hhtvdhte

bjtybjrr knnb

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Получают сбиванием фруктово-ягодной подварки с ПАВ в миксере в течение 7 мин. Он обладает хорошей формоудерживающей способностью и равномерной пористостью.

Применяется в производстве кофейных тортов для придания им особого, специфического вкуса и аромата кофе. Крем готовят на кофейном сиропе. Воду (60 % к массе сахара) доводят до кипения, засыпают кофе, отстаивают и процеживают через марлю. К полученной кофейной вытяжке добавляют сахар, сироп уваривают до температуры 106—107 °С, что соответствует 31 — 32 % влажности. Затем кофейный сироп охлаждают до 25—27 °С. Сливочное масло взбивают со сгущенным молоком на кремомиксере и постепенно вводят охлажденный сироп, а в конце сбивания — ванильную пудру.

КРЕМ СЛИВОЧНО-ФРУКТОВЫЙ

Рецептура этого крема позволяет экономить около 50 % сливочного масла. Измельченное масло сбивают сбивальной машиной, параллельно сбивают фруктовоягодную подварку с ПАВ в течение 5—7 мин. Затем обе массы смешивают и сбивают до получения однородной, равномерно перемешанной массы с устойчивой пенноэмульсионной структурой.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ «НОВЫЙ»

Технологический процесс приготовления крема состоит из двух стадий: приготовление сахарно-молочного сиропа и крема.

Для приготовления сахарно-молочного сиропа в варочный или электрический котел загружают сахар-песок, заливают воду, помешивают и нагревают до кипения. Затем добавляют (при помешивании) сгущенное молоко. Смесь уваривают до 103—104 °С, процеживают через сито или марлю, охлаждают до 20—22 СС, добавляют ванильную пудру и все тщательно перемешивают. Влажность сиропа 30—33 %.

Приготовление крема начинают с подготовки сливочного масла, так как от его температуры во многом зависят структурно-механические и физические свойства крема. При повышении температуры прочность структуры сливочного масла и его способность удерживать воздух снижаются. Оптимальная температура масла, загружаемого в миксер, должна быть 8—10 °С.

Масло измельчают в стружку, загружают в котел сбивальной машины и взбивают, постепенно вливая охлажденный сироп. Готовый крем должен быть однородным по консистенции, пышным, белым со слегка кремовым оттенком, гладким, блестящим. Иногда крем становится рябоватым и отсекается, т. е. видны капельки жидкости. Его необходимо слегка подогреть и опять взбить. Если и это не помогает, крем нужно охладить, откинуть на частое сито, чтобы жидкость стекла, слегка подогреть и снова взбить.

В крупитчатый крем следует влить подогретое сгущенное молоко; при отсутствии глянца — добавить растопленное масло и взбить.

Крем сливочный «Новый молочный» имеет пониженную калорийность и повышенную питательную ценность. Достигается это заменой 10 % масла, данного в рецептуре, сухим молочным продуктом (СМП). Последний состоит из сыворотки и обезжиренного молока, которые подвергают сушке. Он хорошо растворяется в воде, имеет приятный молочный вкус и запах; связывает влагу, способствует сбиванию и пенообразованию.

Для получения крема сливочного «Новый молочный» подготавливают масло, сбивают его до пышной массы, вводят СМП и продолжают сбивание до полного его растворения. Готовый крем.обладает повышенной формоудерживающей способностью, приятным молочным вкусом.

В рецептуру крема «Творожный» входит сливочное масло, сахар-песок и творог 9 % жирности.

В миксер загружают сливочное масло, включают Прибор на тихий ход (на 5—7 мин) и затем вводят сахар-песок. Прибор переводят на высокую частоту вращения венчика и взбивают массу до увеличения ее в объеме в 2—3 раза; крем приобретает светло-кремовый цвет, сахар растворяется почти полностью. В сбитую массу добавляют творог, заранее пропущенный через сито, и перемешивают массу до полного исчезновения крупинок сахара.

Кремсливочно-фруктовый — один из основных коржей, используемых для художественной отделки тортов и пирожных. Он составляет до 40 % массы изделия. Крем приготавливают из сливочного масла поточного производства. Повышенное содержание механически связанной влаги, слабоудерживаемой в массе масла, приводит к тому, что в процессе сбивания эмульсия расслаивается с отсечением жидкой фазы, поэтому не обеспечивается высокое и стабильное качество крема. Иногда его практически невозможно использовать для отделки изделий из-за плохой формоудерживающей способности. Для улучшения качества в рецептуру крема вводят структурообразователь, поверхностно-активные вещества (ПАВ), фруктово-ягодную подварку.

КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ (ОСНОВНОЙ)

Применяется для приготовления отделочных кремов (сливочного орехового, сливочного с какао-порошком и др.). Хорошо хранится, так как содержит большое количество сахара, являющегося консервантом. Приго'товляется на различных кремосбивальных машинах на некоторых машинах, применяемых для сбивания бисквитного теста (МВ-35, МВ-60, конструкции М. П. Даниленко), на месильной машине ТМ-63, у которой частота вращения Z-образных лопастей увеличивается по сравнению с паспортными данными с 30 до 230 об/мин.

Сливочное масло мелко рубят, загружают в котел сбивальной машины, в течение 5—7 мин сбивают на тихом ходу, а затем частоту вращения увеличивают (240—300 об/мин). Сахарную пудру взбивают до получения пышной, однородной массы и постепенно вливают сгущенное молоко. Общая продолжительность взбивания крема 10—15 мин. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или крепкое десертное вино. Готовый крем представляет собой белую пышную массу, температура 17—18 °С.

КРЕМЫ

Кремы представляют собой пышную пенообразную массу, образующуюся благодаря большому количеству воздуха при взбивании белков, масла, сливок, яиц с добавлением вкусового и ароматического сырья. Они обладают высокой пластичностью и воспринимают любые цветовые оттенки.

Способность продукта насыщаться воздухом в процессе взбивания называется кремообразующей способностью. Наилучшую кремообразующую способность имеют белки яичные, первоначальный объем которых при взбивании без сахара увеличивается почти в семь, а с сахаром — в четыре-пять раз.

Сливочное масло наиболее полно удовлетворяет требованиям получения крема — способно удерживать воздух при взбивании и сохранять придаваемую форму.

Для изготовления сливочных кремов используют сливочное масло поточного или сбивного способа производства. Масло, полученное поточным способом, имеет меньшую прочность, температура размягчения составляет 17 °С, сбивным способом,— более высокую прочность структуры, температура размягчения — 22 °С.

Крем, приготовленный из масла, выработанного поточным способом, имеет вязкость, которая в три раза ниже вязкости крема, полученного из масла, выработанного сбивным способом.

Качество крема в значительной степени зависит и от структуры масла. Структура масла, полученного сбивным способом, дает возможность ввести в крем значительное количество воздуха, который устойчиво удерживается в нем более длительное время, сохраняя пышность кремовой массы; структура масла, полученного поточным способом, в процессе механического воздействия разрушается, что не позволяет ввести в крем, необходимое количество воздуха, кремовая масса теряет пышность и расплывается.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ УКРАШЕНИЯ

Для изготовления украшений нужен несложный инвентарь — скалки, щеточки, пульверизатор, формочки. Стол посыпают сахарной пудрой, раскатывают мастику слоем 1 —1,5 мм и формочками вынимают цветы или лепестки.

Розы для заказных тортов готовят следующим образом. Из мастики лепят грушевидное основание и крепят на конец короткой проволоки. Мастику раскатывают на столе, из пласта вырубают фигурной формой овальные (с одним острым концом) заготовки. Каждую из них кладут на ладонь левой руки острием вниз, в правую руку берут деревянную палочку с шариком на конце. Шариком вдавливают заготовку, придают ей форму лепестка, смачивают его острый конец водой и приклеивают на грушевидную основу розы. Первый лепесток (положенный в середину) свертывают в трубочку, последующие три-четыре лепестка формуют несколько уже и закрывают середину. Остальные четыре лепестка делают пошире, загибают их края наружу и окончательно формуют цветок. Пока лепестки не застыли, их соединяют так, чтобы они наслаивались один на другой. Лепестки лучше склеятся, если их слегка смочить водой, а затем дать подсохнуть. Розы подвешивают за свободный конец проволоки для подсушки на сутки, затем, вынув проволоку, укрепляют на торте.

Цветы получаются более естественными, если до затвердения мастики выложить их на кондитерский лист с мукой или крахмалом, а в середине цветка сделать пальцами небольшое углубление. Застывшие украшения вынимают, сметают с них щеточкой муку или крахмал, лепестки сбрызгивают из пульверизатора пищевыми красителями, мельчайшие капельки которых делают лепестки более нарядными.

Гвоздику делают из мастики белого или розового цвета. Пласт раскатывают шириной 3,5—4 см (один край тоньше). Тонкий край дополнительно разминают рукой и делают неглубокие надрезы ножом. Полоску мастики складывают так, чтобы она напоминала цветок гвоздики.

Яблоневые цветы формуют следующим образом. Небольшой кусочек мастики берут в левую руку, а большим и указательным пальцами правой руки сплющивают комочек, вытягивая из него лепестки с очень тонкими краями. Затем пять лепестков соединяют в цветок. Если лепестки слегка подсохли, их края с помощью кисточки смачивают водой. Сердцевину яблоневых и других цветов делают из застывшей мастики, окрашенной в желтый цвет. Ее протирают через сито, а крупинки подсушивают. Сердцевину цветка смачивают раствором желатина или водой и посыпают подсушенными желтыми крупинками.

Для незабудок и сирени мастику раскатывают в жгутик толщиной 7 мм, конец берут в левую руку и маленьким острым ножом надрезают в пяти местах. Затем осторожно, чтобы не оторвать, растягивают каждый мелкий лепесток. Из мастики, окрашенной в голубой цвет, делают лепестки незабудок. Середину цветков украшают крошкой желтого цвета.

Цветы сирени формуют почти так же, только вытягивают с помощью ножа более длинные лепестки фиолетового цвета. В середину вкрапливают крупинки фруктовой начинки или желтые крошки мастики.

Клубнику готовят из мастики белого цвета, светло-желтой помады и кристалликов сахара, окрашенных в красный цвет. Кусочек твердой белой мастики скатывают в шарик, зажимают слегка пальцами с обеих сторон и формуют ягоду, которую насаживают плоским нижним концом на деревянную палочку. Затем разогревают помаду желтого цвета и опускают в нее палочку с ягодой. Клубничку поворачивают во все стороны, чтобы она равномерно заглазировалась, и посыпают сахарным песком, окрашенным в красный цвет.

Палочку с ягодой помещают на подставку (вертикально), дают ей подсохнуть и укладывают на торт.

Для получения вишни формуют небольшой шарик из мастики, накалывают на деревянную палочку и опускают в.крепко сваренный раствор желатина красного цвета. Палочку с ягодой ставят вертикально для подсушки и лишь затем снимают с палочки.

Фигурки животных делают из двух кусочков мастики: из одного — туловище, из другого — головку.

МАСТИКА САХАРНАЯ

Для отделки изделий приготавливают три вида мастики: сахарную сырцовую, сахарную крахмальную заварную и молочную.

Сахарную сырцовую мастику готовят из пудры тонкого помола. Желатин промывают холодной кипяченой водой, заливают водой (температура 20— 25 °С) и оставляют для набухания на 2—3 ч. После набухания излишек воды сливают, смесь нагревают до полного растворения желатина (температура не выше 55—60 °С), процеживают через мелкое сито и охлаждают до 25 °С.

Просеянную сахарную пудру насыпают горкой на деревянный или мраморный стол (от алюминиевого пудра темнеет), делают в ней углубление, вливают патоку, фруктовую эссенцию, растворенный желатин и замешивают однородную массу в течение 20—25 мин. В конце замеса можно добавить (0,3 % к массе сахарной пудры) лимонную кислоту. Последняя придает мастике белый цвет, ускоряет процесс подсушки изделий, улучшает вкус. Мастику можно сделать разноцветной, добавляя в конце замеса красители.

Мастика сахарная крахмальная заварная является более пластичной, чем сахарная сырцовая. Готовят ее из крахмала, сахарной пудры и патоки. Воду с патокой подогревают до кипения, заваривают крахмал, всыпают пудру и замешивают однородную массу.

Мастика молочная вкуснее и питательнее сахарной, украшения из нее имеют натуральный блеск. Готовят ее из сахарной пудры, сухого и сгущенного молока. Сахарную пудру смешивают с сухим молоком и насыпают на стол горкой. В углубление вливают сгущенное молоко, добавляют ванильный сахар и перемешивают до получения однородной массы, не прилипающей к рукам.

ЖЖЕНКА

Используется для подкрашивания различных отделочных коржей, а также для окраски мякиша и поверхности изделий некоторых запеченных коржей. Это пережженный сахар, растворенный в кипятке.

Приготавливая жженку, нужно соблюдать безопасные условия труда. Необходимо иметь деревянную лопатку с длинной ручкой, чтобы кипящие капли не попали на руки. Сгорая, сахар выделяет дым, поэтому желательна хорошая вентиляция. При разбавлении жженного сахара горячей водой происходит бурное пенообразование. Чтобы избежать утечки массы при вспенивании, в нее можно добавить жир (0,8 % к массе сахара).

Для приготовления жженки сахар загружают в емкость, смачивают водой (на 2 ч. сахара 1 ч. воды) и ставят на плиту. В процессе нагревания кристаллы сахара плавятся и превращаются в массу темно-коричневого цвета. Чтобы определить готовность жженки, нужно провести лопаткой по листу белой бумаги: на поверхности листа должна остаться темно-коричневая полоса. Как только процесс плавления кристаллов сахара закончился, жженку разбавляют кипятком (в шесть — восемь приемов) и тщательно перемешивают до полного поглощения воды (40 % к массе сахара). Холодная вода вызывает бурную реакцию: происходит выбрасывание массы из емкости. Необходимо следить, чтобы в жженку не попадала мука, что тоже вызывает бурное вспенивание.

Готовую жженку снимают с плиты, охлаждают и процеживают в другую емкость через марлю или сито с ячейками 0,6 мм.

СИРОП ДЛЯ ТИРАЖИРОВАНИЯ

Тиражирование производят следующим образом. Сахар растворяют в горячей воде, доводят до кипения, удаляют со стенок котла и с поверхности сиропа пену и накипь. Уваривание продолжают до пробы на тонкую, толстую или среднюю нить, что соответствует 110— 114°С (в зависимости от назначения сиропа). Сваренный сироп охлаждают до 80—90 °С и добавляют эссенцию.

В дражировочный котел или барабан непрерывного действия заливают сироп (температура 80—90 °С), загружают фрукты или выпеченные изделия и перемешивают, чтобы они полностью покрылись сиропом. При отсутствии специальных приспособлений тиражирование выполняют в емкости. Затем фрукты или изделия вынимают и раскладывают для просушивания.