ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

ОТВАРНЫЕ ОВОЩИ

Овощи (кроме свеклы и зеленого горошка ),, предназначенные для приготовления отварных блюд, закладывают в котел с кипящей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды) и варят при слабом кипении. При таком режиме тепловой обработки уменьшаются потери питательных веществ и не так быстро разрушаются витамины. Свеклу . и зеленый горошек варят в несоленой воде, так как соль удлиняет процесс разваривания и придает свекле неприятный вкус.

При варке большинства овощей уровень воды должен быть на 1 —1,5 см выше уровня овощей, так как излишнее количество воды увеличивает потери питательных веществ. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения их цвета варят в большом количестве бурно кипящей воды (3—4 л воды на 1 кг овощей) и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

При варке овощей н а- пару значительно уменьшаются потери питательных веществ. На пару чаще всего варят картофель и морковь в кожице и очищенные . Очищенный картофель посыпают солью. В котел наливают столько воды, чтобы было заполнено пространство под решеткой или под дном сетчатой кастрюли. Когда вода закипит, на решетку или в сетчатую кастрюлю кладут овощи, плотно закрывают крышку и варят их до размягчения.

Картофель загружают в котел слоем не более 50 см, чтобы сохранить клубни целыми. Картофель некоторых сортов сильно разваривается, пропитывается водой и получается невкусным. Котлеты, пюре, крокеты из этих сортов тоже получаются невкусными. Поэтому такой картофель лучше использовать для жаренья. Если же его приходится варить, то воду следует сливать раньше, чем картофель сварится, т. е. через 15 мин после закипания, и доваривать на пару, закрыв посуду крышкой.

Варить очищенный картофель следует в таком количестве, которое может быть реализовано в течение часа. Объясняется это тем, что некоторые окислители, содержащиеся в картофеле, не разрушаются при тепловой обработке и продолжают

действовать в вареном картофеле. Вследствие этого при длительном хранении отварного картофеля разрушается витамин С и ухудшается вкус картофеля.

Свеклу и морковь для холодных блюд варят целыми, неочи^ щенными . Необходимо помнить, что при дальнейшей очистке вареных корнеплодав они сильно обсеменяются микробами. Поэтому при изготовлении блюд из них следует особенно тщательно соблюдать санитарные правила и сроки реализации.

Устойчивость антоцианов свеклы зависит от их концентрации: чем концентрированнее раствор, тем устойчивей эти красители. Следовательно, при варке свеклы в малом количестве воды окраска ее сохраняется лучше.