Рыба отварная, соус голландский

Рыба отварная, соус голландский

Порционные куски рыбы укладывают на блюде кожей вверх, а сбоку — отварной картофель бочоночками или целые клубни картофеля среднего размера. Картофель поливают маслом и посыпают зеленью. При банкетной подаче, кроме картофеля бочоночками, можно положить вареный клубень, обточенный в виде груши с веточкой петрушки вместо ножки. При отваривании форели колечком: после очистки и потрошения ее промывают, затем при-помощи поварской иглы пропускают нитку под жабры, стягивают и, придав рыбе форму кольца, завязывают. После варки нитку вынимают. Подавать такую рыбу можно двумя способами: 1) круглое блюдо покрывают полотняной салфеткой, кладут рыбу и закрывают краями салфетки, а соус и гарнир подают отдельно; 2) рыбу укладывают на круглое блюдо, гарнируют картофелем, а соус и лимон подают отдельно.

Рыба по-польски. Порционные куски отварной трески, судака, другой рыбы кладут на тарелку, поливают соусом польским и гарнируют картофелем или картофельным пюре. В ресторанах рыбу подают на блюдах с картофелем отварным, а соус отдельно в соуснике.

Рыба с соусом хрен. Звенья осетрины или белуги зачищают, ошпаривают, удаляют жучки, перевязывают в нескольких местах, кладут кожей вниз в рыбный котел на решетку, заливают водой, так чтобы она только покрыла рыбу, добавляют немного муки, петрушки, соль и доводят до кипения. Затем снимают пену и продолжают варку без кипения. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне. От звена нарезают порционные куски и прогревают их в -б ульоне. При отпуске куски рыбы кладут на блюдо, гарнируют картофелем, политым маслом и посыпают зеленью; соус подают отдельно:

Рыба отварная, соус белый с каперсами. С этим соусомча-ще всего подают судака, линя, треску, камбалу, палтуса, дальневосточных лососей, сига, тайменя, омуля, морского окуня. Варят и подают рыбу так же, как с соусом польским,

рыбы —о тварной или картофельное пюре, а дополнительный — шампиньоны или белые грибы и раковые шейки или крабы. На кусочек рыбы томатным с грибами, рассол, русским.