Почки по-русски

Почки по-русски

Говяжьи почки освобождают от капсулы, разрезают пополам, вымачивают в холодной воде, заливают холодной водой и доводят до кипения. Отвар сливают и не используют. Затем почки заливают горячей водой, кладут лавровый лист, перец, лук, морковь и варят до готовности (около часа). Хранят охлажденные почки без бульона под влажной салфеткой. Сваренные говяжьи . почки нарезают ломтиками, посыпают перцем и обжаривают. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжаривать сырыми .

Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками и морковь, репчатый лук, петрушку режут дольками и пассеруют. Огурцы и пассерованные коренья соединяют, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат 10—15 мин, после чего кладут нарезанные ломтиками и обжаренные почки и тушат. Гарнир — жареный картофель. Его можно класть рядом с почками или перед подачей смешать с ними. Отпускают поч-

порционной .сковороде или в баранчике, посыпав С верху можно положить ломтики сваренного яйца или зеленью и рубленым чесноком.

Мясной фарш

Мясной фарш

Мясо нарезают кусками (весом 30—50 г), жарят, тушат с бульоном и пассерованным луком и пропускают через мясорубку. Из бульона, оставшегося от тушения мяса, готовят соус с мучной пассеровкой и смешивают его с фаршем.

Можно приготовлять мясную начинку иначе, а именно: сырое мясо измельчают на мясорубке, жарят, припускают с бульоном, соединяют с мучной пассеровкой в добавляют пассерованный лук; мясо можно обжаривать, но не тушить с бульоном. Начинку заправлять солью, перцем, иногда добавляют зелень петрушки или укропа,

Картофель в молоке

Картофель в молоке

В молоке картофель разваривается плохо, поэтому его нарезают кубиками и варят в течение 10 мин в воде, после чего воду сливают, заливают картофель горячим молоком и варят до готовности. Заправляют его сливочным маслом, смешанным с мукой, и прогревают; сверху кладут кусочек масла.

Картофель очищают, варят и обсушивают, затем протирают на протирочной машине или через сито, избегая контакта с металлом. Протирают картофель горячим, иначе пюре будет клейкое и тягучее, так как разрываются оболочки клеток и из них вытекает крахмальный клейстер.

Во время протирания горячего картофеля наполненные крахмальным клейстером клетки сохраняются и пюре не приобретает клейкости (рис. 38). При остывании картофеля студень внутри клеток застывает и клетки теряют эластичность; пектин, получившийся при гидролизе протопектина, также застывает и склеивает клетки. Поэтому при протирании остывшего картофеля' ослабленные при тепловой обработке оболомки клеток разрушаются и крахмальный клейстер прида-ет торс клейкость (рис. 38).

В протертый картофель добавляют сливочное масло или маргарин, горячее молоко и тщательно вымешивают. Отпускают пюре с маслом или маргарином. Картофельное пюре' можно -п одать с яйцом рубленым и жиром, а также как гарнир к отварному языку, сосискам и сарделькам, котлетам, биточкам и т. д. На поверхность пюре при помощи ножа или фигурного гребешка наносят рисунок.

Клубника, малина, черника

Клубника, малина, черника

Ягоды перебирают, удаляют плодоножки, моют, укладывают в вазочки или на десертные тарелки и посыпают сахаром (его можно подавать и отдельно на розетке). К малине и клубнике подают молоко, сливки — обыкновенные или взбитые.

Рыба отварная, соус голландский

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку — отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный клубень, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком: после очистки и потрошения ее промывают, затем при-помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают. Подавать такую рыбу можно двумя способами: 1) круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают краями салфетки, а соус и гарнир подают отдельно; 2) рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

Рыба по-польски. Порционные куски отварной трески, судака, другой рыбы кладут на тарелку, поливают соусом польским и гарнируют картофелем или картофельным пюре. В ресторанах рыбу подают на блюдах с картофелем отварным, а соус отдельно в соуснике.

