ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

ПРИПУЩЕННЫЕ ОВОЩИ

Припускают ово'щи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припус- к .ч пия потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению иптаминов и ферментов.

Для приготовления блюд можно припускать отдельные инды овощей (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби) или их смеси. . Однако нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется.

Перед припусканием корнеплоды нарезают кубиками размером около 1×1Х1сл «, а кабачки и тыкву — 3X3X3 см. Капусту режут на крупные дольки или ошпаривают, разобрав ее па отдельные листья; из них сворачивают небольшие шарики (кочаники или кочешки).

Для припускания шпинат и корнеплоды укладывают в посуду слоем не выше 20 см, а кабачки и тыкву— 10 — 15 см. *

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а свеклу, капусту, мор-конь— с добавлением жидкости (15 —20 % к весу овощей). Припускают овощи в закрытой посуде, причем уложенные опощи следует быстро довести до кипения, посолить, уменьшить нагрев и довести до готовности. Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по раскладке. Ксли при припускании образуется много жидкости, то ее сли- и . — пот, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Используют припущенные овощи как самостоятельное блюдо п в качестве гарнира.