температуре, — при концентрации 3,5—5%.

Желированные блюда бывают невзбитые (кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки, кремы).

Основные правила варки каш

Основные правила варки каш

Несоблюдение установленной влажности каш различной консистенции не допускается. Поэтому следует самым тщательным образом следить за тем, чтобы соотношение жидкости крупы, определенное расчетом или по таблицам, было точным. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы, коробины и т. д.) должны быть измерены.

Для варки каш лучше всего использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом.

В кипящую жидкость добавляют по рецептуре соль и сахар. Соль предварительно разводят в воде и рассол процеживают. Соли берут 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких каш — 5 г на 1 кг.

т онкой струйкой в мшшцую жидкость, при непрерывном размешивании. Больше М II) кг манной крупы одновременно заварить не удается.

Рис, пшено и перловая крупа плохо развариваются в молоке, пи ному для варки молочных каш из этих круп их предвари- nvn .iio проваривают 5— 10 мин в большом количестве кипятка, его сливают и заливают крупу молоком (по норме) или молчком, разведенным водой.

Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса привар- кг кладут жиры.

Рассыпчатые каши

Рассыпчатые каши варят на воде, чаще всего по общему Способу.

Манную крупу для рассыпчатой каши подсушивают в жаро ч- шкафу до светло-желтого цвета, немедленно смешивают с р.м-1пиленным жиром и всыпают в кипящую воду. Заваренная манная крупа доходит до готовности (упревает) за 20— 30 мин п ж арочном шкафу, каша из неподжаренной гречневой крупы — и .') 6 ч, а из поджаренной — за 2,5 ч. Выход рассыпчатой i ,i... 2,1 —3 кг из 1 кг крупы.

Кати рассыпчатые можно отпускать в горячем виде с жирами (сливочным маслом, топленым говяжьим, , свиным салом, маслом подсолнечным, конопляным, •, тиковым, жиром домашней птицы, маргарином сливочным и, ) или холодными с сахаром, молоком, сливками. Мо- Лсжо подают вместе с кашей или отдельно. Рассыпчатые каши также с поджаренным луком и жиром; с жиром и 1М яйцом; с рублеными отварными грибами и поджаренным .'1уы>м с жиром.

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы

Обжаренные зразы можно полить растопленным маслом и отдельно подать соус томатный, луковый и т. д. Отпускают зразы по 2 шт. на порцию с гречневой кашей или сложным гарниром.

Тефтели мясные. В котлетную массу (с хлебом) добавляют ли>л к<> шинкованный, пассерованный репчатый или зеленый лук, перемешивают и формуют шарики по 3—4 шт , на порци. панируют в муке, обжаривают, кладут в неглубокую посуду, заливают томатным или красным соусом и тушат 5— мин. Подают с припущенным рисом или рассыпчатой кашей.

Фрикадельки. Делают их мельче тефтелей (шарики по 10— Г.! .•), панируют в муке, обжаривают, тушат с соусом томатным или сметанным и отпускают с разными гарнирами.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сково   или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Отпускают с различными гарнирами; соус красный наливают сбоку.

Виточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом-пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным с томатом и луком, посыпают тертым сыром и запекают.

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

ТВОРОЖНЫЕ БЛЮДА

Из творога готовят . холодные (творог с молоком, сметаной, сахаром и творожные массы) и горячие блюда (сырники, вареники, запеканки, пудинги и др.).

Холодные блюда из творога по своему вкусу и месту, которое отводится им в меню, отличаются от других закусочных холодных блюд, и поэтому они изучаются в этом разделе. Нормальная влажность по ГОСТу творога 75%. Все рецептуры ра с- , считаны на эту стандартную влажность. Если влажность творога больше, то его заворачивают в чистую белую плотную ткань и отжимают под прессом до установленной влажности. Для приготовления блюд творог протир'ают на протирочной машине, пропускают через вальцы или мясорубку. При этом отходы составляют 1,1%. Тощий творог лучше использовать для приготовления горячих блюд, жирный —д ля приготовления, горячих и холодных блюд.

Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

Початки кукурузы с листьями варят, после чего листья снимают. Отпускают кукурузу со сливочным маслом или полужидким молочным соусом.

С вареного початка можно снять зерна и заправить их молочным соусом средней густоты.

Банку с консервированной кукурузой обтирают и вскрывают. Содержимое выкладывают в сотейник, прогревают, заправляют сливочным маслом или маргарином. При отпуске кукурузу укладывают в баранчик или на порционную сковороду, сверху кладут кусочек масла и по краям посыпают шинкованной зеленью укропа или петрушки.

