КРЕМЫ

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема — способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным способом,— более высокую прочность структуры, температура размягчения — 22 °С.

Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет вязкость, которая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла, выработанного сбивным способом.

Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем, необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается.