Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранина и телятина, запеченные под молочным соусом

Баранину и телятину запекают так же, как говядину под соусом, но мясные продукты и картофель необходимо предварительно обжарить. Соус молочный должен быть при- i отоплен средней густоты.

Готовят так же, как солянку, но огурцы и каперсы смешивают с ломтиками и слегка поджаренными мясными (сосиски, сардельки, ветчина, почки, язык, мясо).

Мясо, жаренное крупными кусками

Мясо, жаренное крупными кусками

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину (окорока и корейки), поросят. Перед жареньем все части зачищают.

Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

При жаренье крупных кусков на поверхности мяса образуется корочка раньше, чем изделие прожарилось внутри. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве жарочного шкафа. Укладывают их на противень так, чтобы расстояние между ними было 4—5 см. Поросят кладут спиной вверх и смазывают сметаной; в этом случае при жаренье, образуется более красивая корочка.

Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с большим или меньшим количеством жира, нагретого до температуры 140—160 °, после этого дожаривают изделие в жарочном шкафу при 175—200 °. Удобнее всего пользоваться электрическими или газовыми жарочными шкафами, так как в них можно регулировать температуру.

В процессе жаренья через каждые 10—15 мин мясо поливают жиром. Степень прожаривания узнают по упругости мяса и по цвету сока, вытекающего при проколе поварской < иглой (при полном прожаривании сок бесцветный; при средней степени прожаривания сок в верхних слоях мяса бесцветный, а во внутренних розовый; при слабом прожаривании сок темно-розовый). Не полностью прожаривают только говядину (ростбиф). Время прожаривания зависит от размера куска, вида мяса и степени Прожаривания. Общая продолжительность жаренья говядины составляет для слабо прожаренного филе 30—45 мин, а для полностью прожаренного толстого края — 1 ч 40 мин.

Бордюры из овощей

Бордюры из овощей

Целую отварную морковь или корнишоны разрезают вдоль, каждую половину шинкуют и при помощи ножа сдвигают нашинкованные пластинки так, чтобы получился « заборчик », который укладывают по краям блюда.

Кнели в соусе

Кнели в соусе

Приготовляют кнельную массу и наполняют ею смазанные маслом формочки. Предварительно дно и стенки • формочек можно украсить вареной морковью, ломтиками яйца, шампиньонов, крабами и т. д. Формочки ставят в горячую воду, закрывают посуду крышкой и варят кнели до готовности.   Готовые кнели вынимают из формочек, украшают крабами, гр и- ' бами   и    поливают   соусом — паровым,    белое    вино    или   томатным.

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ КОКТЕЙЛИ

Если молоко поступает в предприятия общественного питания во флягах, то его перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Из бутылок и бумажных пакетов, так же как кефир и другие молочнокислые продукты, молоко разливают в стаканы. К ним можно подавать молотые сухари из ржаного заварного хлеба и кукурузные хлопья в розетках.

Молочные коктейли реализуют в молочных барах, кафе-мороженых , буфетах и других предприятиях. Готовят их обычно двух типов: из фруктовых сиропов (1 часть) и охлажденного молока (8 частей) и из мороженого с сиропом. Взбивают их в специальных аппаратах — миксерах типа « Воронеж » и других и отпускают в высоких бокалах или конусных стаканах с соломинками.