hhtvdhte

bjtybjrr knnb

Ростбиф холодный

Ростбиф холодный

Мясо жарят, так же как для горячих плюя, охлаждают и нарезают по 2—3 куска на порцию. Подают г овощным гарниром, корнишонами, пикулями и мясным желе. 11рп банкетной подаче нарезанные ломтики складывают вновь и форме целого куска ростбифа и украшают желе. Гарнируют рштбиф в этом случае отварными точеными или крупно наре- кшпыми овощами, целыми корнишонами, фигурками из желе, строганым хреном. Отдельно подают соус хрен.

Подача мясной гастрономии

Подача мясной гастрономии

Ветчину (окорок) разрезают j на части, срезают кожу, зачищают мякоть и нарезают на тонкие ломтики. С колбасы снимают оболочку (только с части, подлежащей нарезке). Толстые батоны вареной колбасы нарезают поперек под прямым углом, а тонкие наискось. Снимать 'Оболочку заранее не следует, так как без нее колбаса быстро портится. Колбасы твердого копчения, если оболочка с них снимается трудно, опускают на 1 —1,5 мин в горячую воду. Бекон нарезают очень тонкими ломтиками. Корейку или грудинку копченую нарезают без кожи по мере реализации. Нарезанные мясные продукты укладывают на блюдо или закусочные тарелки, гарнируют овощами (кроме твердокопченых колбас), украшают зеленью и подают. К свиным копченостям и колбасе подают соус хрен. Ветчину можно гарнировать рубленым желе.

Фаршированные яйца

Фаршированные яйца

Яйца варят вкрутую, очищают, разрезают пополам, удаляют желток и наполняют икрой или фаршем. Подают их с овощными гарнирами. Для фарша сельдь мелко рубят, растирают с желтком и маслом и соединяют с зеленым луком.

Ассорти мясное

Ассорти мясное

На блюдо укладывают набор мясных продуктов, нарезанных ломтиками (ростбиф, отварные домашняя мпща и язык, ветчина и т. д.). Ассорти гарнируют отварными омощами с майонезом или заправкой, огурцами, помидорами, салатом зеленым, желе/

Студень мясной

Студень мясной

Студни — старинное русское блюдо, ставшее непременным украшением праздничного стола. Готовят его in говядины, свинины, свиных голов.

Для студня говяжьего обработанные субпродукты (путовый гуе .т ав, ноги, уши, говяжьи губы и кожу) рубят, промывают,'залипают холодной водой (на 1 кг 2л) и варят при слабом кипении 6—7 ч, снимая пену и жир. После этого субпродукты вынимают из бульона, 'отделяют мясо от костей и мелко режут. I изготовленные субпродукты соединяют с бульоном, солят, кипятят 20—25 мин, добавляют растертый чеснок, перемешивают, разливают в противни или формы и оставляют на холоде для застывания. Так же готовят студень свиной. Если студень готовят из одной свинины, то в него добавляют желатин.

Подают студни с соусом хрен или горчицей, с гарниром овощным или без него.

Вареные мясные продукты

Вареные мясные продукты

Мясо отваривают крупным куском ,, охлаждают в бульоне, чтобы поверхность его не заветри-лась, и нарезают на куски поперек волокон. Язык варят и очищают, так же как при приготовлении горячих блюд. Нарезанные продукты укладывают на блюдо, сбоку кладут овощной гарнир, заправленный майонезом или политый заправкой. Соус ; х рен подают отдельно. Поросят обрабатывают, разрезают грудной хрящ, позвоночник изнутри надрубают, тушки замачивают на 1—2 ч в холодной воде. Затем их вынимают, обсушивают, натирают лимоном, чтобы мякоть их была белой, заворачивают и салфетку и подвешивают в котле. В котел наливают холодной воды, добавляют лук, коренья.