Вареники

Вареники

Вареники с творогом — старинное русское блюдо. Оно не только калорийно, но представляет собой пример удачного сочетания аминокислот и минеральных солей. Для приготовления вареников замешивают пресное тесто из муки, молока или воды и яиц. Тесто делают очень крутое. Раскатывают тесто двумя способами: делают из . теста 'жгут, режут его поперек на мелкие куски и каждый из них раскатывают в тонкую лепешку (сочень); тесто режут на крупные куски, раскатывают в один большой пласт и из него вырезают выемкой сочень. При первом способе не остается обрезков теста, но процесс очень трудоемок. Второй способ производительнее, но при этом остаются обрезки теста, которые приходится вновь раскатывать.

Для фарша творог перетирают с солью, сахаром и яйцом. На середину сочня кладут фарш, края теста смазывают яйцом, соединяют и защипывают в виде полумесяца.

Можно разрезать тесто на квадраты, класть фарш на один угол, сворачивать тесто треугольником и формовать ушки, соединяя края: при этом обрезков теста не образуется. Для ускорения формовки можно делать иначе: немного отступя от края раскатанного теста, раскладывают горками фарш, край теста смазывают яйцом, заворачивают его, прикрывая фарш, и вырезают вареники выемкой. В крупных предприятиях применяют машины для формовки вареников. Готовые вареники варят в

большом количестве кипящей воды, вынимают и подают со сметаной.

Вареники ленивые. В растертый творог добавляют яйца, соль, сахар, муку и все тщательно растирают. Массу раскатывают пластом толщиной около 1 см, режут на полоски шириной 2,5 см и разрезают их на куски прямоугольной или треугольной формы. Варят в кипящей подсоленной воде и подают с маслом или сметаной.

Пудинги. В протертый творог добавляют размягченное масло или маргарин, соль, ванилин, растворенный в горячей воде, манную крупу, изюм или мелко рубленные орехи и хорошо перемешивают вручную или в чашах взбивальиых машин универсальных приводов. Затем добавляют яйца, взбитые с сахаром, . и все тщательно перемешивают лопаточкой или в мешалке универсального привода.

Массу раскладывают в противень или формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями. Поверхность изделий смазывают яйцом и запекают. Отпускают пудинги с горячими фруктовым, молочным соусом или со сметаной.

Можно готовить пудинг паровой. Готовят его так же, но формы ставят в мармиты с горячей водой и 1 варят, прикрыв промасленной бумагой ила пергаментом.

Запеканка. Готовят ее так же, как пудинг, но с меньшим количеством яиц и масла. Яйца для запеканок не взбивают.

Пирожные и торты

Пирожные и торты

Готовое тесто, приготовленное основным способом, разливают в специальные тортовые формы или на противни до 3 / 4 их высоты и немедленно выпекают при 200— 220 ° в течение '/2 ч. Дно формочек и противней покрывают промасленной бумагой. Во время выпечки, пока белки не коагулировали, бисквит нельзя трясти и двигать, иначе тесто осядет.

Выпеченное бисквитное тесто вынимают из противней, зачищают и после охлаждения и выдержки не менее 8 ч разрезают-на два слоя. Нижний слой смачивают сиропом, смазывают кремом или повидлом и накрывают . вторым перевернутым слоем, тоже смоченнымсиропом. Поверхность пирожных и тортов украшают кремом или глазируют. Для тортов бисквит выпекают в •специальных формах.

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

МЯСО И СУБПРОДУКТЫ

При изготовлении вторых блюд выбирают такой режим варки, при котором в мясе осталось бы как можно больше питательных веществ и меньше перешло бы их в отвар. Поэтому для варки берут небольшое количество воды (1 — 1,5 л на 1 кг) и мясо погружают в горячую воду.

I пиншость мяса определяется проколом поварской иглой 1м мясо игла входит свободно, вытекающий сок серого).

частей говяжей туши больше всего подходят для варки, относящиеся ко 2-му сорту: грудинка, покромка и   передних и задних ног.

телячью и баранью грудинку варят с костями,

варки удаляют. Чтобы облегчить удаление ре-

. перед варкой пленки на ребрах надрезают.

вареного мяса хранят в бульоне не более 3 ч 50—60 °. Если мясо нужно хранить более то его охлаждают, не вынимая из бульона, иначе мяса сильно потемнеет и подсохнет, а затем храни i и холодильнике.

мясо нарезают на куски и перед подачей   в бульоне.