Рыба с соусом хрен. Звенья осетрины или белуги зачищают, ошпаривают, удаляют жучки, перевязывают в нескольких местах, кладут кожей вниз в рыбный котел на решетку, заливают водой, так чтобы она только покрыла рыбу, добавляют немного муки, петрушки, соль и доводят до кипения. Затем снимают пену и продолжают варку без кипения. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне. От звена нарезают порционные куски и прогревают их в -б ульоне. При отпуске куски рыбы кладут на блюдо, гарнируют картофелем, политым маслом и посыпают зеленью; соус подают отдельно:

Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим соусомча-ще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским,

рыбы —о тварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы томатным с грибами, рассол, русским.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА

Котлеты, биточки, шницели. Из котлетной массы . ( с хлебом) разделывают котлеты, биточки, шницели; в котлетную массу для шницелей пшеничного хлеба добавляют меньше. Котлетную массу для биточков готовят из свинины и говядины; можно добавить в нее репчатый лук или чеснок. Эти изделия панируют в сухарях и жарят непосредственно перед отпуском. Для этого их укладывают на сковороду с жиром, нагретым до 150—160 °, жарят с обеих сторон, а затем ставят в жарочный , шкаф на 5—7 мин.

Котлеты и шницели подают, полив маслом, а биточки — соусом сметанным, красным и луковым, луковым с горчицей или корнишонами. Биточки поливают соусом при подаче или кладут в сотейник, заливают соусом, доводят до кипения, а затем раскладывают на тарелки или блюда и гарнируют. Котлеты никогда соусом не поливают, а наливают его на тарелку сбоку.

Гарнир — картофельное пюре, овощи в молочном соусе, овощи, припущенные с маслом, рис и т. д.

Зразы. Фарш готовят из пассерованного репчатого лука, шинкованных яиц, сухарей, зелени петрушки. Из мясного фарша (с хлебом) формуют кружочки толщиной около 1 см, на середину которых кладут фарш, края кружочков соединяют, придают изделиям овальную форму, панируют их и жарят.

Котлеты из кукурузы с капустой

Котлеты из кукурузы с капустой

Свежую капусту мелко шинкуют , кладут в сотейник, вливают отвар от консервированной кукурузы или молоко и тушат около 30 мин. Консервированную кукурузу (или зерно вареной кукурузы), пропущенную через мясорубку, добавляют к капусте и тушат вместе еще 15—20 мин. Затем всыпают манную крупу и, помешивая, варят 10—15 мин до готовности всех продуктов. Полученную массу слегка охлаждают, заправляют по вкусу солью, сахаром, формуют из нее котлеты, панируют в сухарях, обжаривают на горячей сковороде с маслом, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу.

Можно в массу для котлет добавить сырые яйца. Отпускают их, полив маслом; сметану подают отдельно.

Котлеты натуральные из птицы паровые

Котлеты натуральные из птицы паровые

У кур срезают филе имеете с крыльной косточкой и разделывают его на большое и м .м ое. Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — tine точку (вилку). Филе зачищают от пленок, а— от мяса и сухожилия. Большое филе надрезают с внутренней стороны, слегка развертывают и перерезают сухожилия; и надрез кладут малое филе и формуют котлету. Котлеты в сотейник, смазанный маслом, добавляют немного, лимонного сока, кладут шампиньоны, нарезанные лом-1ПК. -1МИ, закрывают крышкой и припускают. Готовые котлеты укладывают на ломтики поджаренного белого хлеба (крутоны), сперху кладут шампиньоны и поливают соусом паровым, приго-1 пиленным на бульоне от припускания. На гарнир подают припущенный рис или стручки фасоли.

Овощи с маслом

Овощи с маслом

Капусту (без кочерыжки) припускают крупными кускам^, а репу, брюкву, тыкву, кабачки и мор- конь— на резанными дольками или кубиками. Отпускают овощи с кусочком сливочного масла.

Морковь, репу, тыкву ," кабачки припускают по отдельности. Зеленый горошек варят (консервированный только прогревают). Все это заправляют молочным соусом средней густоты и прогревают.

Можно также готовить блюда и из отдельных видов овощей. В припущенную морковь добавляют немного сахару.

Спаржа отварная

Спаржа отварная

Очищенную спаржу связывают в пучки, подбирая в каждый пучок одинаковые по длине и толщине экземпляры, чтобы спаржа не поломалась. Выступающие в пучках концы отрезают. Варят со в подсоленной воде при слабом кипении. Вареную спаржу кладут на специальную решет матую    подставку,    отдельно    к    ней    подают    соусы: сухарный, яичный    сладкий,    голландский.

Можно вареную спаржу нарезать на кусочки по 3 — 4 см и : i;iправить их молочным соусом.