Почки жареные

Почки жареные

Сырые свиные, телячьи и бараньи почки и.фе .ч ают ломтиками и жарят. Жарить почки нужно непосред-г тетю перед отпуском, так как при хранении качество их ухудшается. Гарнир — жареный картофель.

Подают почки по-разному: 1) поливают лимонным соком с нмк'пыо петрушки и маслом; 2) подают с дольками жареных помидоров; 3) заливают красным соусом с вином (мадерой), к который добавляют ломтики грибов; 4) заливают соусами красным, луковым, сметанным с томатом-пюре.

Мозги жареные

Мозги жареные

  Мозги варят в подсоленной и подкисленной воде, обсушивают, нарезают ломтиками, солят, панируют в муке, смачивают яйцом, панируют в сухарях и жарят в жире. Отпускают мозги, полив маслом, с кусочками лимона и зеленью петрушки или кипятят лимонный сок с маслом и зеленью петрушки и этим поливают мозги. Гарнир — жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек. Можно жарить мозги и с малым количеством жира. Для этого их панируют только в муке,

Почки   жаренные в сухарях (броше)

Почки   жаренные в сухарях (броше)

Телячьи почки от излишнего жира и капсулы, промывают, обсушивают, надрезают вдоль и развертывают (как книжку). Затем почки n; i пируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Подготовленные почки скалывают шпажкой из проволоки или . мучипки, жарят во фритюре и дожаривают в жарочном шкафу. Перед отпуском шпажку заменяют фигурной. Гарнир — картофель, жаренный в жире (соломка). Блюдо украшают зеленым. Сверху на почки кладут зеленое масло.

Печенка жареная

Печенка жареная

Печенку нарезают по 1—2 куска па пор-ипк), посыпают перцем, солью, панируют в муке и жарят. Гарнир жареный картофель, пюре картофельное, при подаче поливают маслом. При жаренье нужно следить за тем, чтобы пе-чгпка не пережаривалась. Даже 1 —1,5 лишние минуты резко ухудшают качество блюда. . Печенку можно подать с жареным репчатым луком или сметанным соусом.

Печенка по-строгановски

Печенка по-строгановски

Печенку нарезают брусочками 3—4 см (весом 5—6 г), обжаривают, заливают соусом метанным с луком, добавляют соус Южный (не обязательно) п доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, посыпав зе-леныо. Гарнир — картофель жареный или отварной, пюре кар-юфельное, макароны отварные.

Поджарка

Поджарка

Говядину 1-го сорта (толстый и тонкий края, верхняя и внутренняя части задней ноги туши) или свинину (окорок, корейка) нарезают на кусочки весом 10—15 г, кладут на порционную сковороду, разогретую с жиром, и жарят 1 до готовности. Затем добавляют шинкованный пассерованный лук, томат-пюре или соус красный и доводят до кипения. Подают на той же сковороде без гарнира или на блюде с жареным картофелем, отварными овощами и др.