Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыба, жаренная в ншре (во фритюре)

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют рыба фри. Чаще всего для приготовления таких блюд используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса реску, сома.

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне, белой панировке и жарят в жире, нагретом до 160—170 °; время жаренья 8—12 мин. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарнир — жареный картофель (из отварного) или картофель, жаренный в жире (фри), зелень петрушки (фри) и ломтик лимона. Отдельно подают соусы томатный, майонез или майонез с корнишонами и т. п.

Судак с зеленым маслом (кольбер). Для этого блюда рцб- ным полуфабрикатам придают вид спиралей (восьмерок) или бантиков.

Судака или другую нежную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски в виде широкой ленты.

Для получения спиралей один конец ленты свертываю? спиралью до половины ленты, а другой конец таким же образом свертывают в другую сторону. Затем рыбу посыпают солью, перцем, см .а чивают в льезоне и вторично панируют в белом хлебе. Полуфабрикат, имеющий вид восьмерки, скрепляют металлической шпилькой (рис. 41).

Чтобы получить полуфабрикат в форме бантика, филе судака без кожи и костей нарезают на порционные куски в виде широкой ленты, после чего разрезают на ромбики, делают в середине разрез и выворачивают так, чтобы получился бантик. Подготовленные полуфабрикаты панируют, как описано выше, и жарят во фритюре.

Подают это блюдо так же, как рыбу фри; на рыбу кладут кусочек зеленого масла; соусы — томатный, томатный с белым вином или майонез   отдельно.