Ветчина жареная

Ветчина жареная

Вареную ветчину нарезают по одному ку-1'пчку па порцию, густо смазывают с двух сторон готовой горчицей, переворачивая, обжаривают. Иногда перед жареньем ветчину смазывают горчицей и панируют в муке. При подаче сверху кладут репчатый лук, нарезанный колечками и обжаренный во фритюре (фри). Так же можно готовить и вареную колбасу.

Картофель жареный

Картофель жареный

Сырой картофель, нарезанный брусочками, дольками, ломтиками и иногда кубиками, а вареным ломтиками, жарят, помешивая, на горячей сковороде, ('олят картофель после образования румяной корочки. Слой картофеля должен быть не выше 4—5 см. Если при жаренье Кйртофель не дошел до готовности, то его дожаривают в жа-рочиом шкафу. Расход жира составляет около 7% от веса очищенного сырого картофеля и 8% от веса вареного картофеля. И процессе жаренья за счет испарения влаги картофель уменьшается в весе на 31%, вареный — на 17%. Отпускают жареный картофель, полив жиром и посыпав зеленью, с огурцами соиепыми, помидорами и т. д.

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

ТУШЕНЫЕ ОВОЩИ

Для приготовления тушеных блюд овощи обжаривают до полуготовности, а затем тушат с томатом-пюре, соусами, бульонами и т. п. Белокочанную капусту (свежую и квашеную) можно тушить без предварительной тепловой обработки.

В процессе тушения витамин С разрушается больше, чем при варке. Например, при тушении картофеля аскорбиновой кислоты разрушается до 80%, а при тушении капусты — до 70%.