Мясо заливное

Мясо заливное

При массовом приготовлении —в ареным чзык, жареное или тушеное мясо нарезают ломтиками, укладывают на противни, оформляют при помощи желе украшениями из яйца, овощей, зелени, заливают темным желе, дают застыть п вырезают. Для приготовления заливного в формах на дно их наливают желе, дают ему застыть, затем укладывают украшения, ломтики мяса или языка и все заливают желе. Для банкетов готовят заливное в формах из мяса с овощами. Для этого-нысокие формы полностью заполняют незастывшим желе, ста-мят их в холодную воду со льдом и оставляют, пока на стенках и дне не застынет слой толщиной примерно 0,5—1 см. После этого незастывшее желе выливают,. Таким образом в форме образуется « рубашка » из желе. Вначале в форму кладут слой жареного мяса, нарезанного ломтиками или кубиками, и заливают холодным, но незастывшим желе. Затем кладут слой из ломтиков отварного яйца, огурцов, отварной моркови, зеленого горошка и т. д. и заливают желе. Так заполняют всю форму и дают застыть. После этого заливное вынимают из формы, слегка прогрев ее в горячей воде.

Заливное мясо подают с овощным гарниром, солеными огурцами или корнишонами, пикулями и соусом хрен.

Паштет из дичи

Паштет из дичи

Печенку с овощами обжаривают и пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно промалывают мясо сырой птицы или дичи, добавляют бульон и хорошо выбивают. Большие количества продуктов можно вымешивать во взбивальных машинах.

Полученную массу соединяют с печенкой и заправляют специями. Шпиг нарезают мелкими кубиками и добавляют в массу для паштета. Иногда его нарезают брусочками и укладывают при заполнении форм паштетом. Кроме этого, можно класть ломтики филе птицы. Пресное сдобное тесто раскатывают и обкладывают им формы, которые заполняют паштетом, закрывают сверху тестом и защипывают. В верхней полоске теста делают

несколько отверстий, смазывают ее я-йцом и выпекают. Можно пьшекнть паштет и без форм в виде кулебяки. Готовые изделии п .ч лиждают и заливают промежутки между тестом и паштетом чгмпым желе через отверстия в верхней полоске теста. Паштет мнре .ч ают на порционные куски и отпускают с мясным желе. ()тдельно можно подать соус черносмородиновый с вином.

Сыр из дичи (фромаж)

Сыр из дичи (фромаж)

Мясо жареной дичи пропускают 2 — 3 раза через мясорубку, протирают на протирочной машине или через сито. К этой массе добавляют сыр тертый, масло и хорошо вымешивают. Затем прибавляют вино Мадеру, молотый мускатный орех, крепкий бульон или мясное желе и на холоде взбивают, пока масса не станет белой и пышной. В больших

высоких или порционных формах делают « рубашку » из темного желе, украшают и заполняют из кондитерского мешка сыром из дичи, следя, чтобы не образовалось пустот.

Фромаж вынимают из формы (так же как заливное) и подают с соусом майонез. Так же можно готовить сыр из жареного мяса (телятины) и отварной домашней птицы.

Курица (индейка) фаршированная (галантин). Тушку птицы обрабатывают, делают разрез вдоль спины и осторожно снимают кожу, оставляя на ней слой мякоти толщиной около 1 см. Из остальной мякоти тотовят фарш: добавляют к ней . н ежирную телятину или свинину, пропускают через мясорубку, толкут, протирают, добавляют сырые яйца, молоко или сливки, хорошо вымешивают, заправляют солью и молотым мускатным орехом. В фарш добавляют ошпаренные и очищенные фисташки и шпиг, нарезанный кубиками. Шпиг можно нарезать длинными полосками и укладывать рисунком при фаршировании. Фаршем наполняют кожу, зашивают разрез, придают изделию вид тушки птицы, или батона, заворачивают в марлю и перевязывают шпагатом.

Подготовленные таким образом тушки кладут в котел, заливают остывшим куриным бульоном и варят почти без кипения 1 —1,5 ч. Галантин слегка охлаждают в этом же бульоне, вынимают, очищают рт сгустков белка и оставляют под легким прессом в холодильнике. После этого снимают марлю и режут на порционные куски. При отпуске галантин укладывают на блюдо, каждый кусок можно покрыть сверху сеткой из светлого желе; гарнируют мясным желе, зеленым горошком, стручками фасоли и украшают зеленью.

Паштет из печенки. Мелко шинкуют лук и морковь, пасс е- • руют их со шпигом, добавляют печенку, нарезанную кусками, посыпают солью, перцем и .обжаривают все вместе.   Обжаре н- ' ную печенку с овощами пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют   сливочное   масло   и тщательно   вымешивают. Паштет формуют в виде батона или бруска, ножом на . поверхность наносят рисунок и украшают маслом и яйцом.